Κοιτάζοντας δυτικά από το Dürnstein, ένα χωριό σκαρφαλωμένο σε βραχώδη βλάστηση στην κοιλάδα Wachau της Αυστρίας, ο ισχυρός Δούναβης χαράζει μια βαθιά καμπύλη σε ένα αρχαίο τοπίο. Η πόλη και η γη φαίνονται κλειδωμένες εγκαίρως. Τα λιθόστρωτα δρομάκια οδηγούν σε ένα μπαρόκ εκκλησιαστικό πύργο εκκλησίας βαμμένο ουρανό μπλε και άσπρο. Σκαρφαλωμένο πάνω από αυτό είναι το ερείπιο του κάστρου στο οποίο ο Αυστριακός δούκας Leopold V φυλακίστηκε τον Richard the Lionheart το 1192. Οι βεράντες και οι πέτρινοι τοίχοι που υψώνονται πάνω από τον ποταμό έχουν διατυπώσει αυτή την άποψη από το έτος 800 και όταν το εμπόριο κρασιών εδώ, των Κελτών και επεκτάθηκε από τους Ρωμαίους αιώνες πριν, αναζωογονήθηκε μετά από μια μακρά περίοδο αγρανάπαυσης.
σχετικό περιεχόμενο
- Ποτέ Δοκίμασε ένα Βερίκοκο; Πρέπει να
Επισκέφθηκα για πρώτη φορά το Dürnstein σε μια χειμερινή μέρα πριν από περίπου μια δεκαετία. Το χιόνι έσβησε τα βράχια και έκοψε τα αμπέλια πίσω. Δεν αναδεύεται ψυχή. Δεν είχα δει τίποτα τόσο όμορφο.
Συχνά επέστρεψα για να ανακαλύψω τα άλλα πρόσωπα αυτού του χωριού και πέραν αυτού: Το καλοκαίρι οι πλαγιές του Wachau ξεσπούσαν με βαθιές αποχρώσεις του πράσινου και το άρωμα του γόνιμου εδάφους και του φυλλώματος, ενώ τα σοκάκια του χωριού είναι γεμάτα με οινοφίλους και τουρίστες. Η πτώση είναι η στιγμή των γευσιγνωσιών κρασιού. Έτσι ήταν σε μια τραγανή, ηλιόλουστη μέρα στο Nigl (ένας αμπελώνας διάσημος για τους Grüner Veltliners και άψογο Rieslings, που καλλιεργούνται σε μια απότομη πλαγιά κάτω από τη σκιά ενός ακόμη ερείπια στην κοντινή κοιλάδα Krems), συνειδητοποίησα ότι θα μπορούσα να δοκιμάσω τις εποχές και τους ρυθμούς αυτών των λόφων με αμπελώνες σε κάθε σταγόνα. Μνημείο παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO από το 2000, το Wachau είναι τόσο διάσημο για τις γεύσεις του - τόσο στερεές όσο και υγρές - όπως και για τις πολυώροφες απόψεις του.
Σε αυτό το τέντωμα του Δούναβη, μήκους 19 μιλίων, μεταξύ Krems και Melk, γεμάτο με χωριά που χρονολογούνται από τον 11ο και τον 12ο αιώνα, η γεωργία και η αμπελοκαλλιέργεια ακολουθούν τα ίδια σχέδια με αυτά του Μεσαίωνα. Οι οπωρώνες και οι αμπελώνες είναι μικρές και πάντα οικογενειακές. οι συγκομιδές πραγματοποιούνται σε μεγάλο βαθμό με το χέρι. Εδώ, οι άνθρωποι τρώνε απλά, φυσικά και τοπικά, επειδή πάντα έχουν και δεν μπορούσαν να το φανταστούν με οποιονδήποτε άλλο τρόπο.
Ακόμα κάτι συμβαίνει. Λίγα μίλια δυτικά του Dürnstein, ένα ροζ κτίριο εμφανίζεται ξαφνικά δίπλα στο δρόμο στο χωριό Wösendorf. Εδώ, στο νέο Hofmeisterei Hirtzberger ("καινούργιο" αν και βρίσκεται σε μια κατασκευή που χτίστηκε το 1296) είναι σαφές ότι μια νεαρή γενιά εστιατορίων και οινοπαραγωγών αυξάνεται στο Wachau, περνώντας σε καινοτόμο γαστρονομικό έδαφος ενώ εξακολουθεί να αγκαλιάζει το παλιό.
Η πρώτη μου φορά εδώ ήταν για μεσημεριανό γεύμα. Με χαιρετήσαμε από το ζωντανό, κοραλλιογενή Hartmuth Rameder, και τον συνεργάτη του στη ζωή (και το sommelier εστιατόριο) Έλενα. σε ένα κομψό dirndl, σε ένα πουλόβερ και τζιν. Τα παιδιά σκοντάφτηκαν. «Πόσο πεινασμένος είσαι;» ρώτησε ο Ράμιτρερ, που με προσέλκυσε μια πολυπολιτισμική περιπέτεια στην τοπική κουζίνα και μια παλέτα λευκών κρασιών Wachau που παράγονται από πολλαπλές γενεές της οικογένειας που κατέχει το κτίριο από τα σταφύλια που έχουν αναπτυχθεί σε βήματα μακριά από το εστιατόριο.
Πριν να καθίσει μαζί μου σε ένα τραπέζι στην τραπεζαρία, ο Rameder εξήγησε το ιστορικό του εστιατορίου: Το μεγαλύτερο μέρος της γης στο Wachau ανήκε για αιώνες από τα μοναστήρια που παράγουν κρασί και τα μεγάλα αγροκτήματα που χρησιμοποιούσαν κυρίως για τη συγκομιδή των σταφυλιών ( Lesehöfe ) ακόμα αφθονούν. Το Hofmeisterei είναι ένα από αυτά τα κτίρια (το όνομα προέρχεται από τον Hofmeister ή τον αρχηγό του σπιτιού, ο οποίος εποπτεύει τέτοιες επιχειρήσεις) και ανήκε στη Μονή Αγίου Φλωρίνου, που βρίσκεται σε καλή απόσταση στην επαρχία της Άνω Αυστρίας.
Αυτό το άρθρο είναι μια επιλογή από το Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue
Ταξιδέψτε στο Δούναβη από το Μέλανα Δρυμό της Γερμανίας στο πράσινο νησί του Αγίου Μαργαρίτου στη Βουδαπέστη
ΑγοράΗ κυριότητα άλλαξε τα χέρια αρκετές φορές, αλλά πριν από δύο χρόνια το παραδοσιακό εστιατόριο που λειτουργούσε εδώ χρεοκόπησε. Ο φημισμένος αρωματοποιός Franz Hirtzberger το αγόρασε. Ο 33χρονος Rameder και ο επιχειρηματικός του συνεργάτης, ο σεφ Erwin Windhaber (ο οποίος είχε συνεργαστεί με τον Rameder σε εστιατόρια υψηλής τεχνολογίας στην περιοχή), συναντήθηκαν για να διαμορφώσουν ένα χώρο όπου θα ενστερνιζόταν το καλύτερο της παραδοσιακής αυστριακής κουζίνας, αλλά θα προσέθετε σύγχρονες πινελιές. Το Hofmeisterei άνοιξε το καλοκαίρι του 2014 και ήταν ένα άμεσο χτύπημα.
"Είμαστε σίγουρα μέρος μιας γενικής αλλαγής", δήλωσε ο Rameder. "Ο Wachau έμοιαζε πολύ καιρό σαν να ήταν σε ένα ύπνο Sleeping Beauty - οι άνθρωποι εδώ δεν θέλουν πάντα να αλλάξουν πολύ. Αλλά νομίζω ότι είμαστε μέρος μιας τάσης. Τα μενού αλλάζουν, οι άνθρωποι ανανεώνουν. Κάτι συμβαίνει."
Σίγουρα είναι. Τα άγρια ραβιόλια μανιταριού ήταν μια έκρηξη γήινης γεύσης. Στη συνέχεια ήρθε ο Saibling, ένας χαρακτήρας του Δούναβη που διαρκεί 30 μήνες για να μεγαλώσει αρκετά για ένα μικρό φιλέτο. ελαφρώς βυθισμένο, λιώνει στον ουρανίσκο. Ροζ οσφυϊκή μοσχοκάρυδο ήταν τυλιγμένη σε μια τραγανή ζύμη καστανιάς. η αντίθεση στην υφή και τη γεύση κατάφερε να εκπλήξει και να καταπραΰνει. "Σερβίρουμε μόνο τα τρόφιμα στα οποία γνωρίζουμε τους παραγωγούς", μου είπε ο Rameder. Το λαχανάκι προέρχεται από έναν φίλο κυνηγού. Ακόμα και οι μπουκάλες στο τραπέζι το κράτησαν στην οικογένεια: υπήρξε ο Muskateller του Franz Hirtzberger (ευχάριστος), ο Rotes Tor Grüner Veltliner (ο καλύτερος πωλητής του οίνου) και ένα μπουκάλι με το όνομα Mathias Hirtzberger. "Είναι ο γιος του Franz, μόλις ξεκίνησε ένα νέο οινοποιείο", εξήγησε ο Rameder.
**********
Λίγες μέρες μετά το γεύμα μου με τον Rameder, συναντήθηκα με τον νεώτερο Hirtzberger που γύρισε πρόσφατα 30. Το επώνυμο οινοποιείο του Mathias έχει ένα μοναδικό vintage μέχρι το 2014. Με τη φίλη του Hanna Pichler περπάτησα μέσα από το συνονθύλευμα αγροτεμαχίων γύρω από το Wösendorf, κοιτάζοντας τα αμπέλια πίσω από τα πέντε κρασιά του. Δύο ονομάζονται από τα οικόπεδα τους (Kollmütz και Kollmitz). οι άλλοι μετά από στοιχεία από την κορυφή που κρέμεται πάνω από την πόρτα του εστιατορίου και τώρα εμφανίζονται σε τυποποιημένη μορφή στην ετικέτα. Η πρώτη απόδοση των 10.000 φιαλών σχεδόν εξαντλήθηκε μέσα σε μήνες. το 2015 vintage-30.000 μπουκάλια του Grüner Veltliner και του Riesling - θα εισαχθούν αυτή την άνοιξη.
"Το κρασί είναι κάτι συναισθηματικό", δήλωσε ο Ματίας, ο οποίος είναι ο δεύτερος γιος του Φραντ (ο μεγαλύτερος αδελφός του Μάθιου Franz εργάζεται στο οινοποιείο της οικογένειας στην οδοντωτή γραφική πόλη Spitz όχι μακριά, ο παππούς τους ήταν επίσης ο Franz, καθιστώντας εύκολο να κρατήσει το όνομα της ετικέτας, αστεία Mathias). Ήταν συγκίνηση και γήρανση που τον τράβηξε πίσω στο σπίτι - μεγάλωσε στο Spitz και παρακολούθησε ένα γυμνάσιο ειδικότητας επικεντρωμένο στην οινοποίηση στο Krems. Αφού μελέτησε τις επιχειρήσεις στη Βιέννη και διακατέχεται ως σύμβουλος διαχείρισης και τραπεζίτης, ήξερε ότι έπρεπε να επιστρέψει στη γη. "Ξοδεύει έξω το 90% περίπου του χρόνου του", ψιθύρισε ο Pichler.
Mist αιωρείται πάνω από αμπελώνες στην κοιλάδα Wachau. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Όπως όλοι οι άλλοι εδώ, οι αμπελώνες του Mathias χωρίζονται μεταξύ των μικρών αγροτεμαχίων που τέμνουν το τοπίο. Το Kollmütz ήταν κρυμμένο κάτω από μια ομίχλη από ομίχλη, αλλά το υψηλότερο υψόμετρο και η έκθεση στον ήλιο δημιουργεί ένα μικροκλίμα που ευνοεί τα ιδιαίτερα πλούσια κρασιά. Περαιτέρω κατωφέρεια είναι το Kollmitz - ένα νεώτερο οικόπεδο με φρεσκοκομμένα και παλιά αμπέλια. Κάποιοι είχαν παραμεληθεί από τον πρώην ιδιοκτήτη του οικοπέδου. "Ως vinter, τα αμπέλια σας είναι τα παιδιά σας", είπε. "Πρέπει να τα προστατεύετε εδώ και πολλά χρόνια. Πρέπει να τους χαλάσετε, αλλά και να τους εκπαιδεύσετε καλά ".
Ο Mathias Hirtzberger είναι σίγουρα η πρωτοπορία της νεότερης γενιάς της περιοχής, αλλά η κληρονομιά της περιοχής και η γνώση της οικογένειάς του βρίσκονται βαθιά στα οστά του. "Τα αυστριακά κρασιά είναι" έντιμα κρασιά ". Κανένα παιχνίδι ", είπε. "Δεν χειριζόμαστε. Ασχολούμαστε με τα σταφύλια που λειτουργούν εδώ ".
Η φιλοσοφία του πλανάται με εκείνη του Martin Nigl. Μια μισή γενιά μεγαλύτερης ηλικίας, η Nigl έχει δει την εξέλιξη της αυστριακής αμπελουργίας τις τελευταίες δύο δεκαετίες. "Αυστριακά κρασιά βρίσκουν τη θέση τους", είπε. "Είκοσι ή τριάντα χρόνια πριν, αυτό δεν συνέβη καθόλου. Η αύξηση της ποιότητας ήταν σκληρή δουλειά ». Και οι δύο αμπελώνες αναφέρονται σε ένα μεγάλο σκάνδαλο το 1985, όταν τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται σε αντιψυκτικό βρέθηκαν σε αυστριακούς οίνους, οδηγώντας σε κατάρρευση της εξαγωγικής αγοράς του έθνους. Ο Hirtzberger είναι πολύ νέος για να βιώσει το σκάνδαλο. Ο Nigl ξεκίνησε την επιχειρηματική του δραστηριότητα. «Ήταν μηδέν ώρα», είπε ο Nigl. Αλλά το σκάνδαλο τελικά οδήγησε σε εξαιρετικά υψηλής ποιότητας κρασιά που προέρχονταν από την Αυστρία, το Wachau ειδικότερα. Μπορείτε να δοκιμάσετε την ακεραιότητα.
**********
Στην επόμενη επίσκεψή μου στο Hofmeisterei, ο Mathias Hirtzberger έφερε τις δημιουργίες του. Δεν υπήρχε διαφυγή από ένα άλλο γεύμα. Πρώτα τα ράφια: Το Treu (που σημαίνει "πιστός" με μια καρδιά στην ετικέτα) είναι ένα υπέροχο Grüner, όπως είναι το Stab (σκήπτρο ή προσωπικό). Το Zier (στολίδι) είναι ένα λείο Riesling. Τότε ήρθαν όσοι ονόμαζαν τα οικόπεδα τους, συμπεριλαμβανομένου του Kollmütz (από τα αμπέλια που είχα δει δειγμένα από ομίχλη), τα οποία ξεδιπλώνονταν αργά και εκπληκτικά με ένα μπουκέτο από πικάντικες γεύσεις. Ήταν το ιδανικό συμπλήρωμα για ένα τραγανό σνίτσελ Wiener και την πιο απαλή, απλούστερη, πιο γευστική σαλάτα πατάτας που είχα ποτέ. Η υπηρεσία ήταν τέλεια χρονοδιάγραμμα αλλά ποτέ τυπική. Το Alederhosen-clad Rameder φιλοξένησε ένα πλήθος οικογενειών της Κυριακής και ακόμη και μερικά νεανικά ζευγάρια. Όταν κάποιος διέταξε το εξαιρετικό Kaiserschmarrn (ένα επιδόρπιο σαν τηγανίτα, το οποίο σερβίρεται εδώ με κοτόπουλο), ο Rameder βγήκε στο φλιτζάνι της ζύμης με μια έκρηξη φλογερού λικέρ και τα παιδιά στο εστιατόριο ανατριχιάστηκαν με απόλαυση.
Η συζήτηση στράφηκε σε αυτό που κάνει την αυστριακή κουζίνα ιδιαίτερη.
"Η αυστριακή κουζίνα έχει πολλή αγάπη", δήλωσε ο Hirtzberger.
"Η αγάπη σημαίνει λίπος και βούτυρο", εξήγησε ο Pichler.
"Όχι, είναι πραγματικά για το φαγητό καλά, και λογικά, και οι άνθρωποι τρώνε πραγματικά εδώ, επειδή εργάζονται σε εξωτερικούς χώρους", Hirtzberger αντιστάθηκε.
Ο Ραμπιτέρ τροφοδοτήθηκε. "Το αυστριακό φαγητό είναι πραγματικό, είναι εύκολο να το καταλάβεις. Το πιο σημαντικό είναι ότι είναι άνετο, είναι απλό και ... Πώς μπορώ να το πω αυτό; Ενσαρκώνει την αυστριακή λέξη Wurstigkeit - δεν έχει σημασία. Αν το γυαλί πέσει, λέμε «όχι τόσο κακό». Αν μείνετε μέχρι τις τρεις το πρωί, περιμένουμε μέχρι να ζητήσετε το λογαριασμό. Οι άνθρωποι αισθάνονται άνετα. Είναι ο τρόπος που κάνουμε φιλοξενία. "
Εχει δίκιο. Το μεσημεριανό γεύμα διήρκεσε μέχρι το βράδυ. Η νεώτερη γενιά του Wachau μπορεί να πειραματιστεί με παραδοσιακά συστατικά, να ελαφρύνει ελαφρώς την ατμόσφαιρα των σκοτεινών θολωτών τραπεζαρίας και να σχεδιάζει σύγχρονες ετικέτες κρασιού, αλλά ποτέ δεν πρόκειται να εγκαταλείψει κάτι που έχει εργαστεί εδώ και καιρό στην κοιλάδα αυτή: καθαρό τοπικό φαγητό και κρασιά μείνετε κοντά στη γη και σερβίρονται με ήρεμη υπερηφάνεια και μεγάλη καρδιά.
Καθώς έφυγα για τη Βιέννη, ακολούθησα την αριστερή όχθη του σκοτεινού Δούναβη και πέρασε και πάλι από τη φυλακή του Ριχάρδου του Λεοντόκαρδου. Έτρεξα στους οικογενειακούς αμπελώνες και τα περιβόλια και σε έναν τοπικό συνεταιρισμό κρασιού. Πήρα στα βράχια και τις δραματικές λωρίδες πέτρας και φυλλώματος στους λόφους. Σταμάτησα να εξετάσω τη σημασία του τόπου, των παλαιών μεθόδων και της οικογένειας, να εργάζομαι ήπια και να κατανοώ πραγματικά τη γη κάτω από τα πόδια και τι μπορεί να προσφέρει. Πέρα από την προσιτή ομορφιά και την ορατή ιστορία του Wachau βρίσκεται ένας βαθύς σεβασμός για τη δύναμη της φύσης, που μετατρέπεται σε τροφή και ευχαρίστηση.
Με τα λόγια ενός διάσημου Αυστριακού Αμερικανού, θα γυρίσω πίσω.
**********
Τοπικά κελάρια κρασιού
Ελέγξτε τους ιστότοπους για τους χρόνους δοκιμής.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Τηλ. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Τηλ. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Τηλ. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Τηλ. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Τηλ. + 43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Τηλ. + 43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(που βρίσκεται στην κοντινή κοιλάδα Krems)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Τηλ. +43 2719 2609
weingutnigl.at
