Η Lucy Alexander κατείχε μία από τις πιο περίεργες δουλειές στην ομοσπονδιακή μισθοδοσία. Ο επίσημος τίτλος της ήταν ο αβλαβής "κύριος μάγειρας πουλερικών" για το γραφείο της Home Economics, τμήμα του Υπουργείου Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών, και ο Αλέξανδρος ήταν βετεράνος του κυβερνητικού τοπίου δοκιμής γεύσης. Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1920 και της δεκαετίας του 1930, έφαγε χιλιάδες κομμάτια κρέατος από διάφορες φυλές ως μέρος ενός προγράμματος για την παραβίαση αγροτικών προϊόντων στην αμερικανική διατροφή. Μέχρι το 1931, σύμφωνα με την εφημερίδα Chicago Daily Tribune, ο Αλέξανδρος είχε "δοκιμάσει και δοκιμάσει τα αριστερά πίσω πόδια των περισσότερων από 2.300 αμνών".
Οι δοκιμές σχεδιάστηκαν για να εξαφανίσουν τις πιο γευστικές εκδοχές κρέατος ή καλλιεργειών που αυξήθηκαν σε πολύ υψηλότερα ποσοστά από αυτά που καταναλώθηκαν. Εκτός από τη δοκιμή αν τα χαρακτηριστικά όπως η ηλικία ή η φυλή επηρέασαν τη γεύση ενός ζώου, ο Αλέξανδρος και ο βοηθός της έψαχναν τα κρέατα χρησιμοποιώντας μια ποικιλία μεθόδων - ψήσιμο, τηγάνισμα, βρασμό ή ζύμη - για να δούμε ποια ήταν η πιο ελκυστική. Αυτή και η ομάδα της έθεσαν τα ίδια τα ζώα σε ένα δίκτυο 25 σταθμών πειραματόζωων USDA που δημιουργήθηκε σε ολόκληρη τη χώρα, συχνά προσφέροντάς τους εξειδικευμένες τροφές για να δουν πώς επηρέασε τη γεύση τους. Ο Αλέξανδρος στη συνέχεια αναμεταδίδει τα ευρήματά του στους ίδιους τους αγρότες, έτσι ώστε να μπορούν να προσαρμόσουν τον τρόπο με τον οποίο αύξησαν τις καλλιέργειες ή τα ζώα τους.
Εκείνη την εποχή, η αμερικανική γεωργία ήταν διαφορετική και δυσκίνητη. Σήμερα το γεωργικό σύστημα επικεντρώνεται σε λίγες σοβαρές επιδοτούμενες καλλιέργειες. Οι αγρότες στη δεκαετία του 20ού αιώνα αύξησαν κάθε είδους καλλιέργειες και έφεραν πολλά διαφορετικά ζώα χωρίς ιδιαίτερη προσοχή στην καταναλωτική αγορά. Ο αρνίς, για παράδειγμα, δεν ήταν πολύ δημοφιλής, παρόλο που πολλοί αγρότες τις αύξησαν σε μεγάλο βαθμό επειδή οι οικογένειές τους το είχαν κάνει ιστορικά. Η δουλειά του Αλέξανδρου ήταν να συντονίσει με τους αγρότες να δημιουργήσουν μια αγορά για τα αντιλαϊκά τους κρέατα. Εάν οι δοκιμαστές της διαπίστωσαν ότι τα νεαρά αρνιά γεύονται καλύτερα από τους παλαιότερους ομολόγους τους, τότε το γραφείο της Home Economics θεωρεί θεωρητικά στους αγρότες να περιμένουν τους επιπλέον μήνες πριν θέσουν το προϊόν τους στην αγορά.
Αυτή η προσπάθεια εξομάλυνσης του αγωγού αγροκτήματος-τραπέζης οφείλεται σε μεγαλύτερη επιθυμία, όπως λέει ο Megan Elias, καθηγητής γαστρονομίας στο Πανεπιστήμιο της Βοστώνης, "να καταστήσει την αμερικανική γεωργία την πιο προηγμένη στον κόσμο".
"Υπήρχε μεγάλη επιταγή ότι η αμερικανική κυβέρνηση και όλες οι κρατικές κυβερνήσεις έπρεπε να βελτιώσουν τη γεωργία, να προτείνουν καλλιέργειες, να προτείνουν τρόφιμα", λέει ο Ηλίας, ο οποίος έγραψε για το γραφείο της Home Economics στο βιβλίο της Stir It Up .
Ένας υπάλληλος του Προεδρείου της Home Economics ετοιμάζει μια γαλοπούλα για να δοκιμάσει. (Εθνικό Αρχείο / 5729292) Αν και σε μεγάλο βαθμό ξεχασμένοι, οι δοκιμαστές γεύσης χρησίμευαν ως φρουροί σε ένα μεγαλύτερο ομοσπονδιακό σχέδιο που, από την ίδρυση του USDA το 1862, προσπάθησε να επηρεάσει τα τρόφιμα που στροβιλίζονται στις αμερικανικές κουζίνες. Κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα και έως το 1996, η FDA χρησιμοποίησε ειδικούς δοκιμαστές τσαγιού, των οποίων η δουλειά ήταν να αναλύσουν τα τσάγια που πέρασαν από τα σύνορα και να ξεριζώσουν τα δείγματα που φοβόταν ότι είχαν μολυνθεί. Όμως, το Γραφείο Οικονομικών Εσωτερικών, που ιδρύθηκε το 1923, επέβλεψε ένα από τα πιο εκτεταμένα προγράμματα ομοσπονδιακής δοκιμής γεύσης στην ιστορία των ΗΠΑ.
Ο Αλέξανδρος έγινε το πρόσωπο του Προεδρείου για όλα τα κρέατα. Οι γευστικές δοκιμές που οργάνωσε ήταν ιδιαίτερα καλά χορογραφημένες: Ξεκίνησαν, σύμφωνα με το άρθρο του Chicago Daily Tribune του 1931, όταν ένας εθελοντής γύρισε μια σειρά από αρνίσια μπριζόλα σε μια αυτοσχέδια κουζίνα που βρίσκεται σε ένα από τα 25 πειραματικά εργαστήρια του USDA. Εκεί, μια ομάδα πέντε δοκιμαστών, όλοι οι εργαζόμενοι του USDA, περίμεναν. Για να μην προκαταλάβει τους δοκιμαστές, ο Αλέξανδρος είχε καλύψει το αρνί με ένα λευκό φύλλο - "ντυμένο τόσο ασήμαντα όσο κάθε κορίτσι που εισήγαγε τη φωτογραφία του σε ένα διαγωνισμό ομορφιάς", σύμφωνα με την Tribune . Αυτά τα κρέατα προέρχονταν από ζώα που διέφεραν ως προς την ηλικία, το φύλο, τη ζωοτροφή ή τη φυλή και παρασκευάστηκαν είτε ψημένα είτε βρασμένα. Από τις αρκετές δεκάδες κρέατα που είχε προετοιμάσει, ο Αλέξανδρος ήθελε να περιορίσει τον πιο αγαπημένο συνδυασμό μεταβλητών.
Όταν το σερβίρεται το αρνί, οι δοκιμαστές έβαλαν για πρώτη φορά τις πινακίδες τους και τους ψεκάστηκαν. Σύμφωνα με τη δοκιμή, έπρεπε να κρίνουν τη μυρωδιά σε διάφορους άξονες, συμπεριλαμβανομένης της "έντασης" και της "επιθυμίας". Στη συνέχεια, έκοψαν τα αρνιά τους σε τετράγωνα, τα οποία σημείωσαν με υφή, τρυφερότητα, "γεύση λίπους και άπαχο". και "ποιότητα και ποσότητα χυμού". Σημείωσαν επίσης το χρώμα του κρέατος, τοποθετώντας το σε κλίμακα από ανοιχτό κόκκινο έως σκούρο καφέ, πριν τελικά δοκιμάσει.
Οι δοκιμαστές γεύσης που στρατολόγησε ο Αλέξανδρος ήταν ένας συνδυασμός γραμματέων, στελεχών και εργαστηρίων USDA, τους οποίους ο Αλέξανδρος είχε επιλέξει για να πάρει ένα απόγευμα από το κανονικό τους έργο για να το ξοδέψει, με δεμένα μάτια, δοκιμάζοντας δεκάδες διαφορετικά κρέατα. Με αρίθμηση περίπου 20, επελέγησαν επειδή ήταν εξαιρετικά εξοικειωμένοι με το είδος των τροφίμων που το γραφείο της Home Economics έλεγχε εκείνη την ημέρα. Ένας οδηγός καταναλωτών του 1937 που δημοσιεύτηκε από το USDA σημείωσε ότι "αν ο στόχος είναι να βρεθεί το καλύτερο από δύο μεθόδους για να γίνει ζελέ, τότε οι δικαστές είναι άτομα που γνωρίζουν τα πρότυπα της τελειότητας της ζελέ".
Δύο υπάλληλοι του USDA δοκιμάζουν το παγωτό που παρασκευάζεται από αλάτι-συντηρημένη κρέμα, το 1939. (Βιβλιοθήκη του Κογκρέσου / Harris & Ewing) Ακόμη και για εμπειρογνώμονες στο θέμα, το Προεδρείο διεξήγαγε μια προσεκτική διαδικασία ελέγχου για να διαπιστώσει ποιος έκανε την περικοπή. Σύμφωνα με το Asbury Park Evening Press, οι δοκιμαστές γεύσης έπρεπε πρώτα να περάσουν από έναν υπάλληλο USDA, τον οποίο ονόμασαν Nicholas G. Barbella, ο οποίος τους έτρωγε σακχαρόζη, αλάτι, καφεΐνη και τρυγικό οξύ, για να προκαλέσουν τις αντιδράσεις τους στις «τέσσερις κύριες αισθήσεις γεύσης». Εάν η Barbella έκρινε ότι οι αισθήσεις γεύσης τους "δεν ήταν τόσο ευαίσθητες, δεν ήταν πολύ βαρετές", θα ήταν εγκεκριμένοι για τη δουλειά.
Σε μια δοκιμασία του 1937 που κάλυπτε η Washington Post, τρεις άνδρες και τρεις γυναίκες κάθισαν μπροστά σε μια σειρά από γαλοπούλες. Μεταξύ τσιμπήματος, κοίταζαν καφέ ή έφαγαν ένα κομμάτι μήλου ή cracker. Καθώς έκαναν μάσηση, ο Διευθυντής σημείωνε επιμελώς ότι τα "μάτια τους θα κοιτούσαν μακριά, ψάχνοντας, και πάλι με διαλογισμό και με διακριτικότητα" πριν περάσουν και ταξινόμησαν την ευαισθησία, την υφή και άλλες περιγραφές σύμφωνα με τον κατάλογο ελέγχου τους. (Μεταξύ της σειράς των πιθανών απαντήσεων: επιθυμητή, ουδέτερη, σκληρή, πολύ έντονη, μέτρια έντονη, πολύ χονδροειδής, λεπτή, καλή και φτωχή.) Σε μια τελική έρευνα οι δοκιμαστές κλήθηκαν να αποφασίσουν "ποιο από τα πουλιά ήταν καλύτερο στόμα." Τα ευρήματα αυτά ελήφθησαν στη συνέχεια στους αγρότες που έθιξαν τις γαλοπούλες. αυτό που τα δεδομένα είπε, ωστόσο, δεν αναφέρθηκε στις ειδήσεις.
"Το φαγητό της Τουρκίας μπορεί να σας κάνει να κουραστείτε από γαλοπούλα", δήλωσε ο Rob R. Slocum, στέλεχος του USDA που είχε προσληφθεί για τη δοκιμή. "Σας κρατά από το να θέλει δείπνο, είναι επίσης πολύ κουραστικό όταν απλά κάθονται για να φάει γαλοπούλα για πολλές ώρες."
Όταν δεν συνεργάζεται με τους αγρότες, το Προεδρείο επιχείρησε επίσης να διαφημίσει αυτά τα μεταποιημένα πλεονάσματα κρέατος και καλλιεργειών στους ίδιους τους Αμερικανούς καταναλωτές. Η πώληση Αμερικανών στην σόγια, για παράδειγμα, έγινε μια ιδιαίτερα σημαντική οδηγία. Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1920 και της δεκαετίας του 1930 ο οργανισμός διοργάνωσε δοκιμές γευσιγνωσίας σχεδιασμένες να φέρουν σογιέλαιο σε αμερικανικές σάλτσες σαλάτας και δημοσίευσε συνταγές για muffins από σόγια πίτουρο και "μπαχαρικό με πολτό σόγιας" που διανεμήθηκε μέσα από ένα συνονθύλευμα εφημερίδων και ραδιοφωνικών εκπομπών.
«Δεν προσπαθούν να εφεύρουν νέα είδη τροφίμων», λέει ο Ηλίας. "Είναι απλά αυτοί που λένε, " Κάντε το muffin σου με σόγια! Υπάρχουν περισσότερα είδη πρωτεϊνών! "
Εκτός του αρνιού, της γαλοπούλας και της σόγιας, προϊόντα όπως τα φασόλια mung έφεραν το δρόμο τους σε δοκιμές γευσιγνωσίας του Γραφείου. Βρίσκοντας τον σωστό τρόπο να μαζέψουμε και να μαγειρέψουμε αυτά τα προϊόντα, το Προεδρείο στοιχηματίζει ότι θα μπορούσε να πείσει τους Αμερικανούς να τα αγοράσουν.
Και σε ορισμένες περιπτώσεις, το όραμά τους φάνηκε να υλοποιείται. Ο Ηλίας υποστηρίζει ότι το Προεδρείο ήταν υπεύθυνο για την εισαγωγή προϊόντων διατροφής όπως η σόγια στο αμερικάνικο mainstream. «Η μαγειρική χρήση σόγιας δεν προέρχεται από αυτά» - η χρήση σόγιας στα τρόφιμα πρωτοστάτησε στην Κίνα- "αλλά η δουλειά τους με τη σόγια βοήθησε να πείσει το USDA ότι ήταν μια βιώσιμη καλλιέργεια στις ΗΠΑ", λέει ο Ηλίας. ομάδες όπως το Εθνικό Συμβούλιο Κτηνοτροφίας και Κρέατος πήραν επίσης στο σκάφος, συχνά ασκούν πιέσεις υπέρ περισσότερων γευστικών δοκιμασιών.
Το Γραφείο Οικονομικών είναι έτοιμο για δοκιμή γεύσης πίτας. (Εθνικό Αρχείο / 5729294) Οι δοκιμές γεύσης δεν αποτέλεσαν σημαντικό μέρος της ομοσπονδιακής εργασίας, δεδομένου ότι το Προεδρείο έχασε τη χρηματοδότησή του το 1962, αλλά η χρήση των χρημάτων από τα χρήματα για να πληρώσει για δοκιμές γεύσης παραμένει μια τακτική πτυχή της αμερικανικής ζωής. Πολλές τοπικές κυβερνήσεις συνεχίζουν να οργανώνουν δοκιμασίες σχολικών γευμάτων, μέρος μιας μεγαλύτερης προσπάθειας για τη δημιουργία νέων γευμάτων από πλεονάζοντα γεωργικά προϊόντα. Και αυτή η εταιρική σχέση μεταξύ των γεωργικών εμπορικών ομάδων και της ομοσπονδιακής κυβέρνησης παρέμεινε αδιάσπαστη από τότε: Κατά τη διάρκεια ενός πλεονασμού γάλακτος στη δεκαετία του 1990, για παράδειγμα, η USDA και η γαλακτοβιομηχανία συνεργάστηκαν για να πουλήσουν Αμερικανούς στην εκστρατεία "Got Milk?". Τέτοιες προσπάθειες για την αναζωογόνηση των πλεονασματικών καλλιεργειών στους καταναλωτές έχουν να ευχαριστήσουν το εκλιπόμενο Γραφείο Οικονομικών Εσωτερικών - και τα πίτουρα σόγιας-πίτουρο.
