Τείνω να αποφεύγω συνταγές που απαιτούν περισσότερα από ένα φρέσκα βότανα. είναι ακριβά για να αγοράσουν και πάντα καταλήγω να έχω περισσότερο χρόνο από ό, τι μπορώ να χρησιμοποιήσω πριν πεθάνει. Η καλύτερη λύση θα ήταν να μεγαλώσω τη δική μου, την οποία έχω αρχίσει να κάνω - βασιλικός, μαϊντανός και άνηθος στον κήπο, μέντα σε ένα δοχείο από ένα ηλιόλουστο παράθυρο - αλλά δεν έχουν όλοι δωμάτιο (ή κλίση) για έναν κήπο και κάποια φυτά με βότανα δεν κάνουν καλά σε εσωτερικούς χώρους. Εκτός αυτού, μόνο ο πιο αφοσιωμένος κηπουρός έχει το χρόνο και το χώρο για όλα τα πιθανά μαγειρικά βότανα που μπορεί να θέλουν να χρησιμοποιήσουν.
Είτε εγχώρια είτε αγοράζονται από το κατάστημα, υπάρχουν τρόποι να διατηρηθεί η γεύση των φρέσκων βοτάνων για αργότερα:
1. Κρατήστε τους φρέσκα περισσότερο. Μία μέθοδος δεν ταιριάζει σε όλα όταν πρόκειται για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση. Ορισμένα φυλλώδη ετήσια βότανα, ειδικά βασιλικός, παραμένουν πιο φρέσκα εάν τοποθετηθούν στο νερό, βλαστάνουν (σαν μπουκέτο λουλουδιών) και όχι στο ψυγείο. Τα πολυετή φυτά του Woody, όπως το δενδρολίβανο, το θυμάρι και η ρίγανη, μπορούν να αντέξουν το κρύο του ψυγείου. Η Cook's Illustrated συνιστά να στοιβάζονται σε στρώματα χωρισμένα με χαρτί περγαμηνής σε πλαστικά δοχεία με σφιχτά καπάκια ή σε πλαστικές σακούλες για μικρότερες ποσότητες. Ο μαϊντανός, ο άνηθος, το σχοινόπρασο και το κοράνιο μπορούν να φυλαχτούν στο ψυγείο, αλλά πρέπει είτε να έχουν τα άκρα των βλαστών τους στο νερό ή να τυλιχτούν σε μια υγρή πετσέτα χαρτιού και να σφραγιστούν σε μια πλαστική σακούλα.
2. Πάγωσε τους. Ορισμένα βότανα δεν παγώνουν καλά-βασιλικός μετατρέπεται μαύρο, και το κόλιαντρο χάνει τη γεύση του. Αλλά σκληρότερα βότανα, όπως δεντρολίβανο, δυόσμο, άνηθο, θυμάρι, μαϊντανό και εστραγκόν, μπορούν να καταψυχθούν και να αποθηκευτούν σε αεροστεγές δοχείο.
3. Στεγνώστε τα. Ο λόγος που οι άνθρωποι χρησιμοποιούν φρέσκα βότανα πάνω από αποξηραμένα είναι ότι γεύονται συχνά καλύτερα. Αλλά υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις - τα φύλλα δάφνης είναι τα πιο αξιοσημείωτα - και, σε κάθε περίπτωση, είναι καλύτερα να στεγνώνετε τα φυτικά έλαιά σας από ό, τι αφήστε τα να χάσουν. Ο οδηγός για τα βρώσιμα βότανα του αρχαρίου, από τον Charles WG Smith, προτείνει να στεγνώσει άνηθο, βασιλικό, δεντρολίβανο ή φασκόμηλο με το να τα κρεμάσει ανάποδα από το στέλεχος και στη συνέχεια να τα αποθηκεύσει σε αεροστεγές δοχείο μόλις στεγνώσει. Άλλα βότανα μπορούν να στεγνώσουν σε χαρτοπετσέτες στο ψυγείο. Ένας αφυγραντήρας λειτουργεί επίσης καλά αν έχετε ένα. Μην ενοχλείτε την ξήρανση του κόλιανθρου - χάνεται η γεύση του.
4. Κάντε βούτυρο βότανο. Τα λίπη συμβάλλουν στη διατήρηση της γεύσης των βότανα και καθιστούν το βούτυρο βότανο (επίσης γνωστό ως σύνθετο βούτυρο) εύκολο. Απλώς παίρνετε μαλακό αλατισμένο βούτυρο και ανακατεύετε σε μια γενναιόδωρη ποσότητα φρέσκων βοτάνων, είτε ξεχωριστά είτε σε συνδυασμό, και, αν θέλετε, άλλα καρυκεύματα. Το βούτυρο μπορεί να καταψυχθεί σε μικρές μερίδες (μερικοί άνθρωποι χρησιμοποιούν δίσκους πάγου) και αποθηκεύονται για μήνες. Το αποψυγμένο βούτυρο μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί σε ψάρι ή κοτόπουλο, σε ζυμαρικά, σε λαχανικά ή ως διασπορά. Οι συνδυασμοί που πρέπει να δοκιμάσετε περιλαμβάνουν τον βασιλικό, το θυμάρι και τον άνηθο (συνταγή στο Annie's Eats), το κοράνιο και το ασβέστη (από τις απλές συνταγές) ή σχεδόν ολόκληρο το κιτ και το καροτσάκι, καθώς αυτό το έξτρα βότανο από το Chew on Calls for.
5. Κάντε το πέστο. Ο βασιλικός είναι το πιο παραδοσιακό βότανο που χρησιμοποιείται στο πέστο, αλλά ο μαϊντανός, ο ρόκα, το κοράνιο, ο άνηθος και το δεντρολίβανο - πραγματικά, σχεδόν όλα τα βότανα - λειτουργούν επίσης καλά. Και πάλι, το πέστο που απομένει μπορεί να καταψυχθεί σε μικρές παρτίδες για να χρησιμοποιηθεί αργότερα. Για κάτι διαφορετικό δοκιμάστε το μαϊντανό και το καρύδι (από το Daily Green), το εστραγκόν και το φιστίκι (από το Bon Appétit ) ή τον κολαντάρο και τον κολοκυθάκι (από την Tasty Kitchen).
6. Κάντε ζελέ από χορτάρι. Ο ζελέ με μέντα είναι η παραδοσιακή συνοδεία του αρνιού, αλλά σχεδόν κάθε βότανο μπορεί να μετατραπεί σε ζελέ. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως διασπορά ή ως βάση για ένα λούστρο κρέατος. Ως μπόνους, δεν χρειάζεται να κρατηθούν στην κατάψυξη. Ο κήπος του Renee δίνει μια βασική συνταγή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί με οποιοδήποτε βότανο. Μπορείτε επίσης να συνδυάσετε βότανα και φρούτα, όπως στην μαρμελάδα πίτουρο-βασιλικού πίτας και μπύρας ή στο ζελέ γεμιστό με βατόμουρο (μέσω Epicurious) του περιοδικού Gourmet .
7. Γεμίστε λάδι ή ξύδι. Η έγχυση του πετρελαίου και του ξιδιού είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να καταγράψετε τη γεύση των φρέσκων βοτάνων χωρίς να διατηρήσετε τα ίδια τα βότανα. Ο οδηγός για τα βρώσιμα βότανα του αρχαρίου συνιστά ελαφρά έλαια όπως ελαιόλαδο, κρόκος ή ηλιέλαιο με έντονα αρωματικά βότανα για τα καλύτερα αποτελέσματα. Απλώς γεμίζετε ένα αποστειρωμένο μπουκάλι ή βάζο περίπου το ένα τέταρτο έως το ένα τρίτο του τρόπου γεμάτο με φρέσκα βότανα που έχουν ξεπλυθεί και αφήνονται να στεγνώσουν, στη συνέχεια γεμίστε το υπόλοιπο με λάδι. Κλείστε το δοχείο και αφήστε το να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 10 έως 14 ημέρες, στη συνέχεια στραγγίστε έξω και απορρίψτε τα βότανα. Το λάδι πρέπει να διατηρηθεί για μέχρι δύο μήνες. Η διαδικασία είναι παρόμοια για τα ξύδια: το Αλμανάκ του Αγρότη μοιράζεται τον βασικό τύπο.
