Στις 8 Μαΐου 1858, η Εικονογραφημένη Εφημερίδα του Frank Leslie έτρεξε ένα σκανδαλώδες άρθρο σχετικά με ένα φαινομενικά καλοπροαίρετο θέμα: το γάλα. Σε μια έκθεσή 5.000 λέξεων, το χαρτί χαρακτήρισε μια ομάδα αποστακτηρίων του Μπρούκλιν και της Νέας Υόρκης ως «δολοφόνους γάλακτος» που είχαν διανείμει «υγρό δηλητήριο» στις ανυποψίαστες μάζες.
"Για τον μεσάνυχτα δολοφόνο, έχουμε το σχοινί και το κολόβωμα. για τον ληστή το σωφρονιστικό ίδρυμα. αλλά για εκείνους που δολοφονούν τα παιδιά μας από χιλιάδες δεν έχουμε ούτε τιμωρία ούτε τιμωρία », έγραψε ο δημοσιογράφος. "Δεν είναι ποινικοί κακοποιοί, αλλά αδειοδοτημένοι έμποροι και παρόλο που η κυκλοφορία τους κυριαρχεί στην ανθρώπινη ζωή, η κυβέρνηση φαίνεται ανίσχυρη ή απρόθυμη να παρέμβει".
Πωλούνται από επιχειρήσεις που ελπίζουν να μεγιστοποιήσουν τα κέρδη τους, το λεγόμενο "γάλα για γλύκανση" προέρχεται από αγελάδες γαλακτοπαραγωγής που τράφηκαν από τα αποκομμένα αποκομμένα αποστάγματα σιτηρών. Αυτές οι αγελάδες έζησαν σε κοντινούς στάβλους εν μέσω δύσκολων συνθηκών - οι περισσότεροι μόνο επιβίωσαν για μερικούς μήνες - και παρήγαγαν ένα αρρενωπό γαλαζοπράσινο γάλα. Για να καλύψουν αυτό το φρικτό χρώμα, τα αποστακτήρια προστέθηκαν κιμωλία, αυγά, αλεύρι, νερό, μελάσα και άλλες ουσίες. Οι τοπικοί διανομείς αγόρασαν έπειτα το τοξικό αυτό σκεύασμα από τα οινοπνευματοποιεία και το έφεραν στο εμπόριο ως "Pure Country Milk."
Η αξιοπιστία των ζυθοποιών και η προθυμία τους να εκμεταλλευτούν τα μικρά παιδιά και τις οικογένειές τους αναμφισβήτητα συνέβαλαν στη δραματική και θεατρική αίσθηση των εκθέσεων του Leslie . Αλλά όπως επισημαίνει ο Mark Kurlansky στο νέο του βιβλίο Milk !, η διαμάχη είναι μόνο ένα επεισόδιο μεταξύ πολλών από τη μακρά ιστορία του γάλακτος. Πράγματι, για το Kurlansky, κανένα φαγητό δεν προκαλεί πιο έντονη συζήτηση.
Γάλα !: Μια 10, 000-Year Food Fracas
Το πρώτο παγκόσμιο ιστορικό τροφίμων του Mark Kurlansky από το bestselling Cod and Salt . η συναρπαστική πολιτιστική, οικονομική και μαγειρική ιστορία του γάλακτος και όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα - με συνταγές σε όλη.
Αγορά«Έχουμε υποστηρίξει αυτά τα θέματα για 10.000 χρόνια», λέει ο Kurlansky. "Σε πολλές περιπτώσεις, είναι επειδή δεν υπάρχει μια δύσκολη απάντηση ... υπάρχει μια σύγκρουση αξιών."
Και στη συνέχεια, έκαναν: Στη συνέχεια, ο Leslie ισχυρίστηκε ότι "οι θάνατοι των δύο τρίτων των παιδιών στη Νέα Υόρκη και το Μπρούκλιν θα μπορούσαν να εντοπιστούν σαφώς στη χρήση ακάθαρτου γάλακτος" και οι συνήθως περιορισμένοι New York Times αναρωτήθηκαν πώς " 8.000 παιδιά που πέθαναν πέρυσι από το δηλητήριο του γάλακτος "δεν θα μπορούσαν να ωθήσουν τους δημόσιους υπαλλήλους και τους τοπικούς ηγέτες σε δράση.
Σύντομα κατέστη σαφές ότι η Νέα Υόρκη δεν ήταν η μόνη πόλη με προβλήματα: Χιλιάδες παιδιά από τη Βοστώνη μέχρι το Σικάγο στο Σαν Φρανσίσκο πέθαναν κάθε χρόνο από το μολυσμένο χορτάρι. Η δημόσια κατακραυγή από αυτές τις αποκαλύψεις τελικά οδήγησε πολλά αποστακτήρια να κλείσουν τα δηλητηριώδη γαλακτοκομεία τους ή, τουλάχιστον, να καθαρίσουν τις δραστηριότητές τους.
Το δράμα αυξήθηκε επίσης από το γεγονός ότι το νωπό γάλα μόλις έγινε δημοφιλές. Για το μεγαλύτερο μέρος του ιστορικού, οι άνθρωποι δεν ενδιαφέρονται για την άμεση κατανάλωση ζωικού γάλακτος. Αντ 'αυτού, οι πρώτοι γαλακτοφόροι της εύφορης ημισελήνου το μεταμόρφωσαν σε ξινό γιαούρτι, βούτυρο και τυρί. το καυτό κλίμα οδήγησε το γάλα να χαλάσει γρήγορα.
Ακόμα κι έτσι, το γάλα ήταν ζωτικό σύμβολο στη μυθολογία των Σουμέρων, των Ελλήνων και των Αιγυπτίων. Το Φουλάνι της Δυτικής Αφρικής πίστευε ότι ο κόσμος ξεκίνησε με μια σταγόνα γάλακτος και, στο νορβηγικό μύθο, μια αγελάδα από τον παγωμένο πάγο στήριξε τον κόσμο στις πρώτες του μέρες. Όπως επισημαίνει ο Kurlansky, το γάλα γράφεται ακόμη και στην ιστορία του σύμπαντος μας - ο γαλαξίας μας, μετά από όλα, ονομάζεται Γαλαξία.
Αλλά ακόμη και με αυτές τις βαθιές πολιτισμικές σχέσεις, το γάλα διέθετε ένα ιδιόμορφο καθεστώς μεταξύ των πρώιμων πολιτισμών. Οι Έλληνες κακοποίησαν τους βαρβάρους για τη λαχταριστή τους επιθυμία για γαλακτοκομικά, και στη Ρώμη το γάλα θεωρήθηκε ευρέως ως χαμηλής ποιότητας τρόφιμο, επειδή ήταν κάτι που μόνο οι αγρότες έπιναν. Οι Βορειοευρωπαίοι θα κερδίσουν παρόμοια γελοιοποίηση για την αγάπη τους για το γάλα ταράνδου, και οι Ιαπωνικοί βουδιστές αργότερα επιτίθυναν τους Ευρωπαίους ως «βρωμιά βουτύρου».
Μια εικονογραφημένη εικονογραφημένη εικονογραφημένη εικονογραφημένη εικονογραφημένη εικονογραφημένη εφημερίδα γράφει τις θανατηφόρες συνέπειες του γάλακτος. ((17 Αυγούστου 1878 / HathiTrust)) Δεδομένης της μακρόχρονης μισαλλοδοξίας, είναι δύσκολο να εξηγηθεί γιατί το γάλα έγινε διαδεδομένο στις δυτικές δίαιτες. Ενώ οι μεσαιωνικοί Ευρωπαίοι βασίζονταν σε γαλακτοκομικά προϊόντα για την διατροφή τους, το νωπό γάλα παρέμεινε επικίνδυνο. Η διατροφή των παιδιών με μπουκάλια, κάτι που έγινε από την αρχαιότητα, θεωρήθηκε ως έσχατη λύση, σύμφωνα με το Kurlanksy.
Υπήρξαν κάποιες προσπάθειες για την καταπολέμηση του προβλήματος αλλοίωσης και οι επιχειρηματίες αγρότες προσπάθησαν να διατηρήσουν κρύο το γάλα και την κρέμα με το να τις μειώσουν σε πηγάδια. Αλλά όταν ο αγρότης Thomas Moore δημιούργησε το πρώτο ψυγείο το 1803, ενδιαφέρονταν να αποθηκεύει βούτυρο, όχι γάλα.
Θα χρειαζόταν τόσο τεχνολογική καινοτομία όσο και αλλαγή στις κοινωνικές τάσεις για τη διάδοση του γάλακτος των ζώων. Με την ανάπτυξη των πόλεων και την κίνηση των οικογενειών από αγροτικές σε αστικές περιοχές κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, περισσότερες γυναίκες άρχισαν να εργάζονται εκτός του σπιτιού και οι νέες τεχνολογίες που μηχανικά άρχισαν την πρόσβαση με χαμηλότερο κόστος από ποτέ. Αν και η γεωργία υστερούσε από άλλες βιομηχανίες όπως τα κλωστοϋφαντουργικά προϊόντα, το γάλα ήταν ένα από τα πρώτα τρόφιμα που επηρεάστηκαν πραγματικά από την εκβιομηχάνιση.
"Ήταν η εποχή της Βιομηχανικής Επανάστασης, όπου το ήθος ήταν να κάνει τα πάντα μεγαλύτερα", λέει ο Kurlansky. "Πήγατε από μικρές επιχειρήσεις σε μεγάλες επιχειρήσεις-τα καταστήματα μετατράπηκαν σε εργοστάσια-και όλα πήγαιναν ακριβώς έτσι".
Η γρήγορη παραγωγή και οι προσιτές τιμές οδήγησαν στη διαδεδομένη διαθεσιμότητα νωπού γάλακτος, αλλά θα χρειαζόταν μια άλλη σημαντική ανακάλυψη σε όλο τον Ατλαντικό για να εξασφαλίσει την ασφαλή κατανάλωση: παστερίωση
Πρωτοεμφανιζόμενη από τον ομώνυμο της Louis Pasteur στη Γαλλία κατά τη δεκαετία του 1860 , η παστερίωση αποδείχθηκε σκληρή πώληση στις Ηνωμένες Πολιτείες, ακόμη και με τη συρρίκνωση του γάλακτος. Δεν υπήρχε καμία αμφιβολία ότι η διαδικασία βελτίωσε την ασφάλεια του γάλακτος εξαλείφοντας τις ασθένειες που οδήγησαν σε τόσο πολλούς θανάτους, αλλά οι καταναλωτές παραπονέθηκαν ότι το παστεριωμένο γάλα ήταν άοσμο. Ορισμένοι αξιωματούχοι, συμπεριλαμβανομένου του Harvey Wiley, τότε διευθυντή του αμερικανικού γραφείου χημικών, ισχυρίστηκαν επίσης ότι το παστεριωμένο γάλα έχασε τις διατροφικές του ιδιότητες.
Απαντώντας, οι διανομείς γάλακτος εισήγαγαν εναλλακτικές λύσεις για να καθησυχάσουν το κοινό για την ασφάλεια του γάλακτος, κυρίως το πιστοποιημένο γάλα που παρήγαγε η Fairfield Dairy στα τέλη του 19ου αιώνα. Ωστόσο, πολλοί καταναλωτές δεν επιθυμούσαν ή δεν ήταν σε θέση να πληρώσουν την υψηλή τιμή.
Οι έρευνες εικονογραφημένων εφημερίδων του Frank Leslie σχετικά με το γάλα με αιθέρια έλαια οδήγησαν σε σκανδάλες σε όλη τη χώρα. ((13 Μαΐου 1858 / Βιβλιοθήκη του Κογκρέσου)) Το γαλακτοκομικό ζήτημα εξελίχθηκε σε τόσο δύσκολες αναλογίες που προσέλκυσε ακόμη και την προσοχή του προέδρου Theodore Roosevelt. Το 1908, ο Γενικός Χειρουργός του δημοσίευσε μια έκθεση 600 σελίδων που αποδίδει τους περισσότερους θανάτους από την παιδική ηλικία για το ακάθαρτο γάλα και υποστήριξε ότι η παστερίωση ήταν ο καλύτερος τρόπος αντιμετώπισης της τρέχουσας κρίσης της δημόσιας υγείας.
"Ενώ η παστερίωση δεν είναι το ιδανικό για να αναζητηθεί, πρακτικά, μας ωθεί με τις παρούσες συνθήκες", γράφουν οι συγγραφείς. «Προλαμβάνει πολλή ασθένεια και σώζει πολλές ζωές».
Παρά τις αυξανόμενες επιστημονικές αποδείξεις, η παστερίωση εξακολουθεί να εξαπλώνεται αργά. Πέρα από τις διατροφικές ανησυχίες, ορισμένοι φοβούνταν ότι ήταν απλώς μια επιφανειακή παρέμβαση. Όπως επισήμανε ένας σχολιαστής σε ένα τεύχος του Outlook του Μαρτίου του 1908, "Η χονδρική παστερίωση, ενώ θωρακίζει τους καταναλωτές σε μια ψεύτικη αίσθηση ασφάλειας, θα αυξήσει κατά πολύ τα βάρη των επιθεωρητών γάλακτος και θα καταστήσει δυσκολότερη την εργασία τους, αν δεν είναι τελείως αδύνατη".
Άλλοι έβλεπαν το υψηλό κόστος της παστερίωσης και υποστήριζαν ότι θα μπορούσε να οδηγήσει σε άλλες ασθένειες. Στο Σικάγο, για παράδειγμα, ο Alderman Jacob Hey το ονόμασε "ψεύτικη επιστήμη" και είπε ότι ήταν η αιτία των ραχίτιδων και του σκορβούτου. Όπως επισημαίνει ο Kurlansky, οι εξηγήσεις της δημόσιας υγείας δεν έφεραν τίποτα για να ικανοποιήσουν τους υποστηρικτές του νωπού γάλακτος που θα μπορούσαν να ανταποκριθούν με τις δικές τους κριτικές για το σύστημα.
"Το γάλα, ίσως περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό, είναι πραγματικά προσωπικό", λέει ο Kurlansky. "Είμαστε όλοι δημιουργημένοι ως θηλαστικά για να έχουμε το γάλα ως πρώτη μας διατροφή και οι άνθρωποι είναι απλά κολλημένοι σε αυτή την ιδέα."
Η συζήτηση γύρω από τον τρόπο με τον οποίο θα προετοιμαστεί καλύτερα το γάλα συνεχίζεται ακόμη και σήμερα, όπως προκύπτει από την ανάπτυξη των προϊόντων χωρίς ΓΤΟ και την αναζωπύρωση των βιοτεχνιών και των τοπικών γαλακτοκομείων. Ο κ. Kurlansky λέει ότι τα οικονομικά παραμένουν μια δύσκολη πρόκληση - «παίρνουν τόσα πολλά χρήματα για τη διατροφή μιας αγελάδας» - αλλά υπάρχουν νέες ευκαιρίες για την επόμενη καλλιέργεια καινοτόμων γαλακτοπαραγωγών και επιχειρηματιών.
Μετά από χιλιετίες έντονης διαφωνίας, είναι μάλλον απίθανο να δούμε κάποια λύση στο εγγύς μέλλον. Μετά από όλα, το νωπό γάλα είναι ένα σύντομο επεισόδιο σε μια μακρά ιστορία συζήτησης που τροφοδοτείται με γαλακτοκομικά προϊόντα.
"Το πρόβλημα με την ιστορία του γάλακτος είναι ότι δεν έχει κανένα συμπέρασμα", λέει ο Kurlansky. "Καθώς προχωράει, παίρνει όλο και περισσότερο αυτές τις αντιπαραθέσεις. Και οι άνθρωποι εξακολουθούν να αγωνίζονται για το γάλα γιατί είναι απλώς απαραίτητο για την ανθρώπινη ιστορία ».
