Τα λουλούδια του κακάο αρχίζουν να ανοίγουν αργά το απόγευμα. Καθ 'όλη τη νύχτα, τα μικρά λευκά άνθη - τα οποία αναπτύσσονται, παράξενα, ακριβώς πάνω στον κορμό του δέντρου - συνεχίζουν να ανοίγουν. Ανοίγουν πλήρως λίγο πριν την αυγή, και νωρίς το πρωί, είναι πιο δεκτικοί στην επικονίαση. Έτσι αρχίζει η βιολογική αλυσίδα των γεγονότων που κάνει τη σοκολάτα δυνατή.
σχετικό περιεχόμενο
- Οι παράνομες εκμεταλλεύσεις κακάου εξάγουν τους πρωτεύοντες στην Ακτή του Ελεφαντοστού
- Big Brew-ha-ha: Οι επιστήμονες ανακαλύπτουν την άγρια ζύμη του Lager
Περισσότερα από μισό δωδεκάδα ειδών οργανισμών συμβάλλουν στη μετατροπή των περίεργων μικρών λουλουδιών του κακάο σε καραμέλα σοκολάτας. Οι μύκητες μπορούν να ζουν στα φύλλα του δέντρου, προστατεύοντας ήσυχα το δέντρο από τις πιο παχιές ασθένειες. Τα λουλούδια του δέντρου, γνωστά στην επιστήμη ως κακάο Theobroma, χρειάζονται ειδικά έντομα για να τα επικονιάσουν προτού να μετατραπούν σε καρπούς. Μέσα στα πολύχρωμα λοβούς είναι κακάο, πράγματι οι σπόροι των φρούτων, που είναι η πρώτη ύλη σοκολάτας. Αυτά τα φασόλια πρέπει να ζυμώνουν πριν τα παρασκευάσματα σοκολάτας μπορούν να τα ψήσουν, να τα αλέσουν και να τα αναμείξουν σε ράβδους σοκολάτας.
Υπάρχει κάτι λίγο πρωτόγονο και απρόβλεπτο για τη δημιουργία σοκολάτας. Η γονιμοποίηση εξαρτάται από τα έντομα των άγριων τροπικών δασών, πράγμα που σημαίνει ότι οι αγρότες δεν μπορούν να κρατήσουν τις εγχώριες μέλισσες - ή να τους παραγγείλουν να έρθουν σε φορτηγά - για να αυξήσουν τις αποδόσεις τους. Τα πλάσματα που εμπλέκονται στη ζύμωση είναι άγρια. Τα μικρόβια προσγειώνονται στα φασόλια από τον αέρα, τα χέρια των ανθρώπων, τα ζώα που περνούν και που ξέρουν πού αλλού.
"Αν είδατε πώς τα ζυμώνουν, πιθανότατα δεν θα φάγατε τη σοκολάτα", λέει ο Graham Fleet, μικροβιολόγος στο Πανεπιστήμιο της Νέας Νότιας Ουαλίας στην Αυστραλία. "Ωστόσο, χωρίς αυτό το είδος παραδοσιακής ζύμωσης, σε πολύ ακατέργαστες συνθήκες σε όλο τον κόσμο, δεν θα είχαμε σοκολάτα". Η βιομηχανία σοκολάτας των 110 δισεκατομμυρίων δολαρίων εργάζεται για την τυποποίηση της παραγωγής κακάο όσο το δυνατόν περισσότερο, ενώ οι επιστήμονες προσπαθούν να αναπτύξουν "μίζες" ζύμωσης κακάο όπως τα πακέτα ζύμης που μπορεί να χρησιμοποιήσει ένας κατασκευαστής μπύρας ή ένας αρτοποιός. Προς το παρόν, όμως, η γεύση της σοκολάτας σας εξαρτάται από τις ιδιοτροπίες αυτών των άγριων πλάσματα:
Τα προστατευτικά
Εργαστηριακές καλλιέργειες του Colletotrichum tropicale . (Εικόνα από το σύμπλεγμα ειδών Colletotrichum gloeosporioides, EI Rojas, SA Rehner & Samuels, Mycologia 102: 1331. 2010. Σχ. 37, μέσω NIH) Δεν θα το γνωρίζατε από την εμφάνιση, αλλά ένα υγιές δέντρο κακάο μπορεί να φιλοξενήσει δεκάδες είδη μυκήτων σε ένα μόνο φύλλο. Οι μύκητες ονομάζονται ενδοφυσικοί - πολλά φυτά ζουν μαζί τους και, εξ ορισμού, δεν δίνουν στους οικοδεσπότες τους κακά συμπτώματα. Έχετε ένα μικροβιοκτόνο. Γιατί δεν πρέπει να δέντρο;
Πρόσφατη έρευνα αποκαλύπτει ότι, όπως ένα σύνολο φιλικών μικροβίων ενός ανθρώπου, το μικροβιοκτόνο ενός κακάο μπορεί να ενισχύσει την υγεία του. Ένα κοινό είδος endophyte φύλλων που ονομάζεται Colletotrichum tropicale μπορεί να βοηθήσει τα δέντρα να καταπολεμήσουν έναν πιο απειλητικό μύκητα που στρέφει τους λοβούς τους με την τόνωση των δέντρων για να ενεργοποιήσετε τα γονίδια καταπολέμησης ασθενειών που διαφορετικά δεν θα ενεργοποιούνταν.
Οι επικονιαστές
Ένα ζευγαρωτό ζευγάρι κρότωνες Forcipomyia. (Ευγενική προσφορά του χρήστη Flickr Christophe Quintin) Αρχικά, οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι τα περισσότερα κακάο δέντρα της Theobroma δεν είναι σε θέση να αυτο-γονιμοποιήσουν, αλλά για χρόνια δεν κατάφεραν να καταλάβουν τι έφερε γύρη κακάο ανάμεσα στα δέντρα. Δεν είναι περίεργο: Αποδεικνύεται ότι τα λουλούδια κακάο είναι επικονιασμένα από τα μικρά "δεν είναι πολύ μεγαλύτερα από τα μικροσκοπικά στίγματα αερομεταφερόμενης σκόνης", γράφει ο βιολόγος Allen Young στο βιβλίο του, The Tree Chocolate .
Τα κακάο που τρέφονται με κακάο ανήκουν κατά κύριο λόγο σε ένα από τα δύο γένη, Euprojoannisia ή Forcipomyia, τα οποία είναι ευρέως διαδεδομένα σε όλο τον κόσμο. Το καρότο Theobroma προέρχεται από την Κεντρική Αμερική, αλλά οι αγρότες αναπτύσσουν τώρα τα δέντρα της Νοτιοανατολικής Ασίας, της Δυτικής Αφρικής, της Καραϊβικής και του τροπικού Ειρηνικού. Δεδομένου ότι οι άνθρωποι έφεραν κακάο σε νέα μέρη του κόσμου, τα φυτά φαίνεται να έχουν βρει σχετικές μύγες για να φέρουν τη γύρη τους.
Ωστόσο, η σχέση μεταξύ του λουλουδιού κακάο και του επικονιάτη είναι γνωστή. Η αναλογία των λουλουδιών κακάο που μετατρέπονται σε φρούτα είναι λιγότερο από ένα στα είκοσι. Για να βελτιώσουν τις αποδόσεις, οι εργαζόμενοι συχνά επικονιάζουν τα λουλούδια με το χέρι, χρησιμοποιώντας λεπτά πινέλα.
Στην Κόστα Ρίκα, ο Young εργάστηκε με λιγότερους τρόπους έντασης εργασίας για να βελτιώσει τα ποσοστά επικονίασης. Βρήκε ότι ο αριθμός των λουλουδιών κακάο που μετατράπηκαν σε φρούτα αυξήθηκε ελαφρά αφήνοντας κομμένα κομμάτια φυτών μπανάνας γύρω από τις βάσεις των κακάο δέντρων. Τα σάπια κομμάτια μπανάνας δέχτηκαν μαστίγια να έρθουν, να συναντηθούν, να μοιραστούν και να βάλουν τα αυγά. "Όσο περισσότερο κρατάτε το τροπικό δάσος άθικτο γύρω από μικρές φυτείες κακάο, τόσο καλύτερη είναι η απόδοση από την επικονίαση, επειδή το τροπικό δάσος είναι μια δεξαμενή επικονιαστών και αυτοί οι επικονιαστές μπορούν να προσελκύονται με αυτό το υπόστρωμα αναπαραγωγής", λέει.
Οι Φυγοκεντρικοί
Ένα φρέσκο ανοιχτό κέικ κακάο γεμίζει με σίτιση που μοιάζει με βλέννα - καλή σίτιση για ζύμωση ζύμης. (Atlantide Phototravel / Corbis) Μόλις ένα λουλούδι κακάο γίνεται επικονιασμένο, κάνει έναν καρπό για το μέγεθος και το σχήμα ενός αμερικανικού ποδοσφαίρου. Ο καρπός έχει ένα παχύ κέλυφος, σάρκα που μοιάζει με βλέννα και λευκούς σπόρους. Η σάρκα είναι εδώδιμη και έχει "γεύση λεμονιού-ασβέστη", λέει ο Young. "Είναι πολύ αναζωογονητικό." Οι εργάτες φύτευσης μερικές φορές σνακάρουν κατά την εργασία τους.
Για να προετοιμάσουν τα φασόλια κακάο για τη σοκολάτα, οι εργαζόμενοι κόβουν το φρούτο και ξεσκονίζουν τους σπόρους. Στη συνέχεια, μπορούν να διαδώσουν τα φασόλια κακάο στο έδαφος, να τα συσσωρεύσουν και να τα καλύψουν με φύλλα μπανάνας ή να τα βάλουν σε κουτιά. Αυτό συμβαίνει όταν τα άγρια μικρόβια φτάσουν να δουλέψουν. Η ζύμωση αποτελεί τη βάση για μερικές από τις χαρακτηριστικές γεύσεις της σοκολάτας. Η σοκολάτα που παράγεται από φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση έχει γεύση πικρή και ξινή και φαίνεται γκρίζα, όχι καφέ.
Όπως και με τους επικονιαστές του κακάο, οι οργανισμοί που ζυμώνουν κακάο φαίνεται να είναι όμοιοι σε όλο τον κόσμο. Είτε στη Δυτική Αφρική είτε στον Νότιο Ειρηνικό, η ίδια κομψή διαδοχή των μικροσκοπικών σκωληκοειδών αναπτύσσεται στα φασόλια που καλύπτονται με τη βλέννα, καθαρίζοντας αργά τους από προσκολλημένους καρπούς και μετατρέποντάς τα καφέ. Οι πρώτες ποικιλίες ζύμης του γένους Hanseniaspora, τότε Kluyveromyces, Pichia και Saccharomyces cerevisiae - που είναι το ίδιο είδος που ζυμώνει κρασί, μπύρα και ψωμί. Αυτές οι ζύμες είναι άνετες με τις υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων και όξινων καρπών του κακάο, που παράγουν αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα καθώς εκτοξεύονται.
Καθώς το επίπεδο της αιθανόλης αυξάνεται στους κόκκους ζύμωσης, καταστρέφει τα περισσότερα μικρόβια, συμπεριλαμβανομένων και ορισμένων ζυμών. Ωστόσο, τα βακτήρια Lactobacillus και Acetobacter ανθίζουν, τροφοδοτούν την αιθανόλη και παράγουν γαλακτικά και οξικά οξέα, τα οποία αποτρέπουν περαιτέρω την ανάληψη άλλων μικροβίων. Στην κορυφή, μπορεί να υπάρχουν 100 εκατομμύρια κύτταρα ζύμης και βακτηρίων σε κάθε γραμμάριο κακάο.
Μετά από περίπου έξι ημέρες ζύμωσης, οι εργαζόμενοι στεγνώνουν τα φασόλια και τα μεταφέρουν σε εργοστάσια σοκολάτας, τα οποία συνήθως βρίσκονται στις δυτικές χώρες. Στο εργοστάσιο, οι εργάτες ψήνουν τα φασόλια για να τα προετοιμάσουν για την παραγωγή σοκολάτας και το ψήσιμο σκοτώνει τα μικρόβια που ενδεχομένως να παραμείνουν στα φασόλια.
Δεν είναι ξεκάθαρο από πού προέρχονται οι ζύμες και τα βακτήρια, αν και υπάρχουν πολλές πιθανές πηγές: τα χέρια των εργαζομένων, ο αέρας, τα βρώμικα σάκοι και τα κιβώτια, τα πόδια των εντόμων που έρχονται και σέρνουν τα φασόλια. "Είναι μια πολύ ανεξέλεγκτη, φυσική διαδικασία", λέει ο Fleet. "Μάλλον δεν είναι πολύ αποτελεσματικό."
Οι μεγάλοι παίκτες στη βιομηχανία σοκολάτας θα επιθυμούσαν να έχουν καλύτερο έλεγχο στη διαδικασία ζύμωσης. Εάν οι εργαζόμενοι αφήσουν τη ζύμωση να τρέξει πάρα πολύ ή εάν οι θερμοκρασίες δεν είναι σωστές, οι μύκητες και τα βακτηρίδια του Bacillus μπορούν να αναπτυχθούν και να δώσουν τις γεύσεις funky σοκολάτας. Αυτό που θέλουν τα εργοστάσια είναι κάτι σαν αυτό που οι βιομηχανίες ψωμιού, μπύρας και γιαουρτιού έχουν εργαστηριακά πακέτα βασικών μικροβίων που μπορούν να προσθέσουν στα φασόλια κακάο για να εξασφαλίσουν ότι μόνο τα σωστά είδη θα τα κάνουν στη διαδικασία. Υπάρχει έντονη έρευνα για το στόχο αυτό τώρα. Ορισμένα εργαστήρια έχουν δημιουργήσει καλλιέργειες εκκίνησης, αλλά τίποτα ακόμα σε βιομηχανική κλίμακα.
Ο στόλος κάνει τη δική του έρευνα σε ποια από τα είδη που εμφανίζονται στη ζύμωση του κακάο είναι απαραίτητα και ποιοι άνθρωποι μπορεί να κόψουν. Πιστεύει ότι οι επιστήμονες θα μπορούσαν να αποκτήσουν μια αρχική κουλτούρα κακάο έτοιμη προς πώληση σε πέντε χρόνια. Εάν έρθει εκείνη την ημέρα, θα μπορούσε να αυξήσει την ποσότητα των εκμεταλλεύσιμων εργοστασίων φασολιών σοκολάτας που προέρχονται από τους αγρότες, βελτιώνοντας ίσως τα κέρδη των αγροτών ή μειώνοντας την τιμή των καραμελών σοκολάτας. Αλλά τότε η γεύση των σοκολάτας μπορεί να γίνει πιο ομοιόμορφη και να χάσει λίγο τον άγριο χαρακτήρα που αντικατοπτρίζει την προέλευσή τους σε μικρές γεωργικές εκμεταλλεύσεις κοντά στις άκρες των τροπικών δασών σε όλο τον κόσμο.
