Φίλτρα φωτός από ένα ανοιχτό παράθυρο πάνω από κιβώτια ζύμης που στηρίζονται στην κουζίνα του Rima Timbaryan. Η ανάφλεξη ξεσπάει καθώς στρέφεται στον τόνο και οι ήχοι των γυναικών που τραγουδούν παρασύρονται στο δωμάτιο.
Ο Rima, ο Arev Yenokyan και ο Gema Simonyan ήταν ξύπνιοι για ώρες, αναμειγνύοντας τη ζύμη για το lavash, το φτιαγμένο από πυρκαγιά επιτραπέζιο κρέας που αποτελεί βασικό στοιχείο της ζωής στην Αρμενία. Συνδυάζουν τη ζύμη, προετοιμάζουν το φούρνο και προετοιμάζουν το χώρο εργασίας τους για το έργο της ημέρας, περιστασιακά σπάζοντας σε τραγούδια όπως το "Im Anoush Mayrig" ("η γλυκιά μου μητέρα"). Συνέρχονται μερικές φορές κάθε μήνα για να ψήνουν το ψωμί, μια αργή και σκόπιμη διαδικασία που περιλαμβάνει τουλάχιστον δύο αρτοποιούς.
Αυτή η σκηνή λαμβάνει χώρα στο χωριό Rind, επαρχία Vayots Dzor, εξήντα μίλια νότια της πρωτεύουσας της Αρμενίας, το Ερεβάν. Η Rima, η Arev και η Gema αποτελούν μέρος μιας αιώνιας παράδοσης που διευθύνεται από γυναίκες που έχουν εξελιχθεί και διατηρηθούν μέσω απώλειας και χαράς, ιστορικών θριάμβων και τραγωδιών. Γύρω από τις εστίες αρμενικών σπιτιών από το Ερεβάν προς το Λος Άντζελες, οι γυναίκες διατηρούν και γιορτάζουν τον αρμενικό πολιτισμό, τη μνήμη και την ταυτότητα μέσω της παραγωγής και της κοινής χρήσης του lavash.
Βίντεο από Ara Madzounian, Smithsonian
Όπως συμβαίνει σε πολλούς πολιτισμούς του Καυκάσου και της Μέσης Ανατολής, το ψωμί και το σιτάρι είναι σημαντικά στοιχεία των εκδηλώσεων και των φεστιβάλ του Αρμενικού κύκλου ζωής. Οι οικογένειες προσφέρουν ψωμί και αλάτι στους φιλοξενούμενους τους για να τους υποδεχτούν. Οι οικοδεσπότες γεννήσεων και γάμων εξυπηρετούν ή παρουσιάζουν πυρήνες σίτου και ειδικά πιάτα και ψωμάκια. Μια νέα νύφη έχει ένα κομμάτι lavash που τοποθετείται στους ώμους της, υποδηλώνοντας την τύχη, τον πλούτο και τη νέα ζωή που θα φέρει στην οικογένεια.
Για να σπάσετε το ψωμί με κάποιον είναι να μοιραστείτε μια κοινή εμπειρία και να ζήσετε την Αρμενία πρέπει να παρακολουθήσετε το ψήσιμο και να απολαύσετε τις απλές απολαύσεις του lavash. Πολλά αρμένια λόγια και εκφράσεις προέρχονται από την απλή, αλλά σημαντική, πράξη θραύσης του ψωμιού. Για παράδειγμα, η λέξη για μια συγκέντρωση ή ένα πάρτι, utel-khmel, κυριολεκτικά μεταφράζεται σε "τρώει-ποτό". Η λέξη για φίλο, enker, σημαίνει "τρώει μαζί." Τα τρόφιμα δημιουργούν και σηματοδοτούν σχέσεις και ταυτότητα-σύζυγο και σύζυγο, , κοινότητα, έθνος.
Κάνοντας lavash απαιτεί αλεύρι, νερό, μερικές φορές μαγιά, ξύλινο φούρνο τόνου και χρόνο, αλλά οι προετοιμασίες διαφέρουν σχεδόν από το χωριό στο χωριό. Ακριβώς όπως το ορεινό νότιο Καύκασο της Αρμενίας δημιουργεί πολλαπλά ευδιάκριτα μικροκλίματα που καλλιεργούν ποικίλα φυτικά και ζωικά είδη, έτσι και τα βουνά δημιουργούν μια ιστορική ποικιλομορφία σε πολιτισμούς και τρόφιμα. Τα γειτονικά χωριά απομονώθηκαν από βράχια και φαράγγια, οπότε έκαστος ανέπτυξε διαφορετικούς τρόπους ψήσιμου φαγητού αυτού του φαινομενικά απλούστερου τρόπου.
Ο Arev Yenokyan εμφανίζει τους καρπούς της εργασίας του: φρεσκοψημένο λεβέσσο καυτό από τον τόνο. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Αυτή η γαστρονομική σειρά ταξίδεψε με Αρμένιους σε όλο τον κόσμο. Ο Αρμένιος Αμερικανός συγγραφέας Doug Kalajian θυμάται την παραλλαγή της μητέρας του: «Η lavash της ήταν εξαιρετικά διαφορετική από άλλες lavash, ακόμη και από το lavash που ψήθηκε στο επόμενο χωριό όπου βρισκόταν η οικογένεια του πατέρα μου. Το έπαθλο του ήταν πλούσιο, βουτυρώδες και νιφάδες ». Ο Doug και ο συν-συγγραφέας του, Robyn Kalajian, γράφουν το blog The Armenian Kitchen, καταγράφοντας τρόφιμα και μνήμη μέσω αρμενικών συνταγών από όλο τον κόσμο.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η προετοιμασία και η απόλαυση του lavash ήταν ένας από τους πιο σημαντικούς τρόπους που ο Νταγκ και η οικογένειά του εξέφρασαν την αρμενική τους ταυτότητα. Θυμάται μια θεία που αρνήθηκε να συμβιβαστεί με ένα μοντέρνο φούρνο:
Η θεία της μητέρας μου έζησε στη Μασαχουσέτη, όπου έβγαλε το λαβάσμα της με τον παραδοσιακό τρόπο, ψήνεται φουσκωτά, λευκή λάβαση σε σόμπα ξύλου. Η σόμπα της έμοιαζε με μηχανή ατμομηχανής, ήταν τεράστια. Θα ψηθεί lavash της σε αυτό το φούρνο και ήταν υπέροχο. Όταν ήταν μεγαλύτερης ηλικίας, ο γιος και η κόρη της έκπληκταν με μια νέα κουζίνα και μια ηλεκτρική κουζίνα. Της συγχαίρουν ότι δεν χρειάζεται πλέον να κατασκευάσει τη φωτιά, απλώς χρησιμοποιήστε τον ηλεκτρικό φούρνο. Ήταν εξαγριωμένη. Είχαν βάλει την παλιά ξύλινη σόμπα σε αποθήκη στο υπόγειο και κατέβηκε στο υπόγειο καθημερινά για να ψήνουν με την παραδοσιακή εστία ξύλου γιατί αυτός ήταν ο μόνος τρόπος για να πάρετε τις ίδιες γεύσεις και υφές, .
Για την πλούσια έκδοση του lavash που η Rima και οι φίλοι της προετοιμάζονται πίσω στο Rind, κάθε παρτίδα παράγεται από ένα ζυμωμένο υπόλοιπο της προηγούμενης παρτίδας που ονομάζεται ttkhmor . Αυτός ο ζυμωμένος μίζας προσδίδει λαvash με ελαφρώς πικάντικη γεύση και καρυδιωμένη εμφάνιση.
Το ttkhmor, το καύσιμο που χρησιμοποιείται για την τροφοδοσία της φωτιάς και οι μέθοδοι του αρτοποιού προσδίδουν μοναδικές γεύσεις σε κάθε παρτίδα. Κάθε κομμάτι αντιπροσωπεύει μια σημερινή σύνδεση με το παρελθόν. χωρίς το υπόλοιπο από το προηγούμενο ψήσιμο, η σημερινή lavash δεν θα είχε την ίδια γεύση.
Η Rima ετοιμάζει τη ζύμη για το ψήσιμο. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, το κυλάει λεπτό και το βάζει απέναντι από το κτύπημα ή τα κουνουπιέρες, ένα μαξιλάρι γεμάτο μαλλί ή σανό που χρησιμοποιείται για να τεντώσει τη ζύμη και να τα μεταφέρει γρήγορα στο φούρνο που φουντώνει . Σε πολλά μέρη της Αρμενίας, ο φούρνος εξακολουθεί να είναι εφοδιασμένος με τούβλα από κοπριά αγελάδων και άχυρο, το οποίο έχει το πρόσθετο πλεονέκτημα των απωθητικών εντόμων.
Ο φούρνος βυθίζει τον κορμό του και το μανιτάρι με την τυλιγμένη ζύμη στο φούρνο , χτυπώντας τη ζύμη στον ζεστό τοίχο του φούρνου. Το lavash αμέσως αρχίζει να ψήνεται και να φουσκώνει, διογκώνοντας το τελικό του σχήμα. Τον αφαιρεί με μια σιδερένια ράβδο, τότε απολαμβάνει ζεστό και φρέσκο ή, συνηθέστερα, στοίβες και αποθηκεύει το φαγητό τις επόμενες εβδομάδες.
Το Lavash είναι τυλιγμένο γύρω από τα khorovats (ψητά κρέατα) και τις πικάντικες πιπεριές για μεσημεριανό γεύμα, γεμάτο με αλατισμένο τυρί για ένα σνακ ή φέτες με τυρόγαλα φρέσκου τυριού και γλυκό τριαντάφυλλο για πρωινό. Σε ένα τσίμπημα, διπλασιάζεται ως ένα κουτάλι, μια πετσέτα, ένα πιάτο, ή ένα μπολ σερβιρίσματος. Πάνω απ 'όλα, αποτελεί μέρος της αρμενικής μνήμης, της ταυτότητας και του πολιτισμού.
Το ψημένο λαβάς βρίσκεται δίπλα σε κιβώτια ζύμης έτοιμα για το ψήσιμο. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Η συνταγή Lavash της μαμάς
Σε περίπτωση που η κουζίνα σας δεν έρχεται με φούρνο με ξύλα, μπορείτε επίσης να παράγετε μια παθητική έκδοση λαβάς σε ένα τυπικό οικιακό φούρνο. Εδώ είναι μια μαλακή και βουτυρώδης έκδοση από τη μητέρα του Doug Kalajian. Προσαρμογή από την Αρμενική Κουζίνα με την άδεια των συγγραφέων.
Συστατικά
- 8 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 1 κουταλάκι σούπας
- 2 κουτ. Σούπας ζάχαρη
- 1/2 λίβρας (2 μπαστούνια) βούτυρο αλατισμένο, λιωμένο
- 3 φλιτζάνια ζεστό νερό
- 1 αυγό αναμιγνύεται με λίγο νερό για πλύσιμο αυγών
Παρασκευή
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F.
- Τοποθετήστε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Κοσκινίστε το αλάτι, τη σκόνη ψησίματος και τη ζάχαρη στο αλεύρι. Ανακατέψτε καλά.
- Προσθέστε το λιωμένο βούτυρο και το μεγαλύτερο μέρος του νερού.
- Ανακατεύουμε καλά μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη. Αν η ζύμη φαίνεται πολύ ξηρή, προσθέστε λίγο από το υπόλοιπο νερό και συνεχίστε να ανακατεύετε.
- Ζυμώνουμε τη ζύμη σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια μέχρις ότου εξομαλυνθεί. Διαχωρίστε τη ζύμη σε 5 ή 6 μπάλες.
- Εργασία με μια μπάλα κάθε φορά, κυλίνδρου ζύμη σε σχήμα ορθογωνίου που θα χωρέσει σε ένα φύλλο ψησίματος 16 "x12".
- Διπλώστε τη ζύμη σε σχήμα τρίχας σε τρίτα, στη συνέχεια στα τρίτα, δημιουργώντας μια μικρή δέσμη.
- Τυλίξτε αυτή τη δέσμη σε ένα μεγάλο ορθογώνιο για δεύτερη φορά (αυτό θα δημιουργήσει νιφάδες στρώματα). Τοποθετήστε την τυλιγμένη ζύμη σε ένα μη ψημένο φύλλο ψησίματος 16 "x12".
- Βουρτσίστε την επιφάνεια με πλύσιμο αυγών.
- Ψήνετε στην κάτω σχάρα φούρνου για 15 λεπτά ή έως ότου ο πυθμένας αρχίσει να καφέ.
- Μετακινήστε το δίσκο στην ανώτερη σχάρα φούρνου για άλλα 5 έως 10 λεπτά, έως ότου η κορυφή γίνει χρυσαφί.
- Αφαιρέστε από το φούρνο Ψύξτε εντελώς. Κόβουμε σε 12 ή 16 κομμάτια.
- Επαναλάβετε τη διαδικασία έως ότου όλες οι μπάλες ζύμης έχουν διαμορφωθεί και ψηθεί.
- Φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο για δύο εβδομάδες ή σερβίρετε αμέσως με τυρί και φρούτα.
Αυτό το άρθρο αρχικά εμφανίστηκε στο ιστολόγιο Talk Story: Culture in Motion του Smithsonian Center for Folklife και Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Για περαιτέρω ανάγνωση σχετικά με την Αρμενία, ελέγξτε το έργο "Η Αρμενία μου".
