Περιστασιακά, οι οινοποιοί βρίσκουν μια ασημένια επένδυση σε σαπίζοντας σταφύλια, αλλά τις περισσότερες φορές, η σήψη είναι απλά σάπια. Καταστρέφει τη φυσική γεύση των σταφυλιών και ως εκ τούτου τη γεύση του κρασιού.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ένας από τους πιο συνηθισμένους ενήλικες είναι η πικρή σήψη ( greeneria uvicola ), ένας ύπουλος μύκητας που κρύβει την παρουσία του μέχρι να είναι ώριμα τα σταφύλια. Καθώς ο ανυποψίαστος καλλιεργητής προετοιμάζεται για το τι μπορεί να μοιάζει με μια μεγάλη συγκομιδή, τα λανθάνοντα σπόρια οργανώνουν ένα πραξικόπημα, μετατρέποντας τα σταφύλια μαλακά, καφέ και σκούρα σε λίγες μέρες.
Εάν μόλις 10 τοις εκατό των μολυσμένων σταφυλιών το κάνουν να πιέζεται, μπορεί να κάνει ολόκληρη την παρτίδα του κρασιού ανεπανόρθωτη (η γεύση, όπως υποδηλώνει το όνομα, είναι τρομερά πικρή). Προφανώς, αυτό είναι ένα πρόβλημα!
Αλλά ένας μικροβιολόγος από την Λουιζιάνα, που ονομάζεται Tony De Lucca, έρχεται με μια ασυνήθιστη λύση: πιπέρι Cayenne. Λοιπόν, τεχνικά μόνο ένα συστατικό του, μια σαπωνίνη που ονομάζεται CAY-1 την οποία ονόμασε και κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 2001, μαζί με πολλούς συναδέλφους της Υπηρεσίας Γεωργικής Έρευνας του USDA. Έχουν σπουδάσει τις αντιμυκητιακές ιδιότητες του από τότε και έχουν ανακαλύψει δεκάδες υποσχόμενες εφαρμογές τόσο για τη γεωργία όσο και για την ιατρική.
Πρόσφατα η ομάδα ανέφερε άλλη μια νίκη για το CAY-1: Αυτή η ισχυρή μικρή ένωση πιπεριού μπορεί να είναι ένας θανατηφόρος εχθρός για πικρή σήψη.
Αυτή η ανακάλυψη προκλήθηκε όταν ένας τοπικός αμπελώνας κλήθηκε να αναφέρει κάποια μολυσμένα σταφύλια. Οι επιστήμονες συνέλεξαν δείγματα, απομόνωσαν τους μύκητες και έβαλαν κάθε τύπο σε δοκιμαστικό σωλήνα με ποικίλες συγκεντρώσεις CAY-1. Αποδείχθηκε εξαιρετικά αποτελεσματική έναντι του πράσινου uvicola, καθώς και μερικών δευτερογενών παθογόνων παραγόντων.
"Αρχίζει να σκοτώνει μέσα σε δέκα λεπτά (στο δοκιμαστικό σωλήνα)", λέει ο De Lucca.
Έχει γοητευτεί από φαρμακευτικές ενώσεις φυτών για μεγάλο χρονικό διάστημα, προσθέτει.
"Αν κοιτάξετε σε άλλους πολιτισμούς, ιδιαίτερα σε θερμές περιοχές γύρω από τον ισημερινό, χρησιμοποιούν πολλά μπαχαρικά και πιστεύω ότι τα χρησιμοποιούν εν μέρει για να προστατεύσουν από τα βακτηρίδια. Πράγματα όπως το θυμάρι, η ρίγανη και το σκόρδο έχουν κάποια πραγματικά ισχυρά αντιμικροβιακά . "
Πολλοί περισσότεροι έλεγχοι και ένας εμπορικός υποστηρικτής απαιτούνται για την ανάπτυξη του CAY-1 σε ένα εμπορεύσιμο προϊόν, αλλά θα μπορούσε ενδεχομένως να γίνει μια οργανική εναλλακτική λύση στα κοινά συνθετικά μυκητοκτόνα. (Και όχι, το κρασί δεν θα είχε γεύση σαν πιπέρι!)
«Νομίζω ότι η φύση είναι γεμάτη από τέτοια πράγματα», λέει ο De Lucca. "Είναι απλώς θέμα να κοιτάς."
Για μια άλλη γωνία σχετικά με τη σύνδεση μεταξύ μπαχαρικών και μύκητα, δείτε αυτό το πρόσφατο χαρακτηριστικό του Smithsonian για τον οικολογικό τσίλι τσίπουλο Joshua Tewksbury.
