Είναι ασφαλές να πούμε ότι λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν πίτσα όπως ο Tony Gemignani, ή καταλαβαίνουν τουλάχιστον την πίτσα με τον τρόπο που κάνει. Ο 40χρονος κάνει πίτσα εδώ και 22 χρόνια και τώρα είναι ιδιοκτήτης επτά εστιατορίων πίτσα, συμπεριλαμβανομένων τριών στο Σαν Φρανσίσκο, όπου κατοικεί. Έχει πολλά βραβεία που σχετίζονται με την πίτσα, όπως το «Best of the World Champion / Master Pizza Maker» στο Pizza Expo του 2012 στο Λας Βέγκας και το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Πιτσαριών στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Πίτσα 2007 στη Νάπολη της Ιταλίας οι πρώτοι αμερικανοί και μη-ναπολιτάντες να κατέχουν ποτέ αυτόν τον τίτλο. Το Gemignani είναι επίσης ένα ακροβατικό πίτσα, το οποίο τιμάται δύο φορές από το βιβλίο Guinness Book of World Records, μία φορά για τη δημιουργία της μεγαλύτερης πίτσας και για δεύτερη φορά για την εκτέλεση των πιο διαδοχικών κυλίνδρων ζύμης πίτσας στο πίσω μέρος των ώμων του. Αν όλα αυτά δεν ήταν αρκετά, η πόλη της Νάπολης ονόμασε τον Γκεμνιάνι τον επίσημο Αμερικανό πρέσβη της Νεαπολιτάνικης Πίτσας, έναν από τους πιο διάσημους τίτλους της βιομηχανίας πίτσας. Αλλά αν δεν είστε ακόμα πεπεισμένοι ότι η Gemignani είναι μια ζωντανή και αναπνευστική εγκυκλοπαίδεια πίτσας, αυτό το πολυαναμενόμενο βιβλίο πίτσα maker, το The Pizza Bible, θα πρέπει να κάνει το τέχνασμα.
σχετικό περιεχόμενο
- Η μακρύτερη πίτσα του κόσμου πήρε 250 σεφ περισσότερο από έξι ώρες
Η Αγία Γραφή Πιτσαρίας: Οι αγαπημένες μορφές πίτσας του κόσμου, από Νεαπολιτάν, Βαθύς πιάτο, ξύλο, Sicilian, Calzones και Focaccia στη Νέα Υόρκη, New Haven, Ντιτρόιτ και πολλά άλλα
ΑγοράΕκτός από το ότι είναι ένα πλήρες βιβλίο μαγειρικής, η Pizza Bible είναι ένας οδηγός για τα τοπικά και παγκόσμια στυλ πίτσας και ένα μάθημα για τη θεωρία της πίτσας. Διαθέτει επίσης μεγάλη ιστορία και αποκαλύπτει πολλά ελάχιστα γνωστά γεγονότα, όπως:
- Αυτή η πίτσα πιάτων σε στυλ Σικάγου εφευρέθηκε στην αρχική Pizzeria Uno το 1943 ...
- Ότι η Ρώμη έχει το δικό της στυλ πίτσας γνωστό ως πίτσα στο παλα, μια ορθογώνια πίτσα που έχει τεμαχιστεί και στη συνέχεια πωλείται κατά βάρος σε αρτοποιεία και καταστήματα ειδικών τροφίμων ...
- Ότι η πεπερόνι δεν είναι καθόλου από την Ιταλία, αλλά είναι στην πραγματικότητα μια ιταλοαμερικανική εφεύρεση που χρονολογείται από τη δεκαετία του 1930.
Ο Gemignani πιέζει τα κεφάλαιά του με τέτοια γεγονότα και ιστορίες, δίνοντας στους αναγνώστες πολλά για να διασκεδάσουν και να κάνουν.
Το να μιλάς με τον Gemignani είναι ακόμα περισσότερο εκπαιδευτικό, καθώς προσφέρει τις σκέψεις του για τα πάντα, από τα ψωμάκια πίτσας ("Μου αρέσει να χρησιμοποιώ το Peppadew, ένα είδος γλυκού πιπέρι", λέει) γιατί πρέπει πάντα να ζητάς από μια πιτσαρία να ξαναζεσταθεί η φέτα σου πριν σερβίρισμα ("Είναι ότι 20-30 δευτερόλεπτα στο φούρνο που παίρνει το κομμάτι για να διπλώσετε και να σπάσει, αλλά δεν σπάσει-που το είδος φέτα ότι οι πιτσαρίες της Νέας Υόρκης είναι διάσημη."). Το κλειδί για μια μεγάλη πίτσα, λέει ο Gemignani, είναι η ισορροπία: "Μερικοί τύποι απλώς ρίχνουν τυρί τύπου" fontina "στο ψωμί ciabatta και το αποκαλούν πίτσα. Η πολυπλοκότητα θα πρέπει να είναι εκεί, αλλά αν χρησιμοποιώ ένα καλό τυρί και έχω περάσει από το πρόβλημα της απομάκρυνσης των σπόρων από τις ντομάτες για μια ιδανική σάλτσα, δεν θέλω μια ζύμη με πολύ ξινή γεύση. Αυτό ακριβώς θα εξουδετερώσει τις άλλες γεύσεις. "
Detroit Red Top (Sara Remington) 
Χυτοσίδηρος (Sara Remington) 
Πλήρως γεμιστό (Sara Remington) 
Lucca (Sara Remington) 
Campari (Sara Remington) 
Μαργκερίτα (Σάρα Ρίμινγκτον) 
Βιολογικά τρία τυριά (Sara Remington) Τα συστατικά που επιλέγετε είναι εξίσου σημαντικά, λέει ο Gemignani. "Το καλύτερο τυρί στη βιομηχανία είναι η Grande mozzarella, ένα τυρί Wisconsin που χρησιμοποιείται από το 99, 9% των πιτσαριών της Νέας Υόρκης", λέει. "Είναι η Ferrari των τυριών." Στη συνέχεια, υπάρχει η ζύμη. "Συνήθως πολλές πιτσαρίες κάνουν τη ζύμη τους την ίδια μέρα που το σερβίρουν και αυτό δεν είναι καλό", λέει ο Gemignani. "Θέλετε να αφήσετε την προστιθέμενη ζύμη να τροφοδοτήσει περισσότερο τη ζύμη - για παράδειγμα 36 ώρες - για να βοηθήσετε στην αφομοιωσιμότητα". Επιτρέπει επίσης στον εκκινητή, ένα συστατικό που η Gemignani συνιστά να χρησιμοποιήσετε για μεγαλύτερη γεύση, μια ευκαιρία να δουλέψουμε τη μαγεία του.
Όταν πρόκειται για την παραγωγή μιας μεγάλης κρούστας, ο Gemignani τονίζει ότι δεν πρέπει να υποτιμάτε το νερό. Πόλεις όπως η Νέα Υόρκη και το Σικάγο το έχουν κάνει όταν πρόκειται για ποιοτικό νερό, αλλά μέρη όπως το Σαν Ντιέγκο και το Τζάκσονβιλ, όχι τόσο. "Αν δεν πιείτε το νερό της βρύσης σας, γιατί θα το χρησιμοποιούσατε για να φτιάξετε τη ζύμη σας", λέει ο Gemignani. "Αν βγαίνει από τη βρύση δοκιμάζοντας κακό και κοιτάζοντας συννεφιασμένο, γιατί θα το κάνατε αυτό;" Όπως επισημαίνει ο Gemignani, το νερό είναι το δεύτερο μεγαλύτερο συστατικό της ζύμης της πίτσας πίσω από το αλεύρι και επηρεάζει το πώς η ζύμη χειρίζεται, τεντώνει και συγκρατεί . Το Gemignani χρησιμοποιεί ένα σύστημα αντίστροφης όσμωσης στα εστιατόρια του για λόγους συνέπειας (κυριολεκτικά), αν και λέει ότι για τους εγχώριους κατασκευαστές πίτσας, το εμφιαλωμένο νερό είναι ένα εύκολο υποκατάστατο.
Ο Gemignani αντιλαμβάνεται ότι ο καθένας μπορεί να μην έχει το χρόνο ή ακόμα και την επιθυμία να ξεκινήσει τις πίτσες από την αρχή (Ωστόσο, η Pizza Bible παρέχει οδηγίες βήμα προς βήμα). Σε αυτή την περίπτωση προσφέρει μια έξυπνη πρόταση: σταματήστε στην τοπική πιτσαρία σας - ("Βεβαιωθείτε ότι είναι μια θέση μαμά και ποπ και όχι μια αλυσίδα", λέει ο ίδιος) και ρωτήστε αν μπορείτε να αγοράσετε μερικά εννέα- δεκαπέντε-ουγγιές μπάλες ζύμης. "Αλλά πρώτα θέλετε να είστε σίγουροι ότι έχετε ένα φούρνο που μπορείτε να μαγειρέψετε", λέει. "Οι ζύμες ξύλου μαγειρεύουν πολύ ζεστό (800-900 βαθμούς) και έτσι οι ζύμες που χρησιμοποιούνται σε φούρνους ξύλου δεν προορίζονται για μαγείρεμα στο σπίτι. [Γι 'αυτό βεβαιωθείτε ότι η μαμά και η ποπ κοινή που πηγαίνετε δεν χρησιμοποιεί μια σόμπα ξύλο.] Ζύμες που μαγειρεύουν σε 500-600 βαθμούς θα πρέπει να λειτουργήσει. "
Ο Gemignani αναφέρει επίσης την ζύμη πίτσα του Trader Joe ως επιλογή, αναφέροντας ότι άκουσε και τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα γι 'αυτό. "Από την πλευρά του συν", λέει, "είναι εύκολο στη χρήση και είναι κολλώδες", που σημαίνει ότι δεν θα κολλήσει σε όλα σου τα χέρια όταν το δουλεύεις.
Ως μακροχρόνιος κάτοικος της Βόρειας Καλιφόρνιας, ο Gemignani έχει επίσης σκέψεις για μια άλλη σημαντική ερώτηση: γιατί η μέση γεύση πίτσα είναι τόσο καλή, διαφορετική προς τα δυτικά, σε σύγκριση με τα στυλ της Νέας Υόρκης και του Νιου Τζέρσεϋ;
"Στην Ανατολική Ακτή έχετε ιταλούς τρίτης γενιάς που τρέχουν τη γωνιακή πιτσαρία που ξεκίνησε ο παππούς τους", λέει, "αλλά πολλά από τα παιδιά που έκαναν πίτσα έξω εκεί κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του '80 και του '90 μόλις δεν μεγάλωσαν με αυτό. Πήραν σε αυτό για τα χρήματα, αλλά δεν υπήρξε πραγματική έρευνα. Μπορεί να μην έχουν χρησιμοποιήσει το σωστό αλεύρι ή το σωστό τυρί. Μερικοί από αυτούς δεν χρησιμοποιούσαν καν τον σωστό φούρνο. "Ο Gemignani υποστηρίζει ότι τα πράγματα προς τα δυτικά αλλάζουν σίγουρα" αν και κάποιοι δεν γνωρίζουν ακόμα τι πηγαίνει σε μια καλή πίτσα ".
Το μόνο που θα έπρεπε να κάνει είναι να πάρει ένα αντίγραφο της Pizza Bible, όπου το Gemignani όχι μόνο παρέχει μια λίστα προτεινόμενων συστατικών αλλά και προσφέρει συνταγές για κάθε είδος πίτσας που μπορεί κανείς να φανταστεί. Υπάρχει το Detroit Red Top, μια παχιά, ορθογώνια πίτσα με τσένταρ και τυριά από τούβλα που μαγειρεύουν μέχρι να ροδίσουν. και το Honey Pie, μια λευκή πίτα της Καλιφόρνιας που χρησιμεύει ως βιτρίνα για τις επάλξεις της, που περιλαμβάνουν καραμελωμένα κρεμμυδάκια με μπύρα και ένα γενναιόδωρο ψιλοκομμένο μέλι. Υπάρχει ένα τμήμα για τις τοπικές ιταλικές πίτσες και ένα άλλο πλήρως αφιερωμένο στο Neopolitan, το χρυσό πρότυπο της πίτσας στην Ιταλία, συμπεριλαμβανομένων συνταγών για αυθεντική ζύμη, σάλτσα και τυρί. Το Gemignani συμπεριλαμβάνει ακόμη και συνταγές για καλζόνες και πεπερόλι, εστίαση ψωμιού και ένα εκπληκτικό κοκτέιλ που εμπνέει το Σικάγο και το οποίο ο Gemignani λέει ότι είναι ιδανικό για να απολαύσετε ενώ μαγειρεύει η πίτσα σας.
Όλες οι εικόνες που ανατυπώνονται με άδεια από την Αγία Γραφή Πίτας από τον Tony Gemignani, πνευματικά δικαιώματα (c) 2014. Φωτογραφία (c) 2014 από τη Sara Remington.
