Το περασμένο Σαββατοκύριακο παρακολούθησα το Συνέδριο Βιβλίων Βιβλίου στη Νέα Υόρκη. Μια ομάδα ιστορικών και μελετητών εξέφρασε την αξία των κειμένων που παραδοσιακά υποβιβάζονται στα υπόγεια και τις σοφίτες: μαγειρικά βιβλία της κοινότητας. Συνταγές που συλλέγονται από εκκλησίες, κλαμπ, και περιστασιακά κοινότητες hippie. Αυτά τα βιβλία καταλαμβάνουν ένα μεσαίο έδαφος μεταξύ των τυπωμένων χειρογράφων και των συνταγών τύπου "από στόμα σε στόμα", δήλωσε ο Sandy Oliver, συντάκτης της News History Food και συντάκτης της Saltwater Foodways. "Είναι λίγο πιο κοντά σε αυτό που οι άνθρωποι πραγματικά μαγειρεμένα."
Μία από αυτές τις συλλογές, η Αμερικανική Εκκλησία Βιβλιοθήκης του Κογκρέσου , η λέσχη και τα κοινοτικά βιβλία μαγειρικής, περιλαμβάνει ένα βιβλίο του 1878 από την Mobile, Αλαμπάμα με τίτλο Gulf City Cook Book, που συντάχθηκε από τις Κυρίες της Επισκοπικής Εκκλησιαστικής Εκκλησίας του Αγίου Φραγκίσκου. Όπως ο Alison Kelly, ο βιβλιοθηκάριος αναφοράς που επιμελήθηκε τη συλλογή, είπε: "αν σκέφτεστε ότι τα μαγειρικά βιβλία της κοινότητας ήταν απλά κροκέτες κοτόπουλου, αυτό το βιβλίο θα αλλάξει γνώμη".
Σε σύγκριση με το σημερινό μαγείρεμα, μερικές από τις συνταγές του βιβλίου - σούπα χελώνας ή στιφάδο, για παράδειγμα - αντικατοπτρίζουν μια μεταβαλλόμενη νότια οικολογία. Οι συνταγές χρησιμεύουν επίσης ως έγγραφο μιας βαθιάς πολιτιστικής μετατόπισης: η παρακμή του κυνηγιού, του άγριου θηράματος, των χιτλίνων και των ποδιών του χοίρου. Ίσως αυτό να αποδεικνύεται καλύτερα από την εντελώς γενική επεξεργασία του σκίουρου. Πάρτε "σκίουρος μαγειρεμένο".
Τα δέρματά τους πολύ προσεκτικά, ώστε να μην επιτρέπουν στα μαλλιά να αγγίζουν τη σάρκα. αυτό μπορεί να γίνει με το κόψιμο μιας σχισμής κάτω από το λαιμό, και καθώς το τραβάτε, γυρίστε το δέρμα προς τα πάνω, ώστε να καλύψετε τα μαλλιά. Κόψτε τον σκίουρο σε τεμάχια (πετάξτε το κεφάλι) και βάλτε τα σε κρύο νερό. βάλτε μια μεγάλη κουταλιά της σούπας λαρδί σε μια κατσαρόλα, με ένα κρεμμύδι κομμένο σε φέτες και ένα κουτάλι αλεύρι. αφήστε το τηγανίζουμε μέχρι το αλεύρι να είναι καφέ, στη συνέχεια τοποθετήστε μια πίντα με νερό, τον σκίουρο καρυκεύμενο με αλάτι και πιπέρι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε.
"Σκίουρος στιφάδο" / Κόλπος πόλη του Cook, βιβλίο, 1878
Η χαρά του μαγείρεμα
Για δεκαετίες, ο σκίουρος παρέμεινε ένας από τους τελευταίους κρατούμενους μιας αμερικανικής κουζίνας. Ακόμη και η σεβάσμια Joy of Cooking περιείχε συνταγές για σκίουρο μεταξύ 1943 και 1996-ολοκληρώνεται με ένα σχέδιο μιας μπότας που κρατάει κάτω από το δέρμα των τρωκτικών. Αυτό που είναι ενδιαφέρον για τη συνταγή του 1878 είναι ότι ο ανώνυμος συγγραφέας του ζητάει την αφαίρεση του κεφαλιού του ζώου -ιδίως ενδιαφέρουσα, δεδομένου ότι μπορεί να ήταν το τελευταίο καρφί στο φεστιβάλ που τρώει σκίουρος: η νόσος Creutzfeldt-Jakob. Σε ένα εξαιρετικό δοκίμιο του 2000, το "Squirrel and Man", που συλλέχθηκε στο βιβλίο του Noodling for Flatheads, ο Burkhard Bilger εξετάζει την ιατρική υπόθεση που υποδηλώνει ότι οι ηλικιωμένοι κάτοικοι του Kentucky που συμμετείχαν στην παράδοση του εγκεφάλου των σκίουρων υπέφεραν από σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια, ασθένεια των αγελάδων ". Ενώ ο Bilger διαπίστωσε ότι η ασθένεια« τρελών σκίουρων »πιθανότατα δεν υπήρχε, η απειλή - πραγματική ή φανταστική - πιθανώς βοήθησε να οδηγήσει άγρια θηράματα από τη διατροφή μας.
Πρόσφατα, η Heather Smith ζήτησε να επανεπιβεβαιωθεί η αμερικανική διατροφή - μια προσπάθεια να μετατραπεί το τρωκτικό της ποικιλίας του κήπου σε ένα "τσίπουρο του δάσους". Ενώ αυτό μπορεί να φαίνεται κάπως εξαιρετικό τώρα, το βιβλίο μαγειρικής της κοινότητας της Αλαμπάμα είναι υπενθυμίζοντας ότι, τουλάχιστον το 1878, δεν υπήρχε σχεδόν τίποτα έκτακτο για το στέγνωμα ενός σκίουρου.
