Ο Megan Giller θυμάται ακόμα το πρώτο μπαρ της βιοτεχνικής σοκολάτας. Ήταν ένα μονόπλευρο μπαρ της Μαδαγασκάρης, που κατασκευάστηκε από τον Patric, ότι μπήκε σε ένα κατάστημα με σοκολάτα που ονομάζεται Cacao στο Πόρτλαντ. Ήταν αμέσως εμμονή. "Το μυαλό μου ήταν καίγεται", είπε ο Γκιλλερ στο Smithsonian.com "Με εκπλήσσει από όλες τις φρουτώδεις γεύσεις εκεί. Η σοκολάτα ήταν καλύτερη από ο, τιδήποτε γεύθηκα ποτέ, και έγινε στην Αμερική, από το μηδέν! "
Αυτή η πρώτη εμπειρία την ενέπνευσε να ξεκινήσει το Chocolate Noise το 2013, ένα έργο αφιερωμένο στην προβολή των καλύτερων βιοτεχνών κατασκευαστών σοκολάτας σε όλη τη χώρα. Κάθε εβδομάδα προβάλλει ένα νέο chocolatier στην ιστοσελίδα της και το λογαριασμό Instagram, εστιάζοντας ειδικά στους κατασκευαστές φασολιών - εκείνους που επιβλέπουν ολόκληρη τη διαδικασία από την προμήθεια και την άλεση των φασολιών για τη διαμόρφωση των τελικών ράβδων. Το πρόγραμμά της έχει υποκινήσει από τότε ένα βιβλίο, το οποίο δημοσιεύθηκε πέρυσι, το οποίο διερευνά αυτό που αποκαλεί "επανάσταση βιοτεχνικής σοκολάτας της Αμερικής".
Η διαφορά μεταξύ βιοτεχνικής σοκολάτας και εμπορικής σοκολάτας εδώ είναι σημαντική, λέει. Η χειροποίητη σοκολάτα ξεκινά με φρούτα υψηλής ποιότητας που προέρχονται απευθείας από αγρότες. Η εστίαση με τη σοκολάτα bean-to-bar είναι σε γεύση, ενώ η εμπορική σοκολάτα επικεντρώνεται στη συνοχή. Λόγω των απαιτήσεων της κλίμακας και της διάρκειας ζωής, η εμπορική σοκολάτα γίνεται συχνά με φασόλια χαμηλότερης ποιότητας, λέει ο Giller και έχει πολλά συντηρητικά.
Η έρευνα του Giller και η απαιτητική υπερώα κέρδισαν τα σημεία της στο τραπέζι των κριτών για αρκετούς διαγωνισμούς σοκολάτας, συμπεριλαμβανομένων των διεθνών βραβείων σοκολάτας. "Για να κερδίσετε έναν διαγωνισμό, μια μπάρα σοκολάτας πρέπει να περιέχει άψογα συστατικά που έχουν υποστεί επεξεργασία με φροντίδα, ώστε να αποδίδουν γευστικές γεύσεις και υφές", δήλωσε ο Giller. "Οι καλύτεροι σου εκπλήσσουν με κάποιο τρόπο."
Η Giller μοιράστηκε με τη Smithsonian.com τους αγαπημένους της πέντε κατασκευαστές σοκολάτας στη χώρα και αυτό που τους καθιστά ειδικούς.
Πικραλίδα; Σαν Φρανσίσκο Καλιφόρνια
Δεν μπορώ να σταματήσω, δεν θα σταματήσω να παρακολουθώ @dandelionchocolate κάνοντας τα υπέροχα μπαρ σοκολάτας τους · · · #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolatemolds #tempering #dandelionchocolate #trinidad
Μια δημοσίευση που μοιράζεται ο Chocolate Noise (@chocolatenoise) στις 1 Σεπτεμβρίου 2016 στις 11:52 π.μ. PDT
Παραδοσιακά, η σοκολάτα παρασκευάζεται σε ευρωπαϊκό στυλ με φασόλια κακάο, ζάχαρη, βούτυρο κακάο και βανίλια. Ο Todd Masonis, ιδιοκτήτης του Dandelion, κατευθύνει τη σοκολάτα του μακριά από αυτό το στυλ και κάνει αυτό που ο Giller αποκαλεί μια βασική σοκολάτα φασολιών σε αμερικάνικο στυλ - που χρησιμοποιεί μόνο δύο συστατικά, φασόλια κακάο και ζάχαρη. Η πικραλίδα ξεχωρίζει επίσης από άλλους κατασκευαστές σοκολάτας έχοντας ένα μοναδικό άτομο αφιερωμένο στη συνεργασία με τους αγρότες που καλλιεργούν κακάο. Ο τίτλος θέσης εργασίας; "Bean Sourcerer." Η επιλογή του Giller για το καλύτερο μπαρ: Mantuano, Βενεζουέλα.
Raaka; Μπρούκλιν, Νέα Υόρκη
Γεια σε όλους! Αυτό είναι ο William από το @raakachocolate. Εκ μέρους του Raaka, είμαι πραγματικά ενθουσιασμένος που αναλαμβάνω σήμερα το Chocolate Noise για να σας δείξω τι είμαστε όλοι. Στο εργοστάσιο, μια εξειδικευμένη ομάδα κατασκευαστών σοκολάτας χειραγωγεί κάθε ράβδο, είτε αυτό σημαίνει φόρτωση νωθρών, διαλογή φασολιών, χειρισμό του κυλίνδρου, χύνοντας με το χέρι, ή χύτευση με το χέρι. Αυτό είναι @chefhectorhernandez. Έρχεται από την Πουέμπλα του Μεξικού και ήταν μαζί μας για δύο χρόνια. Εκτός από το γεγονός ότι είναι ένας μεγάλος κατασκευαστής σοκολάτας, είναι επίσης ένας απίστευτος σεφ. . . . #mouthfulofchocolate #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #brooklyn #rawchocolate #darkchocolate #vegandessert #veganchocolate
Μια δημοσίευση που μοιράζεται ο Chocolate Noise (@chocolatenoise) στις 25 Αυγούστου 2016 στις 12:34 μ.μ. PDT
Η σοκολάτα του Raaka είναι ίσως η πιο μοναδική από τις επιλογές του Giller. Ο παραγωγός σοκολάτας της κεφαλής Nate Hodge αναχωρεί από τις παραδοσιακές πρακτικές σοκολάτας και κάνει τα μπαρ του με τα φασόλια που δεν έχουν φρυγανιστεί, δανείζοντας αυτό που ο Giller ονομάζει «άγρια γεύση» στο τελικό προϊόν. "Κάνουν μπάρες μονής προέλευσης αλλά σχεδόν πάντοτε συνδυάζουν τα φασόλια με άλλα συστατικά που πιστεύουν ότι θα φέρουν τις γεύσεις με ενδιαφέροντα τρόπους, έτσι ώστε να αποκτήσετε ασυνήθιστες σοκολάτες όπως οι μπανάνες καλλιεργούν", δήλωσε ο Giller στο Smithsonian.com. Η επιλογή του Giller για το καλύτερο μπαρ: ροζ αλάτι.
Dick Taylor; Eureka, Καλιφόρνια
Τελευταία θέση της ημέρας από τον Dustin Taylor του @dicktaylorchocolate. Τα μηχανήματα αποτελούν επέκταση ενός εξειδικευμένου χειριστή, επιτρέποντάς τους να επιτυγχάνουν υψηλό βαθμό ακρίβειας και επαναληψιμότητας. Εδώ, ο Jeremy βελτιώνει το μίγμα του υγρού και του σακχάρου σε νιφάδες πριν από το στέγνωμα. Μόλις τελειοποιηθεί πλήρως, η σοκολάτα θα έχει την καλύτερη δυνατή ροή και υφή. · · · #Chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #καθώςofocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolateliquor #conc
Μια δημοσίευση που μοιράζεται ο Chocolate Noise (@chocolatenoise) στις 14 Ιουλίου 2016 στις 4:04 μ.μ. PDT
Όπως και η Πικραλίδα, οι ιδιοκτήτες του Dick Taylor, Adam Dick και Dustin Taylor, χρησιμοποιούν μόνο φασόλια κακάο και ζάχαρη στα μπαρ τους. Η ομάδα δίνει ιδιαίτερη προσοχή στο χρόνο και τη διαδικασία δημιουργίας ενός ομαλού και όμορφου κομμάτι σοκολάτας, και αυτή η αφοσίωση εξαπλώνεται σε όλη την επιχείρηση. Ακόμη και οι συσκευασίες και οι ετικέτες είναι αυτο-σχεδιασμένες και εκτυπωμένες με λέιζερ με το χέρι. Η επιλογή του Giller για το καλύτερο μπαρ: Βιετνάμ.
Askinosie; Springfield, Μιζούρι
Δοκιμάσατε την καινούρια «βρώμικη» σοκολάτα λευκής σοκολάτας + vintage κακάο; Έτσι τόσο καλά! #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #craftchocolate #whitechocolate #cocoanibs #cacaonibs #americanmade #askinosie #askinosiechocolate
Μια δημοσίευση που μοιράζεται ο Chocolate Noise (@chocolatenoise) στις 31 Ιανουαρίου 2017 στις 8:40 π.μ. PST
Τα φασόλια της Askinosie προέρχονται μόνο από μια χούφτα αγρότες - εκείνες που ο ιδιοκτήτης Shawn Askinosie επισκέπτεται τουλάχιστον μία φορά το χρόνο για να τους εμπλέξει πραγματικά στην επιχείρηση. Οι αγρότες που εργάζονται με την εταιρεία λαμβάνουν μέρος των κερδών και η Askinosie ενθαρρύνει και τους βοηθά να δημιουργήσουν τα δικά τους επιχειρηματικά σχέδια. Η επιλογή του Giller για το καλύτερο μπαρ: Σκοτεινή Γαλάζια Γάλα με Fleur de Sel.
Τελετουργία; Park City, Γιούτα
Τελετουργίες της Κυριακής · · · #chocolatenoise # beantobarchocolate # beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove @ritualchocolate
Μια δημοσίευση που μοιράζεται ο Chocolate Noise (@chocolatenoise) στις 2 Οκτωβρίου 2016 στις 2:25 μ.μ. PDT
Η διαδικασία της κατασκευής σοκολάτας της Ritual περιλαμβάνει ένα κομμάτι του εξοπλισμού που έχει δοκιμαστεί με το χρονοδιάγραμμα: χρησιμοποιεί ένα αντίκες από το 1800. Ο κατασκευαστής σοκολάτας Robbie Stout αγόρασε το conche από τον Steve DeVries, ένας από τους αρχικούς κατασκευαστές φασολιών στις ΗΠΑ, ο οποίος το πήρε στη Γερμανία, όπου καθόταν σε έναν αχυρώνα για περίπου 20 χρόνια. Ο σκοπός της μηχανής είναι η ομοιογενής εξάπλωση του βουτύρου κακάο σε όλη τη σοκολάτα, ενώ παράλληλα θερμαίνει τα πάντα για να εξασφαλίσει ότι οι καλύτερες γεύσεις θα φτάσουν στην τελική μπάρα. Ως αποτέλεσμα, η σοκολάτα Ritual είναι μεταξένια, λείο και γευστικό. Η επιλογή του Giller για το καλύτερο μπαρ του Ritual: το Bourbon Barrel-Aged.
