Σε ένα ηλιόλουστο πρωινό στην περιοχή αποστολής του Σαν Φρανσίσκο, μισές γυναίκες και άντρες περνούν γύρω από ένα μικροσκοπικό εργοστάσιο σοκολάτας, περιστρέφοντας ράβδους, ελέγχοντας τις ρυθμίσεις θερμοκρασίας, διαλέγοντας τα φασόλια. Φασόλια κακάο που έχουν υποστεί ζύμωση, αποξηραμένα, ψημένα, ξεφλουδισμένα και αλεσμένα με ζάχαρη σε μια σειρά λαμπερών μεταλλικών αναμικτών. Μετά από τρεις ημέρες απαλής ανάμιξης, τα λεία αποτελέσματα βουτύρου θα μεταφερθούν σε μια μηχανή σκλήρυνσης για να διαμορφώσουν τα φυσικά μόρια του κακάου σε σταθερές κρυσταλλικές δομές.
σχετικό περιεχόμενο
- Το πρώτο όνομα στην καταγραμμένη ιστορία ανήκει σε έναν λογιστή
Αυτό είναι το σπίτι της Dandelion Chocolate, μιας μικρής παρτίδας σοκολατοποιίας που ιδρύθηκε το 2010 από δύο πρώην τεχνολογικούς επιχειρηματίες. Τα εργαλεία και οι γεύσεις έχουν αλλάξει, αλλά η εργασία φρύξης και άλεσης των φασολιών κακάο που έχουν υποστεί ζύμωση και η ανάμειξή τους με μερικά απλά συστατικά για να δημιουργηθεί ένα θεϊκό φαγητό είναι μια πρακτική που χρονολογείται από τους αρχαίους Μεσοαμερικανούς πολιτισμούς.
Οι Ολμέκες του νότιου Μεξικού ήταν ίσως οι πρώτοι που ζύμωναν, ψητούσαν και αλέθουν κακάο για ποτά και καλαμάρια, πιθανόν ήδη από το 1500 π.Χ., δήλωσε ο Hayes Lavis, επιμελητής πολιτιστικών τεχνών για το Εθνικό Μουσείο του Αμερικανού Ινδιάνου Smithsonian. "Δεν υπάρχει καμία γραπτή ιστορία για τους Ολμέκες", είπε, αλλά δοχεία και αγγεία που αποκαλύπτονται από αυτόν τον αρχαίο πολιτισμό παρουσιάζουν ίχνη της χημικής θεοβρωμίνης του κακάο.
"Όταν σκέφτεστε τη σοκολάτα, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν σκέφτονται τη Μεσοαμερική. Σκέφτονται τη βελγική σοκολάτα ", λέει ο Λαβίς. "Υπάρχει τόσο πλούσια ιστορία που αρχίζουμε να καταλαβαίνουμε.
Στην ακατέργαστη κατάσταση τους, που απομακρύνεται από τη λαμπερή γλυκιά, κομψή λευκή σάρκα που στενεύει ένα μεγάλο κορμό όπως ένα Nerf ποδόσφαιρο, οι σπόροι του κακάο είναι πικροί και ακατανόητοι ως σοκολάτα σε ένα σύγχρονο αμερικανικό ουρανίσκο. «Πώς θα σκεφτόσαστε να πάρετε τον σπόρο, να το συγκομίζετε, να τον στεγνώσετε, να τον ζυμώσετε και να το ψήσετε; Δεν είναι κάτι που κανονικά θα σκέφτεστε να κάνετε », είπε ο Lavis. Ίσως, θεωρείται μια θεωρία, κάποιος έτρωγε τα φρούτα και έπινε σπόρους στη φωτιά και η πλούσια μυρωδιά τους φρυγανίζοντας ενέπνευσε τη σκέψη ότι "ίσως υπάρχει κάτι περισσότερο που θα μπορούσαμε να κάνουμε με αυτό".
Η φυσικά πικρή γεύση του κακάο ήρθε με απόλυτη δύναμη στις συνταγές πρώιμης Μάγιας. "Αυτό ήταν πριν να έχουν πραγματικά καλές τεχνικές ψησίματος, προτού να έχουν συρρικνωθεί, το οποίο είναι ένα βήμα που mellows έξω τις γεύσεις, πριν άρχισαν να εξετάζουν τη γενετική", λέει ο Dandelion συνιδρυτής Todd Masonis.
"Σπάνια έκαναν γλυκαντικά - μια μέρα, αλλά κυρίως για να τα δοκιμάσουν, " λέει ο ανθρωπολόγος Joel Palka του Πανεπιστημίου του Illinois στο Σικάγο. Μια ποικιλία από βότανα ήταν έτοιμη, ωστόσο, για καρύκευμα κακάο με βάση το φαγητό και το ποτό. "Υπήρχαν κυριολεκτικά δεκάδες πράγματα που θα χρησιμοποιούσαν για να την γεύση", λέει ο Lavis, που κυμαίνεται από τσίλι και βανίλια έως magnolia.
Στις παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής, οι οποίες χρησιμοποιούνται ακόμα από ορισμένους παραγωγούς μικρής κλίμακας, οι αγρότες λαμβάνουν σπόρους από τα λοβούς, τα ζυμώνουν σε ένα φύλλο που καλύπτεται από σωρούς. Σε πιο σύγχρονες μεθόδους, οι σπόροι ζυμώνουν σε ανυψωμένα ξύλινα κουτιά που επιτρέπουν αερισμό, αποστράγγιση και πιο συνεπή αποτελέσματα. Η πικραλίδα αποκτά φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση για αρκετές ημέρες και στη συνέχεια αποξηραμένα. Ενώ η εταιρεία ρίχνει αποξηραμένα φασόλια σε ένα τροποποιημένο καβουρδισμένο καφέ που έχει βαθμονομηθεί προσεκτικά για κάθε τύπο φασολιού, τα παραδοσιακά ψητά κακάο θα τοποθετούσαν απλά φασόλια σε μια φωτιά. «Θα καούν σχεδόν, » λέει ο Masonis.
Το κακάο εντάσσεται στην προ-σύγχρονη κοινωνία των Μάγιας ως ένα ιερό φαγητό, ένα σημάδι κύρους, κοινωνικό κέντρο και πολιτιστική ακρογωνιαίο λίθο. "Θα πρέπει να συγκεντρωθείτε για να προετοιμάσετε τη σοκολάτα", είπε ο Πάλκα. «Είναι όλη η κοινωνική διαδικασία». Γύρω από τον Chiapas, το Μεξικό, η Πάλκα συντονίζει ένα αρχαιολογικό έργο επικεντρωμένο στον πολιτισμό των Μάγια στα σύνορα της ισπανικής αυτοκρατορίας. Μέχρι σήμερα συναντά ανθρώπους στην περιοχή που καλλιεργούν σοκολάτα ως οικογενειακή παράδοση και πολιτιστική πρακτική. "Όπως ο καφές στον αραβικό κόσμο ή η μπύρα στη βόρεια και ανατολική Ευρώπη, δεν είναι μόνο κάτι καλό, αλλά μέρος της ταυτότητάς τους", λέει.
Τα ποτά κακάο στη Μεσοαμερική συσχετίστηκαν με υψηλή κατάσταση και ειδικές περιστάσεις, είπε ο Πάλκα, όπως ένα υπέροχο γαλλικό κρασί ή μια μπίρα βιοτεχνίας σήμερα. Ειδικές περιστάσεις μπορεί να περιλαμβάνουν τελετές έναρξης για νέους άνδρες ή εορτασμούς που σηματοδοτούν το τέλος του ημερολογιακού έτους των Μάγιας.
Μετά τους Ολμέκους, οι Μάγια της Γουατεμάλας, ο Γιουκατάν και η γύρω περιοχή ενσωμάτωσαν τον σπόρο του κακάο στη θρησκευτική ζωή. Οι πίνακες που ανακτώνται από την εποχή δείχνουν κακάο σε μυθολογικές σκηνές και ακόμη και σε δικαστικές διαδικασίες. Στις αρχές του 12ου αιώνα, η σοκολάτα χρησιμοποιήθηκε για τη σφράγιση του γάμου του αρχιτέκτονα Mixtec 8 Deer στο Monte Albán, ένα ιερό χώρο στην κοιλάδα της Oaxaca. "Είναι μία από τις λίγες καλλιέργειες τροφίμων που χρησιμοποιήθηκαν ως προίκα ή μέρος τελετών [γάμου]", δήλωσε ο Λάβις. Τα πρώτα αρχεία των γάμων των Μάγιας στη Γουατεμάλα, πρόσθεσε, δείχνουν ότι σε ορισμένες περιπτώσεις «μια γυναίκα θα έπρεπε να κάνει το κακάο και να αποδείξει ότι θα μπορούσε να το κάνει με το σωστό αφρό».
«Όταν έπρεπε να επικοινωνήσουν με τους θεούς τους σχετικά με τη φύση, τη βροχή και τη γονιμότητα της γης, είμαι βέβαιος ότι τραβούσαν και έπιναν το κάκα», είπε ο Πάλκα. Πολλά σκάφη που αποκαλύφθηκαν στα ερείπια των κτιρίων Maya και των ταφών έχουν υπολείμματα κακάου σε αυτά, είπε ο Πάλκα. "Πολλές δεξαμενές κακάο θάφτηκαν με ανθρώπους", δήλωσε, αλλά δεν είναι σαφές αν οι άνθρωποι απλώς θάφτηκαν με τα πιάτα τους ή αν αυτά τα αγγεία είχαν εμπλακεί σε τελετές κηδειών.
Γύρω στο Chiapas, δήλωσε ο Palka, οι κάτοικοι έκαναν ποτά σοκολάτας ως προσφορές για θεούς που σχετίζονταν με τη φύση μόλις το 1980. «Ήταν κάτι που απολάμβαναν οι άνθρωποι», είπε, και έτσι γνώριζαν ότι οι θεοί τους το απόλαυσαν ».
Εκτός από τον υψηλότερο ρόλο στην τελετουργία και τον εορτασμό, το κακάο εξυπηρετούσε επίσης αποφασιστικά υλικές λειτουργίες σε μερικούς πρώιμους αμερικάνικους πολιτισμούς. Τα φασόλια κακάο χρησιμοποιήθηκαν ως νόμισμα, και οι σπόροι ήταν τόσο πολύτιμοι που αξίζει τον κόπο να τους παραχαράξουν. Σε πολλούς αρχαιολογικούς χώρους στο Μεξικό και τη Γουατεμάλα, δήλωσε ο Πάλκα, οι ερευνητές έχουν συναντήσει εξαιρετικά καλά διατηρημένα "φασόλια κακάο". "Τότε τα αγγίζουν και είναι πηλός", λέει. Τα πήλινα φασόλια μπορεί να έχουν περάσει ως χρήμα, λέει η Πάλκα, ή να αντικαταστήσει το πραγματικό κακάο στις τελετουργίες. Οι κυβερνήτες των Αζτέκων δέχτηκαν το κακάο ως πληρωμές φόρου τιμής και το κακάο, όπως και τα τιμαλφή, συμπεριλαμβανομένων των βαμβακερών και βαμβακερών μανδύων, ανταλλάσσονταν συνήθως στις διαπραγματεύσεις γάμου των Μάγιας κατά την εποχή της ευρωπαϊκής επαφής. "Κάποια στιγμή στη δεκαετία του 1500, θα μπορούσατε να αγοράσετε μια γαλοπούλα για 100 φασόλια κακάο", λέει ο Λαβίς.
Η αρχαιολόγος Eleanor Harrison-Buck προειδοποιεί εντούτοις να μην αποσταλεί η σημασία του κακάο στην οικονομική του αξία ως «μορφή νομίσματος που οι ελίτ θα μπορούσαν να ελέγχουν και να διαχειρίζονται ως μέσο παγίωσης της εξουσίας τους». Αντ 'αυτού, ανέφερε, η παραγωγή, η απόκτηση και η κυκλοφορία του κακάου ως πόρου μεταξύ των αρχαίων Μάγιας βασίστηκε στις κοινωνικές σχέσεις.
"Νομίζω ότι η σοκολάτα έγινε τόσο σημαντική επειδή είναι πιο δύσκολο να αναπτυχθεί", σε σύγκριση με τα φυτά όπως ο αραβόσιτος και ο κάκτος, που χρησιμοποιήθηκαν για να παρασκευάσουν πρώιμες εκδόσεις μπύρας και τεκίλα, αντίστοιχα. "Δεν μπορείτε να καλλιεργήσετε κακάο σε κάθε περιοχή της Αμερικής", λέει ο Πάλκα. "Απαιτεί ένα συγκεκριμένο είδος εδάφους, ποσότητα βροχοπτώσεων και ιδιαίτερα σκιά, επειδή οι μύγες και οι μικρές μύγες που επικονιάζουν τα κακάο δέντρα πρέπει να ζουν σε σκιά". Ως εκ τούτου, το κακάο απαιτεί μια περιοχή περιορισμένου ήλιου και άφθονης υγρασίας.
Σύμφωνα με τον αρχαιολόγο Harrison-Buck, ένας επίσημος ισπανικός λογαριασμός από το 1618 περιγράφει την πόλη Lucu του ποταμού Μπελίζ, η οποία είχε "πολύ πυκνό κακάο που γίνεται κόκκινο-καφέ και έχει καλή γεύση από μόνη της". κακάο. Και η τέχνη που ανακτάται από τις περιοχές Maya Lowlands δείχνει κακάο ως βασικό σε αρχαίες γιορτές των Μάγια. Το γεγονός ότι το κακάο "χρησίμευσε ως βασικός καλλιεργητής και βασικός σε τελετουργικές γιορτές για πολλούς Μεσοαμερικανικούς πολιτισμούς εδώ και χιλιάδες χρόνια", λέει ο Harrison-Buck, "κάνει κάτι ιδιαίτερα σημαντικό για να μελετήσει και να καταλάβει αυτή την περιοχή".
Αλλά η γύρη, ο απολιθωμένος φυτικός ιστός και τα βοτανικά υπολείμματα αυτής της σημαντικής καλλιέργειας δεν διατηρούν καλά, λέει, στα υγρά, τροπικά περιβάλλοντα των Μάγια Χαϊντλαντς όπου καλλιεργείται κακάο και συνεχίζει να αναπτύσσεται σήμερα. Ως αποτέλεσμα, οι αρχαιολόγοι ξέρουν περισσότερα για τις πρώτες χρήσεις του κακάο απ 'ό, τι για τις αρχαίες μεθόδους παραγωγής του φασολιού. "Υπάρχουν πολλά που ακόμα δεν γνωρίζουμε και ίσως να μην γνωρίζουμε ποτέ", λέει ο Lavis.
Για να κατανοήσουμε καλύτερα πώς οι αρχαίοι πολιτισμοί παρήγαγαν κακάο, όμως, ο Harrison-Buck και η επιστήμονας του εδάφους Serita Frey εργάζονται στη Μπελίζε για να διαπιστώσουν εάν οι οπωρώνες κακάο αφήνουν ένα ξεχωριστό βιολογικό αποτύπωμα στο έδαφος. Κατά το παρελθόν έτος, το ζεύγος συγκέντρωσε χώμα σε περιοχές όπου το κακάο αναπτύσσεται επί του παρόντος στην ανατολική Μπελίζε και άρχισε να το αναλύει στο εργαστήριο του Frey. Έχουν επίσης δειγματοληφθεί χώμα από πλημμυρικές εκτάσεις παρακείμενες στις αρχαίες περιοχές των Μάγια και από εδάφη που υποστήριζαν το κακάο σε αποικιακούς χρόνους.
"Γνωρίζουμε ότι όταν οι Ισπανοί έφθασαν τον 16ο αιώνα, οι Μάγια έβαλαν κακάο ακριβώς πάνω στις όχθες του ποταμού", λέει ο Harrison-Buck. Σε αυτές τις υγρές, βιολογικά ποικίλες τοποθεσίες γεμάτες με πεσμένα φύλλα, οι επιστήμονες συχνά ακούν το πουλί το πρωί. Τα στρατεύματα των πιπιλιστών πίθηκων αιωρούνται, κραυγάζουν και γιορτάζουν σε συκιές που αναπτύσσονται κατά μήκος του ποταμού και παρέχουν τη σκιά που χρειάζονται τα κακάο δέντρα για να ευδοκιμήσουν.
Σύμφωνα με τον Harrison-Buck, η ομάδα έχει αποκαλύψει με επιτυχία αποδεικτικά στοιχεία για την υπογραφή θεοβρωμίνης, αλλά η υπογραφή είναι δύσκολο να απομονωθεί με συνέπεια από παλαιότερες τοποθεσίες οπωρώνων. Τελικά, με τη σύγκριση χημικών ουσιών στο έδαφος από αυτές τις διάφορες τοποθεσίες, ελπίζουν να χαρτογραφήσουν τα μοριακά σημεία που δείχνουν την αρχαία καλλιέργεια κακάο και να ανακατασκευάσουν όπου παράγεται κακάο στην κοιλάδα του Μπελίζ σε ιστορική ή και προϊστορική εποχή.
Η σοκολάτα λέγεται συχνά ότι έχει θεωρηθεί ως αρχαίο φάρμακο και αφροδισιακό. Ο Κορτέζ έγραψε στον βασιλιά Κάρλοο Ι της Ισπανίας το «xocoatl», ένα ποτό που «δημιουργεί αντίσταση και καταπολεμά την κούραση». Και ένας αξιωματικός που υπηρετεί τον Κορτέζ παρατήρησε ότι ο Αζτέκων ηγέτης Montezuma έτρωγε περισσότερα από 50 φλιτζάνια ανά ημέρα από ένα αφρώδες ποτό σοκολάτας αναμεμειγμένο νερό ή κρασί και καρυκεύματα συμπεριλαμβανομένης της βανίλιας, pimiento, και τσίλι πιπεριά.
Αλλά σύμφωνα με τον Lavis, μερικές από αυτές τις ιστορίες είναι πιθανό να υπερεκτιμούν: "Δεν νομίζω ότι κάποιος ζωντανός θα μπορούσε να πίνει 50 φλιτζάνια κακάο." Οι Ισπανοί πιθανότατα αποδίδουν ιατρικά οφέλη στη σοκολάτα που οι Maya δεν έκαναν - αντί του κακάο απλά μέρος της ζωής των Μάγια. «Νομίζω ότι ήταν μόνο μέρος της διατροφής τους, και ήξεραν ότι ήταν καλό για αυτούς», είπε ο Lavis.
"Όταν έχετε κάτι που οι άνθρωποι πίνουν για τελετουργία, οι άνθρωποι πιστεύουν ότι είναι καλό για σας", είπε ο Palka. "Θα το κατηγοριοποιούσα με την κατανάλωση αραβοσίτου: πρέπει να το φάτε για να διατηρήσετε το σώμα σας και τον εαυτό σας και την ψυχή σας. Η σοκολάτα ταιριάζει σαφώς σε αυτό. "
ΚΟΚΚΙΝΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΑΚΟΥΛΑΡΙΩΝ ΑΠΟ ΤΗΝ JOEL PALKA
Βάλτε 3 κουτάλια σούπας αλεσμένο κακάο σε μια κούπα και γεμίστε το με ζεστό νερό. Κόψτε το αγαπημένο σας τσίλι (η Palka συνιστά poblano για μια ελαφρώς πικάντικη, καπνιστή γεύση ή habanero για επιπλέον μπαχαρικό.) Βάλτε το ψιλοκομμένο τσίλι στο υγρό και ανακατέψτε "Αν θέλετε πραγματικά να εκτιμήσετε το τσίλι, "Για μια πιο πικρή ποτό, η Πάλκα προσθέτει δύο σοκολάτες, ξηρούς και ψιλοκομμένους, για να γλυκάνουμε, προσθέτουμε τα πιο μεγάλα κομμάτια που θα βυθιστούν στο κάτω μέρος. δύο κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη.
