Από το παράθυρο της κουζίνας του αγροτικού σπιτιού του 17ου αιώνα, που βρίσκεται στην άκρη του βορρά της Αγγλίας, το χιόνι καλύπτει τους φαλακρούς λόφους Cumbrian του Εθνικού Πάρκου Lake District.
«Απλά κοιτάξτε», αναρωτιέται, «Θα πάρετε νωρίς τα Χριστούγεννα νωρίς». Είναι η τελευταία φορά που θα αναφέρουμε τον καιρό.
Αλλά είναι μόνο η αρχή της συγκέντρωσης μας στα Χριστούγεννα. Δύο εβδομάδες πριν ίσως η μεγαλύτερη ημέρα γιορτής στη χριστιανική σφαίρα, έχω πετάξει μέσα από μια ορμητική φούσκα και οδήγησα άσπρα-καρφωμένα για ώρες σε παγωμένους αγροτικούς δρόμους για να φτάσω την ημέρα, έναν από τους πιο αξιόλογους ιστορικούς τροφίμων της Αγγλίας. Δώδεκα έως 15 φορές κάθε χρόνο, διδάσκει μαθήματα στην ιστορική μαγειρική, επιτρέποντας στους μαθητές να έχουν πρόσβαση στα καλούπια πίτας του 17ου αιώνα και στην εστία του 18ου αιώνα για να αναπαράγουν τους γουρλομάτες του παρελθόντος. Τα διήμερα μαθήματα μαγειρικής του ιστορικού γεύματος ποικίλλουν από την ιταλική αναγεννησιακή μαγειρική (ψητό μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο κρέας και από ένα μυελό των οστών) μέχρι τις κουζίνες Tudor και Early Stuart (πίτα ρέγγας και πάστα φρούτων) για μέγιστο αριθμό οκτώ μαθητών. Αλλά στα τέλη Νοεμβρίου και στις αρχές Δεκεμβρίου, τα Χριστούγεννα βρίσκονται στο τραπέζι.
Στα Χριστούγεννα, όπως και στην ιστορία των τροφίμων, λέει: "Αυτό που βρίσκετε είναι οι παραδόσεις της αριστοκρατίας που απομακρύνθηκαν από πάνω. Όλοι ήθελαν τι έτρωγε ο Louis XIV. "
Το ίδιο θα μπορούσε να ειπωθεί και σήμερα. Από το μπαρ μέχρι τους πίσω θαλάμους, η νοσταλγία αυξάνεται στα εστιατόρια με τάσεις. Στο Σικάγο, ο σεφ Grant Achatz της φήμης Alinea άνοιξε πρόσφατα Επόμενο εστιατόριο με τριμηνιαία μενού που διοχετεύει συγκεκριμένους πολιτισμούς και εποχές, όπως το Παρίσι περί το 1912. Στην Ουάσιγκτον, η Αμερικανική Eats Tavern του σεφ José Andrés προετοιμάζει συνταγές αποικίας. Και στο Λονδίνο, ο σεφ Heston Blumenthal διοργανώνει εστιατόριο Δείπνο με ένα μενού που αποτελείται αποκλειστικά από πιάτα από τον 14ο έως τον 19ο αιώνα, όπως το αλμυρό χυλό με σαλιγκάρια.
Όταν οι σεφ ή οι επιμελητές, όπως εκείνοι στο Μουσείο του Λονδίνου, χρειάζονται μια εξουσία για το ιστορικό φαγητό, απευθύνονται στην Ivan Day. Ένας αυτοδίδακτος μάγειρας, η Day έχει δημιουργήσει πιάτα εποχής και ρυθμίσεις τραπεζιών για ιδρύματα όπως το Getty Research Institute και τηλεοπτικά προγράμματα στο δίκτυο τροφίμων και το BBC. Το φαγητό του, συμπεριλαμβανομένου ενός λαγουδιού λαρδί και ζελέ αλάτι, είναι το επίκεντρο της "Αγγλικής Γεύσης: Η τέχνη του φαγητού στο δέκατο όγδοο αιώνα", στο Μουσείο Καλών Τεχνών του Χιούστον μέχρι τις 29 Ιανουαρίου 2012.
Μέσα από το άσπρη αγροικία του, δίπλα στον κήπο της κουζίνας που παγιδεύτηκε με παγετό, μια καυτή εστία θερμαίνει το εργαστήριο με δοκάρια με χαμηλή οροφή που δακτυλογράφησε στην προσωπική συλλογή μαγειρικών σκευών της Day για τα πάντα, από τις πανύψηλες πίτες κρέατος μέχρι τις ζελέ με μοναδική σάλτσα. Μια διατομή αγγλικών συλλεκτών και μαγειρέων έχει συγκεντρωθεί εδώ, συμπεριλαμβανομένου ενός συνταξιούχου αντιπροσώπου αντίκες που φέρει ένα άλμπουμ φωτογραφιών των πρόσφατα αγορασμένων αντικειμένων μαγειρικής. ένας επικεφαλής τμήματος πανεπιστημίου και ένας μανιώδης κατασκευαστής ζαχαροπλαστικής ένας νικητής ενός τηλεοπτικού σόου μαγειρικής, που διδάσκει πλέον τη διατροφή. και πρώην τροφοδότης.
"Το πιό πρόωρο Χριστουγεννιάτικο μενού που γνωρίζουμε είναι από τον 17ο αιώνα και περιγράφει το λευκό ψωμί για τα Χριστούγεννα", ξεκινά η Ημέρα. "Αν ήσαστε χαμηλός, αυτό θα μπορούσε να είναι η μόνη σας θεραπεία."
Αλλά αν ήσαστε βασιλιάς το 1660, για το τιμολόγιο της ημέρας των Χριστουγέννων, μπορείτε να απολαύσετε 20 πιάτα, συμπεριλαμβανομένου του ζωμού προβάτου και του γεμισμένου παιδιού, μόνο για την πρώτη σειρά μαθημάτων. Το δεύτερο πιάτο σε ένα ιστορικό μενού απαρίθμησε 19 πιάτα, συμπεριλαμβανομένου του "swan pye" ή της πίτας που φτιάχτηκε με τα υδρόβια πτηνά με ένα ταξινομημένο πουλί στην κορυφή του φλοιού.
Η τάξη μας θα ερευνήσει τα πιάτα διακοπών που κυμαίνονται από μια μοντέρνα εμφάνιση που αποτελείται από πράσινη σαλάτα γύρω στο 1660 σε μια βικτοριανή πουτίγκα δαμάσκηνου. Θα δημιουργήσουμε τρία γεύματα κατά τη διάρκεια δύο ημερών που συνδυάζουν μαθήματα στην τέχνη, τις αντίκες και την τεχνολογία όσο και το μαγείρεμα.
Στέκεται ανάμεσα στην πυρκαγιά και ένα σκούρο ξύλινο τραπέζι εργασίας, η Ημέρα εμφανίζει μια καθαρισμένη χήνα 12 λιβρών πάνω από μια πλάκα κοπής. Δίπλα του υπάρχουν μεγάλα κεραμικά κύπελλα από προκατασκευασμένα συστατικά για τη γέμιση, γνωστά και ως πουτίγκα. Η κουζίνα μοιάζει με το σκηνικό για μια μαγειρική παράσταση Tudor-era. Η συνταγή είναι ασαφής, ζητώντας δύο χούφτες ψίχουλα ψωμιού, ένα κρεμμύδι βρασμένο σε απόθεμα, φύλλα φασκόμηλου και μια χούφτα σούπα, ένα σκληρό λίπος που τυλίγει το νεφρό μιας αγελάδας και πωλείται, καταρρέει στην Αγγλία και θα είναι σαφώς το πρώτο μου εμπόδιο προμήθειας stateide.
Αλλά απέχει πολύ από το τελευταίο. Το κλειδί για τη χήνα ψησίματος είναι η εστία, ένα τζάκι από σίδερο του 18ου αιώνα, με ένα ρηχό θάλαμο άνθρακα με ύψος περίπου τριών ποδιών, φτάνοντας σε θερμοκρασίες που μας κυνηγούν στο μακρινό, λοξό άκρο του δωματίου.
"Υπάρχουν πολλά πουλιά στη χώρα. Και ο άνθρακας μας έδωσε ένα μεγάλο ψήσιμο », λέει η Day, ο οποίος αποκαλεί τον εαυτό του« άνθρωπο μπάρμπεκιου »από την αγάπη για την εστία του. "Αλλά δεν ψητάτε πάνω από μια φωτιά, ψήνετε μπροστά στη φωτιά".
Εκεί κρεμάμε το πουλί, γεμιστό, καρφωμένο μαζί με ένα κασσίτερος καλαμάκι και συρματόσχοινο για τις επόμενες δύο ώρες, περιστρεφόμενος εναλλακτικά τρεις φορές δεξιόστροφα και άλλο τρεις φορές αριστερόστροφα από ένα γρύλο που αναπτύχθηκε από ρολόγια χειρός στη δεκαετία του 1700. Το λίπος αρχίζει αμέσως να ξεφλουδίζει κάτω, αρωματίζοντας προψημένα πατάτες γεμάτα σε ένα δοχείο που στάζει κάτω.
Η επόμενη μέρα αντιπροσωπεύει έναν μαθητή να αλέσει πιπέρι σε ένα παλιό ξύλινο κονίαμα για περισσότερη πουτίγκα. «Αγόρασα αυτό όταν ήμουν 14», χαμογελάει. "Τότε ξεκίνησα το ανθυγιεινό ενδιαφέρον μου για την περίοδο της μαγειρικής."
Αν ήσασταν ένα είδος το 1660, για το χριστουγεννιάτικο βιβλίο της ημέρας, μπορείτε να απολαύσετε 20 πιάτα, συμπεριλαμβανομένου του ζωμού προβάτου και του γεμισμένου παιδιού, μόνο για την πρώτη πορεία. (Elaine Glusac) 
Πίσω στη μέρα, σύμφωνα με τον Ivan Day, έναν από τους πιο αξιόλογους ιστορικούς της Αγγλίας, η επιλογή ήταν εκπληκτικά μεγάλη. (Elaine Glusac) 
Αν και οι πίτες σήμερα συχνά υποδηλώνουν το επιδόρπιο σήμερα, οι σαρκώδεις ενσαρκώσεις τους ήταν μια πρόωρη μορφή διατήρησης τροφίμων. (Elaine Glusac) 
Μέσα σε έξι μήνες, η Day απέκτησε 12 μαγειρικά βιβλία περιόδου και από τα μέσα της δεκαετίας του '20 είχε μια βιβλιοθήκη άνω των 200 από την οποία δίδαξε να μαγειρεύει. (Elaine Glusac) Ήταν το προηγούμενο έτος, στις 13, όταν ανακάλυψε το John Thet's The Cooks and Confectioners Dictionary, που γράφτηκε το 1723. Μέσα σε έξι μήνες είχε αποκτήσει 12 άλλα μαγειρικά βιβλία περιόδου και στα μέσα της δεκαετίας του 20 είχε μια βιβλιοθήκη άνω των 200 από την οποία δίδαξε να μαγειρεύει. "Όλοι οι δάσκαλοί μου πέθαναν πριν από 400 χρόνια", λέει.
Πρώην βοτανολόγος και πρώην καθηγητής τέχνης, Ημέρα θεωρεί την ιστορική διατροφή ένα δια βίου πάθος και, για τα τελευταία 20 χρόνια, μια τρίτη σταδιοδρομία. Ο 63χρονος, με τα σημαδεμένα χέρια ενός σεφ και τα λαμπερά μάτια ενός αφηγητή, συνδυάζει μια εγκυκλοπαιδική μνήμη με το πνευματικό πνεύμα ενός ακαδημαϊκού σταυροφορίας. Έχει επίσης το ταλέντο για πλαστοπροσωπία και κάνει ένα spot-on Martin Scorsese phoning για να ρωτήσει αν θα συμβουλευτεί για το φαγητό για μια ταινία που συνέβαλε στην παραγωγή, Young Victoria (Ημέρα συμφώνησε να το πράξει). Στη διδασκαλία, λέει κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος από την τελειωμένη και χυμώδη μας χήνα, "Ενδιαφέρομαι να προσελκύσω τους ανθρώπους σε αυτή τη χώρα να είναι πιο περιπλανώμενοι για την κουλτούρα των τροφίμων τους. Η συντριπτική πλειοψηφία των ανθρώπων τρώει φθηνό φαγητό από τους πάγκους. "
Πίσω στη μέρα, σύμφωνα με τον ιστορικό, η επιλογή ήταν εκπληκτικά μεγάλη. Πολλά από τα πολυτελή συστατικά που βρέθηκαν στα πιάτα διακοπών, όπως τα αμύγδαλα, η σταφίδα, τα εσπεριδοειδή και οι σταφίδες, προέρχονται από τον ισλαμικό κόσμο, έφεραν δυτικά τον Μεσαίωνα με την επιστροφή Σταυροφόρων. Αρκετοί αιώνες αργότερα, οι αγρότες περιζήτησαν την ύπαιθρο με σάκους μπαχαρικών όπως το μοσχοκάρυδο και συνταγές που έκαναν έκκληση για εξωτικά όπως μπουμπούκια κασίας, ένα αρωματικό μπαχαρικό που σχετίζεται με κανέλα. "Η ποικιλία των συστατικών που ανακάλυψα είναι πολύ ευρύτερη από ό, τι έχουμε τώρα", λέει η Day. "Τον 18ο αιώνα, στο Penrith, μια γυναίκα μπορούσε να αγοράσει αμμπερίδα [μια στερεοποιημένη απέκκριση φαλαινών που χρησιμοποιείται ως αρωματική ουσία], μαστίχα [ένα κόμμι που χρησιμοποιείται για την πάχυνση] και μια μισή ντουζίνα άλλα πράγματα."
Πολλοί από αυτούς κάνουν την πιο φημισμένη εμφάνισή τους στο δαμάσκηνο, το εικονικό αγγλικό επιδόρπιο που αναφέρθηκε ως χριστουγεννιάτικη απόλαυση στο βιβλίο Modern Cookery του 1845 και αποθανατίστηκε στο Carol Dickens ' A Christmas Carol με νευρική κ. Cratchit που εξυπηρετεί την εκδοχή της στην οικογένεια απόλυτη απόλαυση.
Όπως και άλλες αλμυρές πουτίγκες, αυτό ξεκινά με ψίχουλα ψωμιού και σούπα. Φτάνοντας για ένα άλλο γενναιόδωρο κύπελλο, Ημέρα σπάει σε ένα πλούσιο αγγλικό ditty,
"Πουτίγκα δαμάσκηνου και κομμάτια πίτας,
Η μητέρα μου με έδωσε για να πω ένα ψέμα,
Τόσο πολύ που σκέφτηκα ότι πρέπει να πεθάνω,
Για κομμάτια από πουτίγκα δαμάσκηνου και κομμάτια πίτας. "
Ανακατεύουμε στα σταφίδες, τις σταφίδες, τα γαρύφαλλα, την τζίντζερ σε φέτες και τη φλούδα πορτοκαλιού που διατηρούμε και την δεσμεύουμε με τα αυγά, με αποτέλεσμα μια υγρή, πυκνή σφαίρα που η Ημέρα κηρύσσει "ιδανική για βολή". Αντίθετα, την πιέζουμε σε μια βικτοριανή εποχή λιπαρή " kosiki ", το οποίο μοιάζει με ένα κάστρο με κεντρικό πύργο και τέσσερις γύρω κουλοχέρηδες, όπου θα βράσει σε κατσαρόλα με νερό.
Με το μείγμα των προπαϊκών και εξωτικών συστατικών τους, οι κουταλιές διακοπών ήταν τα είδη των πιάτων που η ευγένεια προετοιμάζει για τους φτωχούς τα Χριστούγεννα, κάνοντας το καλοπροαίρετο καθήκον τους σε μια μέρα που εξακολουθεί να γιορτάζει τη φιλοξενία και τη γειτνίαση.
"Ονομάζομαι εαυτός μου ένας λατρευτικός λατρευτής προγόνων. Είναι όλο για τους ανθρώπους. Υπάρχουν φωνές από το παρελθόν που προσπαθούν να εξηγήσουν πώς να το κάνουν ». Προσθέτει, « η τεχνολογία είναι το κλειδί ».
Στρέφοντας την προσοχή μας στο δείπνο, προετοιμάζουμε μια οριζόντια "σούβλα λίκνου" τοποθετημένη σε ένα οριζόντιο στέλεχος οκτώ λιβρών που ψήνεται σε έναν κύλινδρο εκκαθάρισης που προωθείται από μια αργά χαμένη σιδερένια σφαίρα. "Αυτός είναι ο ήχος της κουζίνας του 18ου αιώνα", διακηρύσσει την Ημέρα του σκασίματος, που θα μας ακολουθήσει μέσα στις επόμενες αρκετές ώρες ενώ θα κατασκευάσουμε μια Χριστουγεννιάτικη πίτα.
Αν και οι πίτες σήμερα συχνά υποδηλώνουν το επιδόρπιο σήμερα, οι σαρκώδεις ενσαρκώσεις τους ήταν μια πρόωρη μορφή διατήρησης τροφίμων. Οι πίτες από κρέας μπορούσαν να ψυχθούν, να στραγγιστούν από τους χυμούς τους μέσα από μια τρύπα που κόπηκαν προσεκτικά στο κάτω μέρος της ζύμης και να ξαναγεμιστούν με διαυγές βούτυρο, διατηρώντας χωρίς ψύξη για τρείς μήνες ή περισσότερο, σαν ένα κονσερβοποιημένο αγαθό.
Για την Χριστουγεννιάτικη πίτα μας, χρησιμοποιούμε ένα ελλειψοειδές καλούπι μήκους έξι ιντσών με μανταλωμένη μέση, πτυχωτές πλευρές και αρθρωτά άκρα, που το περιβάλλουν στην κρούστα ζύμης. Στη συνέχεια το γεμίζουμε με μια ποικιλία πουλερικών - «Έχουμε την τάση να τρώμε πουλιά τα Χριστούγεννα όταν τα άγρια τρόφιμα είναι στο καλύτερο, το πιο γεμάτο στρώμα» - στρώση σε ωριμασμένο γαλοπούλα με τα γαλοπούλια γαλοπούλας, κοτόπουλου, πέρδικας, περιστεριών και χήνας. Κορυφοποιώντας το με κρούστα, διακοσμούμε το καπάκι με ζαχαροπλαστική κομμένη από ξύλινα καλούπια σε σχήμα καρπού και σχηματίζουμε ένα τριαντάφυλλο πετάλων ζαχαροπλαστικής.
Όπως και πριν από το 20ο αιώνα, η μόδα ήταν ευτυχισμένη στο τραπέζι. "Το φαγητό έχει μια οπτική αισθητική που αντανακλά την αισθητική της εποχής", λέει η Day. «Τώρα βρισκόμαστε σε μια εποχή αφηρημένης νεωτερικότητας με πιτσιλίσματα αυτού και εκείνου του πιάτου».
Χαιρετισμός μας μετά από ένα τριών ωρών διάλειμμα πριν από το δείπνο των Χριστουγέννων-πάρτε δύο-είναι ένα ζεστό ρόδι και λάπας γροθιά με φλούδες πορτοκαλιού κουνάμε έξω από το μπολ. Είναι η πρώτη συνταγή που αισθάνομαι βέβαιος ότι μπορώ να αναπαράγω στο σπίτι χωρίς να σκουπίζω ένα κατάστημα αντίκες. Εν τω μεταξύ, η Day έχει ετοιμάσει μια κατσαρόλα, μια σούπα κρέατος και φρούτων που ονομάζει "υγρή χριστουγεννιάτικη πουτίγκα". Η συνταγή του 1730 βγήκε από τη μόδα υπό την επιρροή του βασιλιά Louis XIV της Γαλλίας. "Το γαλλικό μαγείρεμα τον 17ο και 18ο αιώνα αλλάζει από το κρέας μαγειρέματος με φρούτα, το οποίο είναι ισλαμικής καταγωγής. Απόρριψαν γλυκές και ξινικές γεύσεις και ανυψωμένα κρέατα, γήινες γεύσεις. "
Εκτός από την απολαυστικότητα του, η τάξη του χρόνου περιλαμβάνει οδηγίες σε αντίκες, που απεικονίζεται από την επόμενη πρωινή μας προσπάθεια σε μια συνταγή του 1789 για το παγωτό. Χρησιμοποιώντας έναν φιαλωμένο κύλινδρο κασσίτερου γνωστού ως sorbettier, το γεμίζουμε με κρέμα, απλό σιρόπι, διατηρημένο τζίντζερ και χυμό λεμονιού και αφήνουμε να ξεκουραστεί σε ένα κουβά αλατιού και πάγου σε εξωτερικούς χώρους στο ψιλόβροχο του πρωινού της Κυριακής. Λέει και ανακατεύεται περιστασιακά, παγώνει περίπου 20 λεπτά αργότερα. Βάζουμε σε ένα μούχλα με στρώματα κέικ σφουγγαριού και ζαχαρωμένα φρούτα και γίνεται μια « πάπια πάγου». Με το υπόλοιπο χρησιμοποιούμε το seau à glace, ένα λεπτό πιάτο του 18ου αιώνα που διαθέτει ένα ξεχωριστό μπολ που φωλιάζει σε ένα διαμέρισμα για πάγο και το αλάτι καλύπτεται από ένα καπάκι σχεδιασμένο να συγκρατεί επιπλέον πάγο. Αν και κάθεται στο πάγκο σε θερμοκρασία δωματίου για πάνω από μία ώρα πριν από το μεσημεριανό γεύμα, το παγωτό παραμένει στερεό, ένα φινάλε στην υπέροχη ραβδισμένη πίτα πουλερικών, τώρα ψημένη και κομμένη σε φέτες.
«Όταν ξεκινάτε να ξετυλίγετε τη λειτουργία του, καταλαβαίνετε ένα αντικείμενο πολύ περισσότερο», λέει η Day, παγωτά παγωτά πάνω σε πιάτα και μας προτρέπουν να πάρουμε δευτερόλεπτα: «Τα Χριστούγεννα έρχονται μόνο μία φορά το χρόνο».
Εκτός αν είστε η Ιβάν Ημέρα, για την οποία τα Χριστούγεννα αποτέλεσαν αντικείμενο πέντε διαλέξεων, δύο μαθήματα μαγειρικής και πολυάριθμες τηλεοπτικές και ραδιοφωνικές εμφανίσεις. Για τις επερχόμενες διακοπές του, σχεδιάζει μια πολύ απλούστερη γιορτή. "Το μόνο που θέλω για τα Χριστούγεννα", γελάει, "είναι ένα πεπτικό μπισκότο και μια κρέμα κακάου".
Η Elaine Glusac είναι συγγραφέας που εδρεύει στο Σικάγο και ειδικεύεται στα τρόφιμα και τα ταξίδια.
