Η Guinness πωλεί περίπου 10 εκατομμύρια pints την ημέρα σε 100 χώρες. Την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου, ο αριθμός αυτός λυκίσκου στα 13 εκατομμύρια. Όταν ο Arthur Guinness δημιούργησε το μαγαζί στο Δουβλίνο από το 1759, ποτέ δεν θα είχε υποθέσει ότι ο στρατός του θα γίνει η ανεπίσημη μπύρα των Ιρλανδών και το ποτό για να φωνάξει ο μπάρμαν έρχεται στις 17 Μαρτίου (πέρα από τον Jameson). Ακόμη και ο Ομπάμα τιμήσε την ιρλανδική γενεαλογία του με μια πολύ γνωστή Guinness σε μια παμπ στην Ιρλανδία πέρυσι. Αλλά η κλασική παρασκευή δεν είναι για όλους. Για τους σκληρούς χορτοφάγους και τους βέγκαν που γιορτάζουν αυτή την Ημέρα του Αγίου Παύλου: θα μπορούσαν να υπάρχουν ίχνη ψαροκυψελίδας στη Γκίνες σας.
Το Isinglass, μια ουσία που μοιάζει με ζελατίνα που παράγεται από τους αεραγωγούς ή τους ήχους των ψαριών, όπως ο οξύρρυγχος, προστίθεται σε μπύρες βαρελιών όπως η Guinness για να βοηθήσουν τυχόν εναπομείνασες μαγιά και στερεά σωματίδια να απομακρυνθούν από το τελικό προϊόν. Καθώς τα φινιρίσματα περνούν μέσα από την μπύρα, προσελκύονται σε σωματίδια στην ζύμωση μπύρας που δημιουργούν μια ανεπιθύμητη "ασθένεια" στο τελικό προϊόν και σχηματίζουν μια ζελατινώδη μάζα που κατακάθια στον πυθμένα του βαρελιού. Ενώ η μπύρα που αφήνεται ανέγγιχτη θα ξεκαθαρίσει από μόνη της, το στίψιμο επιταχύνει τη διαδικασία και δεν επηρεάζει την τελική γεύση της μπύρας μόλις αφαιρεθεί.
Η λέξη isinglass προέρχεται πιθανότατα από τη διαφθορά της ολλανδικής λέξης huisenblas, η οποία μεταφράζεται απευθείας στην "ουροδόχο κύστη του οξύρρυγχου", αλλά η ιστορία της επιστρέφει λίγο περισσότερο. Η αρχαϊκή, λατινική ρίζα του, η ιχθυοκολάλα, προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις ikhthus (ψάρια) και kolla (κόλλα) που ορίζουν την ουσία που μοιάζει με βλεννογόνο ως "κόλλα ψαριών".
Σύμφωνα με την Encyclopaedia Britannica Τόμος ΙΧ, που δημοσιεύθηκε αρχικά στο Εδιμβούργο το 1797, η μέθοδος χρήσης του isinglass ως παράγοντα διευκρίνισης ήταν από καιρό μυστικό στα χέρια των Ρώσων που ήταν γνωστοί για την εξαιρετικά ισχυρή τους κόλλα. Η καταχώρηση, η οποία αντλεί έντονα από τον 63ο τόμο των Φιλοσοφικών Συναλλαγών του Χάμφρε Τζάκσον , αναφέρει την κύρια έρευνα του Πομέτ σχετικά με τη διαδικασία της κατασκευής του κηλίδας:
"Όσον αφορά τον τρόπο παρασκευής του λικέρ, τα αρουραίοι του ψαριού βράζονται μέσα στο νερό μέχρις ότου όλα διαλύονται και θα διαλύονται. τότε το κολλώδες liqur είναι τεντωμένο και έτοιμο να κρυώσει. Κρύο, το λίπος απομακρύνεται προσεκτικά και το υγρό βράζει σε μια ομοιόμορφη σύσταση, στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια και γίνεται στρογγυλό, λυγισμένο σε σχήμα ημισελήνου, όπως συνηθίζεται φορές: στη συνέχεια, κρέμεται σε ένα ψήσιμο και στεγνώνεται προσεκτικά. "
Τα πειράματα του Pomet με τους ήχους των ψαριών και τις χημικές του ιδιότητες τον οδηγούν να ανακαλύψει την ικανότητα της μεμβράνης των ψαριών να διευκρινίσει τη μπύρα. Προσθέτοντας μια ουγκιά και ένα ήμισυ από το "καλό ελαιόλαδο" σε ένα γαλόνι παλαιάς μπύρας για να βουτήξει για λίγες μέρες, διαπίστωσε ότι η κακή μπύρα "μετατράπηκε σε καλό πρόστιμο, με μια αξιοσημείωτα χοντρή συνάφεια." Όταν το δοκίμασε με το την ίδια ποσότητα κόλλας, το πείραμα έδωσε μόνο "φλεγμονώδες υγρό, που μοιάζει με το αραιωμένο ελαστικό νερό το οποίο αντί να ξεκαθαρίζει τη μπύρα, αύξησε τόσο την ανθεκτικότητα όσο και τη θολότητα".
Συνδυάζοντας το insinglass με το βύνη βύνης, διαπίστωσε ότι ένας "τεράστιος αριθμός πικάντικων μαζών σχηματίστηκε επί του παρόντος", έγινε ελκυσμένος από τις "ασάφειες της μπύρας", και με τους "γνωστούς νόμους της βαρύτητας", τα ανεπιθύμητα σωματίδια σε συνδυασμό με και έπεσε στο κάτω μέρος του βαρελιού.
Η διαδικασία είναι απλή: Αφαιρέστε τα μεμβρανώδη τμήματα των φρέσκων αλιευμάτων ψαριών, αποξέστε το βλεννογόνο με ένα μαχαίρι, ρολό, στρίψτε και στεγνώστε στον ανοιχτό αέρα. Όσο παχύτεροι είναι οι ήχοι, τόσο καλύτερη είναι η κηλίδα. Οι αερόσακοι ψαριών γλυκού νερού προτιμώνται επειδή είναι πιο ευέλικτοι και ευαίσθητοι. Οι κολυμβητές από τον οξύρρυμο - ειδικά από τον οξύρρυγχο Beluga που παρήγαγαν τη μεγαλύτερη ποσότητα ήχων - χρησιμοποιήθηκαν για να φτιάξουν ετικέτες μέχρι την 1795 εφεύρεση ενός φτηνού υποκατάστατου γάδου από τον William Murdoch. Το καλοκαίρι είναι η καλύτερη στιγμή για να συλλέξετε, καθώς ο παγετός παρεμβάλλεται με τις ζελατινώδεις αρχές του ψαριού. Μετά τη διαδικασία ξήρανσης, η "καλή" ίνα, μόλις συγκρατηθεί σε ένα φως, παρουσιάζει πρισματικά χρώματα.
Ο Guinness χρησιμοποίησε για πρώτη φορά το isinglass στο ζυθοποιείο του στο Δουβλίνο στα μέσα μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα. Ένας νεαρός μελετητής ζύμωσης με το όνομα Forbes Watson, γιος δικηγόρου του Εδιμβούργου, ήταν πρωτοπόρος στον πειραματισμό και την εξέταση των μεταλλικών συστατικών της μπύρας Guinness. Μέσα σε έξι εβδομάδες από την πρόσληψή του στο ζυθοποιείο, ο Watson ανακάλυψε έναν τρόπο να ανακτήσει την μπύρα στο κάτω μέρος της δεξαμενής, εξοικονομώντας Guiness 6, 000 λίρες το χρόνο. Πολύ νωρίς στην καριέρα του, έβαλε παστερίωση και εισήγαγε νέες μεθόδους για την κατάρριψη των λεκέδων που θα μπορούσαν να αυξήσουν τη διάρκεια ζωής του stout. Το 1909, ο W atson σκοτώθηκε σε ατύχημα με ένα μηχάνημα που βοήθησε στη δημιουργία του στην ηλικία των 37. Μετά την αποβίωσή του, λίγη επιστημονική γήρανση διακόπηκε για την εταιρεία μέχρι τη δεκαετία του 1930.
Με την παρουσία της σύγχρονης ζελατίνης, το σπανάκι χρησιμοποιείται σπάνια σήμερα, με εξαίρεση τις βρετανικές μπίρες μπύρας "real ale". Γενικά, οι βρετανικές μπύρες εξακολουθούν να χρησιμοποιούν ελάσματα, ζελατίνη, γλυκερίνη ή καζεΐνη. Σύμφωνα με μια πρόσφατη δήλωση του Guinness:
"Όλες οι μάρκες της Guinness είναι απαλλαγμένες από ζωική ύλη και από επαφή με ζωικά υλικά. Εντούτοις, το λινάρι, το οποίο αποτελεί υποπροϊόν του κλάδου της αλιείας, χρησιμοποιείται ως μέσο επιβολής προστίμων για τον διακανονισμό της αιωρούμενης ύλης στην δεξαμενή. Το λινάρι διατηρείται στο πάτωμα της δεξαμενής, αλλά είναι πιθανό ότι μικρές ποσότητες μπορεί να μεταφερθούν στη μπίρα. "
Για πολλούς αυστηρούς χορτοφάγους και vegans, ακόμη και "μικρές ποσότητες" ζωικού προϊόντος είναι αρκετές για να απέχουν από την κατανάλωση συγκεκριμένης τροφής. Όπως και οι συζητήσεις για το μέλι (Πονάει η μέλισσα, ή δεν θεωρείται ως ζωικό προϊόν; Τι γίνεται με τους μεταξοσκώληκες και τα κοχενικά σφάλματα;) Οι φλεγμαριστές και οι μαχητές βέγκαν μπορεί να διαφωνούν σχετικά με τον τρόπο ταξινόμησης των πιθανών ιχνών του ελαιόλαδου στη μπύρα.
Για όσους βρίσκονται στην περιοχή του φαινομένου του αντικειμένου, το carrageenan, ένας τύπος κόκκινων φυκών, που ονομάζεται επίσης Irish Moss (ένας κατάλληλος τίτλος για την Ημέρα του Αγίου Παύλου), λειτουργεί επίσης ως πράκτορας λεύκανσης μπύρας, αλλά δεν αποδίδουν τα ίδια αποτελέσματα με το ετικέτα. Το k-carrageenan αλληλεπιδρά με τις πρωτεΐνες που δημιουργούν νεφελώδη μπύρα και σχηματίζουν το μοριακό ισοδύναμο των μαρμάρων στο σιρόπι> στο κάτω μέρος της παρτίδας. Οι μάρκες Vegan όπως η Deschutes Brewery στο Bend του Όρεγκον χρησιμοποιούν καραγενάνες, ενώ άλλες όπως η Odell Brewing Co. χρησιμοποιούν φυγοκέντρηση για διευκρίνιση.
Οι αυστηροί χορτοφάγοι και οι βέγκαν συχνά επιλέγουν γερμανικά ή βελγικά παρασκευάσματα που τηρούν τους «νόμους καθαρότητας» (που θεσπίστηκαν για πρώτη φορά το 1516) και απαιτούν οι ζυθοποιίες να χρησιμοποιούν μόνο συστατικά νερού, σιτηρών (κριθάρι ή σιτάρι), λυκίσκο και ζύμη. Η απόφαση ακυρώθηκε επισήμως το 1987 από το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο, αλλά παραμένει η παράδοση του νόμου.
Έτσι, προτού βγείτε στην πόλη στο πράσινο γκάζι σας και παραγγείλετε μια ιρλανδική στάση αυτή την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου, θυμηθείτε: Οι πεσεταριανοί, χαίρονται - ο Γκίνες είναι ακόμα "καλός για σας". Vegans, κολλήστε στο ουίσκι.
