Με την Αμερική στη μέση μιας ακμάζουσας πομπής μπύρας και βιοτεχνίας, είναι εύκολο να ξεχνάμε ότι η απαγόρευση ήταν κάποτε ο νόμος της γης.
Πριν από εκατό χρόνια, στις 16 Ιανουαρίου 1919, η Νεμπράσκα έγινε η 36η από τις 48 πολιτείες της χώρας για να επικυρώσει την 18η τροποποίηση, φθάνοντας στο απαιτούμενο όριο των τριών τετάρτων.
Ο νόμος απαγορεύει την παραγωγή ποτών που περιέχουν περισσότερο από το ήμισυ του 1% αλκοόλ. Οι ζυθοποιίες, τα οινοποιεία και τα οινοπνευματοποιεία σε ολόκληρη την Αμερική είχαν κλείσει. Οι περισσότεροι δεν ξανάνοιξαν ποτέ.
Η απαγόρευση μπορεί να είναι μακροχρόνια νεκρή, αλλά οι speakeasies και κοκτέιλ που γεννήθηκαν εξακολουθούν να είναι μαζί μας. Ένα μεγάλο μέρος του ποτηριού της εποχής ήταν το στομάχι. Η ανάγκη να γίνει αυτό το κακό οινόπνευμα πόσιμο - και να δοθεί στους αγοραστές ένα διακριτικό μέρος για να το καταναλώσει - δημιούργησε ένα φαινόμενο που ζει στο σημερινό κέικ κοκτέιλ και faux speakeasies.
Για καλύτερα ή χειρότερα, η Απαγόρευση άλλαξε τον τρόπο που οι Αμερικανοί έπιναν, και ο πολιτιστικός της αντίκτυπος δεν έχει εξαφανιστεί ποτέ.
Οι bootleggers γίνονται δημιουργικοί
Κατά τη διάρκεια της απαγόρευσης, η κύρια πηγή κατανάλωσης οινοπνεύματος ήταν η βιομηχανική αλκοόλη - το είδος που χρησιμοποιήθηκε για τη δημιουργία μελανιού, αρωμάτων και καυσίμων κάδων. Περίπου 3 γαλόνια faux gin ή ουίσκι θα μπορούσαν να γίνουν από 1 γαλόνι βιομηχανικής αλκοόλης.
Οι συντάκτες του Volstead Act, ο νόμος που εκδόθηκε για να εκτελέσει την 18η τροποποίηση, είχαν προβλέψει αυτό: Απαιτεί ότι η βιομηχανική αλκοόλη θα είναι μετουσιωμένη, πράγμα που σημαίνει ότι έχει νοθευτεί με χημικές ουσίες που την καθιστούν ακατάλληλη για κατανάλωση.
Οι αστυνομικοί αναγκάστηκαν να προσαρμόσουν γρήγορα και να βρουν τρόπους για να απομακρύνουν ή να εξουδετερώσουν αυτά τα μοιχεία. Η διαδικασία άλλαξε τη γεύση του τελικού προϊόντος - και όχι προς το καλύτερο. Ανεξάρτητα από την κακή ποιότητα, περίπου το ένα τρίτο των 150 εκατομμυρίων γαλλονίων βιομηχανικής αλκοόλης που παράχθηκε το 1925 θεωρήθηκε ότι είχε στραφεί προς το παράνομο εμπόριο αλκοόλ.
Η επόμενη πιο συνηθισμένη πηγή αλκοόλ στην απαγόρευση ήταν το αλκοόλ που μαγειρεύτηκε σε παράνομες φιγούρες, παράγοντας ό, τι ήρθε να ονομάζεται φεγγάρι. Μέχρι το τέλος της Απαγόρευσης, το Γραφείο Απαγορεύσεων κατέλαβε κάθε χρόνο περίπου ένα τέταρτο εκατομμύριο παράνομες αποστολές.
Οι αναπληρωτές του Orange County Sheriff σβήσουν το παράνομο ποτό στην Santa Ana, στην Καλιφόρνια, σε αυτή τη φωτογραφία του 1932. (Αρχεία Orange County, CC BY) Το σπιτικό αλκοόλ αυτής της εποχής ήταν σκληρό. Δεν ήταν σχεδόν ποτέ βαρέλι ηλικίας και οι περισσότεροι mooshiners θα προσπαθήσει να μιμηθεί γεύσεις με ανάμειξη σε ορισμένα ύποπτα συστατικά. Βρήκαν ότι θα μπορούσαν να προσομοιώσουν το μπέρμπον προσθέτοντας νεκρούς αρουραίους ή σάπιο κρέας στο φεγγάρι και αφήνοντάς το να καθίσει για λίγες μέρες. Έκαναν τζιν προσθέτοντας έλαιο λιονταριού σε ακατέργαστο αλκοόλ, ενώ αναμίχθηκαν σε κρεόσωτο, ένα αντισηπτικό από πίσσα από ξύλο, για να αναδημιουργήσει την καπνιστή γεύση του Scotch.
Με λίγες εναλλακτικές λύσεις, αυτές οι αμφιλεγόμενες εκδόσεις γνωστών οινοπνευματωδών ποτών ήταν παρόλα αυτά σε μεγάλη ζήτηση.
Οι bootleggers πολύ προτιμούν να εμπορεύονται οινοπνευματώδη ποτά παρά με μπύρα ή κρασί επειδή ένα μπουκάλι τζιν ή ουίσκι μπορεί να φτάσει σε πολύ υψηλότερη τιμή από ένα μπουκάλι μπύρα ή κρασί.
Πριν από την απαγόρευση, τα αποσταγμένα οινοπνευματώδη ποτά αντιπροσώπευαν λιγότερο από το 40 τοις εκατό του αλκοόλ που καταναλώθηκε στην Αμερική. Μέχρι το τέλος του "ευγενούς πειράματος" τα αποσταγμένα αλκοολούχα ποτά αποτελούσαν πάνω από το 75% των πωλήσεων αλκοόλ.
Μασκάρισμα των κακών γεύσεων
Για να καταστήσουν το σκληρό ποτό ευχάριστο, οι πότες και οι μπάρμαν αναμιγνύονται σε διάφορα συστατικά που ήταν αρωματισμένα και συχνά γλυκά.
Ο Τζιν ήταν ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά της εποχής, επειδή ήταν συνήθως το απλούστερο, φθηνότερο και ταχύτερο ποτό που παράγει: Πάρτε λίγο αλκοόλ, αλατοποιήστε το με νερό, προσθέστε γλυκερίνη και λάδι κέδρου και φιολάρι!
Για το λόγο αυτό, πολλά από τα κοκτέιλ που δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της απαγόρευσης χρησιμοποίησαν gin. Οι δημοφιλείς δημιουργίες της εποχής περιελάμβαναν τα γόνατα των Bee's, ένα ποτό με βάση το τζιν που χρησιμοποιούσε μέλι για την αποφυγή των funky flavors και το Last Word, το οποίο αναμίχθηκε με το Chartreuse και το maraschino liquer cherry και λέγεται ότι έχει δημιουργηθεί στο Detroit Athletic Club το 1922.
Το Rum ήταν ένα άλλο δημοφιλές κατάστημα απαγόρευσης, με τεράστια ποσά λαθραία στη χώρα από τα έθνη της Καραϊβικής μέσω μικρών σκαφών καπετάνιων από τους "δρομείς-ρουμ". Το Mary Pickford ήταν ένα κοκτέιλ που εφευρέθηκε τη δεκαετία του 1920 που χρησιμοποιούσε χυμό ρούμι και κόκκινο γκρέιπφρουτ.
Η τάση κοκτέιλ έγινε ένα σημαντικό μέρος της διασκέδασης στο σπίτι. Με λιγότερο διαθέσιμη μπύρα και κρασί, οι άνθρωποι φιλοξένησαν δείπνα με δημιουργικά κοκτέιλ. Ορισμένοι μάλιστα δεν έφεραν μέρος στο δείπνο συνολικά, φιλοξενώντας νεοφιλελεύθερες κοκτέιλ πάρτι.
Τα κοκτέιλ έγινε συνώνυμο της Αμερικής με τον τρόπο που το κρασί ήταν συνώνυμο της Γαλλίας και της Ιταλίας.
Ένα σύγχρονο κίνημα γεννιέται
Αρχίζοντας στα τέλη της δεκαετίας του 1980, οι επιχειρηματίες μπάρμαν και οι εστιάτορες επιδιώκουν να αναδημιουργήσουν την ατμόσφαιρα του Speakeasy της περιόδου απαγόρευσης, με δημιουργικά κοκτέιλ που σερβίρονται σε αχνά σαλόνια.
Το μοντέρνο κοκτέιλ τέχνης στην Αμερική πιθανότατα χρονολογεί την επανέναρξη της θρυλικής αίθουσας Rainbow Room στο Rockefeller Center της Νέας Υόρκης το 1988. Ο νέος μπάρμαν, Dale Degroff, δημιούργησε μια λίστα κοκτέιλ γεμάτη με κλασικά από την εποχή της απαγόρευσης, μαζί με νέες συνταγές βασισμένες σε διαχρονικά συστατικά και τεχνικές.
Την ίδια εποχή, σε όλη την πόλη στο Odeon, ο ιδιοκτήτης μπαρ Toby Cecchini δημιούργησε το "Sex and the City" το αγαπημένο του Cosmopolitan - ένα μαρτίνι με βότκα με χυμό βακκίνιων, χυμό με ασβέστη και τριπλό.
Ο David Rockefeller συνοδεύεται από κορίτσια τσιγάρων στο γκαλά για να γιορτάσει την επαναλειτουργία του δωματίου Rainbow Room στο Rockefeller Center της Νέας Υόρκης στις 10 Δεκεμβρίου 1987. (AP Photo / Susan Ragan) Ένα κίνημα γεννήθηκε: οι μπάρμαν έγιναν σούπερ σταρ και μενού με κοκτέιλ επεκτάθηκαν με νέα ποτά που περιείχαν εξωτικά συστατικά, όπως το "Lost in Translation" - μια ανάληψη στο Μανχάταν με χρήση ιαπωνικού ουίσκι, σιρόπι ζάχαρης με βερμούτ και μανιτάρι ή με ξηρά αποβάθρα φούσκα που γίνεται με πικρό κάρδαμο, απλό σιρόπι αρωματισμένο με λεβάντα και γκρέιπφρουτ.
Το 1999, ο θρυλικός μπάρμαν Sasha Petraske άνοιξε το Milk & Honey ως εναλλακτική λύση στα θορυβώδη μπαρ με κακά κοκτέιλ. Το Petraske ήθελε ένα ήσυχο μπαρ με ποτά παγκόσμιας κλάσης, όπου, σύμφωνα με τον κώδικα για τους προστάτες, δεν θα υπήρχαν «καταιγίδες, κολακεύματα, φωνές ή άλλες δυνατές συμπεριφορές», «οι κύριοι δεν θα εισέλθουν σε κυρίες» και «οι κύριοι αφαιρέστε τα καπέλα τους. "
Ο Petraske επέμεινε στα υγρά και μίξερ υψηλής ποιότητας. Ακόμη και ο πάγος προσαρμόστηκε για κάθε κοκτέιλ. Πολλά από αυτά που είναι τώρα κλισέ στα κοκτέιλ μπαρ - μεγάλα, σκληρά παγάκια, μπάρμαν με Edwardian μαλλιά προσώπου και γραβάτες, κανόνες εισόδου και εξυπηρέτησης - προέρχονται από το Milk & Honey.
Πολλά από τα πρώιμα μπαρ που προσυπέγραψαν το ηθοποιό κοκτέιλ τέχνης μίλησαν για τις ομιλίες της εποχής απαγόρευσης. Η ιδέα ήταν να τους φανεί ξεχωριστό και αποκλειστικό και μερικές από τις νέες "speakeasies" περιείχαν τεχνάσματα όπως η απαίτηση να εισέρχονται οι πελάτες πίσω από βιβλιοθήκες ή μέσω τηλεφωνικών θαλάμων. Έχουν σκοπό να είναι μέρη όπου οι πελάτες μπορούν να έρθουν να εκτιμήσουν το ποτό - όχι τη μπάντα, όχι το φαγητό, όχι τη σκηνή pickup.
Ευτυχώς, ο σημερινός πότης δεν χρειάζεται να ανησυχεί για το αλκοόλ: Η βιομηχανία απόσταξης σκάφους παρέχει νόστιμα οινοπνευματώδη ποτά που μπορούν είτε να απολαύσουν σε κοκτέιλ είτε απλά να απολαύσουν τακτοποιημένα.
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στην Η συζήτηση.
Ο Jeffrey Miller είναι Αναπληρωτής Καθηγητής και Συντονιστής Προγραμμάτων Διαχείρισης Φιλοξενίας στο Πανεπιστήμιο του Κολοράντο.
