Ο Christian Puglisi κρατά δύο κολοκυθάκια και ένα καρότο όταν τον συναντάμε στο Mirabelle - ένα από τα τέσσερα εστιατόρια που διαθέτει ο διάσημος δανικός σεφ στην Κοπεγχάγη. Είμαστε έτοιμοι να επισκεφθούμε το αγρόκτημα των ιδεών - ένα βιολογικό αγρόκτημα 40 λεπτά δυτικά της πρωτεύουσας - και υποθέτω ότι τα λαχανικά είναι μια προεπισκόπηση. Τα 34χρονα χαμογελούν και κόβουν σε κολοκύθα. "ΠΡΩΙΝΟ ΓΕΥΜΑ."
Ο Puglisi είναι ένας από τους πιο επιτυχημένους αρχιμάγειρες της Δανίας. Το κορυφαίο εστιατόριο του, Relæ, είναι ο παραλήπτης ενός αστέρι Michelin και ενός φετινού συμμετέχοντα στην λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου. Είναι επίσης δύο φορές νικητής του βραβείου για το πιο βιώσιμο εστιατόριο στον κόσμο. Αλλά το αγρόκτημα των ιδεών είναι το πιο φιλόδοξο έργο της Noma alum μέχρι σήμερα. Και η ένδειξη είναι στο όνομα. Το πιό πρόσφατο συριγμό του Puglisi είναι όσο το φαγητό για σκέψη ως αγρόκτημα σε πιρούνι.
Το αγρόκτημα των ιδεών βρίσκεται στο Abbetved (πληθυσμός 36) - ένα χωριουδάκι στο Lejre, το οποίο ο Puglisi χαρακτηρίζει ως τον πιο "προορατικό και προοδευτικό" δήμο στη Δανία, χάρη εν μέρει στη δέσμευσή του για τη βιολογική γεωργία. Αυτή τη στιγμή το αγρόκτημα μπορεί να υπερηφανεύεται για έναν αχυρώνα που έχει δει καλύτερες μέρες, αρκετά ερειπωμένα κτίρια, μια πολυ-σήραγγα και 50 περιττές καλλιέργειες - περιλαμβανομένων των καλαμπόκι, του μπρόκολου και των πλατύφυλλων φασολιών - σε δύο εκτάρια. «Είμαστε τροχαίο», λέει ο Puglisi για την παραγωγή τροφίμων της φάρμας, καθώς συμπιέζει αρκετές παλέτες των δαμάσκηνων Mirabelle στον κορμό του αυτοκινήτου του.
Ο Puglisi φορτώνει το αυτοκίνητό του με δαμάσκηνα Mirabelle που συγκομίζονται στο Farm of Ideas. (James Clasper) 
Πολλαπλασιασμός, αχυρώνας και λαχανικά που καλλιεργούνται στο αγρόκτημα των ιδεών στο Abbetved, Δανία. (James Clasper) Το αγρόκτημα έχει επίσης τουλάχιστον 10 εκτάρια (περίπου 27 στρέμματα) βοσκοτόπων: ο Puglisi αγόρασε πρόσφατα οκτώ αγελάδες του Jersey και η επικείμενη άφιξή του τον ακτινοβολεί με χαρά. "Δεν μπορώ να περιμένω να τα πάρω", λέει. "Ανυπομονούμε να δούμε πώς το νωπό γάλα επηρεάζει το τυρί μας." Πράγματι, ένας στόχος του αγροκτήματος είναι να προμηθεύσει φαγητό για τα εστιατόρια του Puglisi - συμπεριλαμβανομένου του Bæst, μιας πιτσαρίας που παρασκευάζει το δικό του μοτσαρέλα, τη ρίκοτα και τη μασκαρπόνη και τον Manfreds, το οποίο φημολογείται ότι είναι "ίσως το μοναδικό εστιατόριο που έχει εστιαστεί αποκλειστικά στο λαχανικό του κόσμου και είναι φημισμένο για το ωμό κρέας του."
Μέχρι στιγμής, έτσι το αγρόκτημα στο τραπέζι. Και κάποια γεύση του μήνα: Τα σχέδια του Puglisi έρχονται καθώς ο πρώην αρχηγός του, René Redzepi, προετοιμάζεται να ξαναρχίσει το Noma ως αστικό αγρόκτημα. Αλλά οι συγκρίσεις σταματούν εκεί. Για να κατανοήσετε τι κάνει το αγρόκτημα των ιδεών τόσο ενδιαφέρον και ενδεχομένως πρωτοποριακό, πρέπει να εξετάσετε τα σχέδια του Puglisi για τα 2.200 τετραγωνικά μέτρα ερειπωμένων κτιρίων. Αποφεύγοντας τη "συμβατική, βαρετή ιδέα της δημιουργίας ενός εστιατορίου", λέει, ο Puglisi θέλει να αποκαταστήσει τις δομές και να δημιουργήσει ένα "χωνευτήρι για την καινοτομία, τη γαστρονομία και τη βιολογική γεωργία" (Για να το κάνει αυτό, ζήτησε χρηματοδότηση από την Realdania- μια ένωση που υποστηρίζει φιλανθρωπικά έργα στο δομημένο περιβάλλον.)
Ο Puglisi προτείνει να μετατραπεί ένα κτίριο σε ένα είδος πειραματικού εργαστηρίου ανοιχτού κώδικα όπου οι παραγωγοί τροφίμων, οι αγρότες και οι σεφ μπορούν να ανταλλάξουν ιδέες, να εκπαιδευτούν ή να επεκτείνουν τις γνώσεις τους, για παράδειγμα, για την παρασκευή τυριού ή τη ζύμωση. Το δεύτερο κτίριο θα είναι μια μαγειρική σχολή, όπου οι επαγγελματίες σεφ μπορούν να παρακολουθήσουν μαθήματα γαστρονομίας, καινοτομίας και γεωργίας, που επωφελούνται από άμεσες συνδέσεις με το αγρόκτημα. Το τρίτο κτίριο - ένας χώρος που θυμίζει έναν καθεδρικό ναό, χάρη στο θολωτό του οροπέδιο - θα διοργανώσει εκδηλώσεις και θα φιλοξενήσει ενδεχομένως ένα καφέ και ένα αρτοποιείο. Ο πρώτος όροφος ενός κτηρίου θα φιλοξενήσει τουλάχιστον 30 άτομα.
Το εξωτερικό του κτιρίου μιας αγροικίας, το οποίο ο Πούγκλις ελπίζει να επανατοποθετήσει. (James Clasper) 
Το εσωτερικό του οικοδομικού κτηρίου, το οποίο ο Puglisi ελπίζει να ανακαινίσει και να χρησιμοποιήσει για να φιλοξενήσει εκδηλώσεις, και να φιλοξενήσει ένα καφενείο και αρτοποιείο. (James Clasper) Στόχος, εξηγεί ο Puglisi, είναι "να δημιουργηθεί ένας χώρος που να μπορεί να εμπνεύσει άλλους ανθρώπους". Συγκεκριμένα, θέλει να δημιουργήσει ένα είδος συμποσίου για παραγωγούς τροφίμων και σεφ από όλο τον κόσμο για να συγκεντρωθούν και να αλληλεπιδρούν με τους τοπικούς παραγωγούς και αγρότες. "Θέλουμε να είμαστε διεθνείς - τόσο με την έννοια των ανθρώπων που ταξιδεύουν σε αυτό το μικρό μέρος της Δανίας, αλλά και με το να πετάνε σε έναν τυροκόμο από κάπου και να κάνουν μια διήμερη πορεία για τους ντόπιους", λέει. "Θέλω να έχω ένα μέρος όπου ο Dan Barber και ο αγρότης του θα έρχονταν και θα έκαναν ένα εργαστήριο - και αντί έξι foodies και δύο δημοσιογράφοι θα είχατε ανθρώπους από την περιοχή να βγάζουν κάτι από αυτό".
Δεν ήταν λοιπόν έκπληξη το γεγονός ότι μια από τις εμπνεύσεις του Puglisi ήταν το Κέντρο Πέτρινων Αχυρώνων για Τρόφιμα και Γεωργία στο σπίτι της Νέας Υόρκης σε ένα από τα εστιατόρια του Barber και ένα «κέντρο για την ανταλλαγή ιδεών». Μια άλλη έμπνευση ήταν η σχολή μαγειρικής Ballymaloe και η βιολογική φάρμα, στη νότια Ιρλανδία, την οποία ο Puglisi επισκέφθηκε πριν από μερικά χρόνια, όταν προώθησε ένα βιβλίο μαγειρικής. Γνωρίζοντας ότι το αγρόκτημα έπρεπε να βρίσκεται κοντά στην Κοπεγχάγη, ο Puglisi άρχισε να ψάχνει για κατάλληλη γη για ενοικίαση περίπου πριν από ένα χρόνο. Αφού εγκαταστάθηκε σε ένα αγροτικό κτήμα στο Lejre, εισήχθη σύντομα στη Lasse Linding, έναν 27χρονο τοπικό αγρότη.
Ο Linding είχε εγκαταλείψει τη σχολική φοίτησή του για να ταξιδέψει. (Έφτασε να επισκέπτεται αγροκτήματα στην Ισπανία, την Ελλάδα και - πιθανότατα - την Ισλανδία). Αφού επέστρεψε στη Δανία για να παρακολουθήσει αγροτική σχολή, σύντομα έφυγε από αυτό και έπεσε σε γαλακτοκομείο. Περίπου ένα χρόνο πριν, άρχισε να παράγει τις δικές του καλλιέργειες. "Η γεωργία είναι διασκεδαστική. Υπάρχουν τόσα πολλά διαφορετικά καθήκοντα ", λέει ο Linding. "Δεν πρόκειται μόνο για τη συγκομιδή και την αγελάδα. Με κάνει να χρησιμοποιήσω το κεφάλι μου. Χρειάζομαι προκλήσεις όλη την ώρα ή παίρνω θλιμμένο και βαρεθεί. "
Lasse Linding, αγρότης στο αγρόκτημα των ιδεών. (James Clasper) Ο Puglisi λέει ότι η Linding είναι "αρκετά νέος για να είναι ανοιχτόμυαλος αλλά αρκετά πεπειραμένος για να ξέρει τι κάνει". Λέει ότι ήξερε ότι θα δούλευαν καλά όταν ο Puglisi εξήγησε το σχέδιό του να έχει τις αγελάδες και να κάνει μοτσαρέλα: νομίζω ότι ήμουν παγωμένος ", λέει ο Puglisi, " αλλά είπε: "Λατρεύω τα λαχανικά, αλλά οι αγελάδες είναι το όνειρό μου". Ήμουν όπως, «δεν ξέρω από πού εμφανίστηκε, αλλά είμαστε τόσο παιχνίδι». "
Μια μελέτη σκοπιμότητας θα ολοκληρωθεί αυτό το μήνα και, αν έρθει η χρηματοδότηση από την Realdania, η Puglisi ελπίζει ότι από 30 εκατομμύρια έως 50 εκατομμύρια δανικές κορώνες (4, 5 εκατομμύρια δολάρια έως 7, 5 εκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ) θα ξεκινήσουν εργασίες ανακαίνισης στα κτίρια. Εν τω μεταξύ, το αγρόκτημα αρχίζει να παράγει πολλά φρούτα και λαχανικά-μαζί με νέες προκλήσεις. "Αυτό θα αλλάξει εντελώς τον τρόπο που εργαζόμαστε", λέει ο Puglisi. "Αντί να είμαστε σε κλήσεις και λέμε, " Χρειαζόμαστε 10 κιλά μπρόκολο ", πρέπει πραγματικά να προσαρμοστεί πολύ περισσότερο σε αυτό που συμβαίνει και να αποκτήσει μια διαφορετική ευαισθησία. Αλλά είναι πραγματικά διασκεδαστικό, πραγματικά δύσκολο και πραγματικά διαφορετικό. "
Περισσότερες ιστορίες από τον σύγχρονο αγρότη:
- Αυτό το εστιατόριο του Ρίο τροφοδοτεί τους άστεγους, αλλά η κουζίνα με σούπα δεν είναι
- Ευχαριστούμε τους οικολογικούς οίνους: Γευματίζουν καλύτερα, λέει η μελέτη
- Αναφορά από το Ρίο: Ερωτήσεις & απαντήσεις με τον Σεφ Ράφα Κόστα ε Σίλβα
Αυτό το άρθρο αρχικά εμφανίστηκε στο Modern Farmer.
