Αυτή η ιστορία πρωτοεμφανίστηκε στο Travel + Leisure.
Το μενού τους περιγράφει ως μπάλες falafel. Έχουν σχήμα σφαίρες Falafel. Αλλά δεν ήταν μπάλες falafel. Τουλάχιστον, δεν ήταν σαν οποιαδήποτε μπάλες falafel που είχα δοκιμάσει ποτέ και έχω δοκιμάσει πολλούς. Κατά τη διάρκεια των 30 χρόνων που επισκέπτομαι το Ισραήλ, έγινα κάτι εμπειρογνώμονας στο falafel και μπορώ να σας πω ότι είναι ένα πενιχρά ταπεινό φαγητό. Για γενιές, οι άνθρωποι της εύφορης ημισελήνου έχουν ρίξει συστάδες πολτοποιημένων ρεβίθια σε δεξαμενές πετρελαίου και ενώ οι συνταγές ποικίλλουν, δεν ποικίλλουν πολύ. Αυτό που δεν περιμένετε, όταν παραγγείλετε falafel, είναι να δαγκώσετε μια ρόδι-χρυσή σφαίρα χυμώδους γαρίδας που πήζει πάντα τόσο ελαφρά στο panko . Αλλά αυτό είναι που παίρνετε όταν παραγγείλετε το falafel στη Majda, ένα φημισμένο εστιατόριο στους λόφους έξω από την Ιερουσαλήμ. Η σύζυγός μου, η Λίλα, πέρασα ένα υπέροχο απόγευμα στην ταράτσα εκεί το περασμένο καλοκαίρι, παίρνοντας το πρώτο από τα πολλά τσιμπήματα σε ένα ταξίδι σε μια χώρα που βρίσκεται στη διαδικασία της αναπνοής της κουζίνας της.
Όταν επισκέφτηκα το Ισραήλ ως παιδί τη δεκαετία του 1980, το φαγητό δεν ήταν τίποτα ξεχωριστό. Ο μπαμπάς μου μεγάλωσε σε ένα κιμπούτς, όπου τα πορτοκάλια μεγάλωναν σε πλατάνια, αλλά το μεγαλύτερο μέρος των φρούτων κατέληξε σε κιβώτια που προορίζονταν για την Ευρώπη. Στην τραπεζαρία, οι πορτοκαλιές αγρότες ανακατεύτηκαν με σιρόπι με άρωμα πορτοκαλιού σε φλιτζάνια ψωμιού. Πριν από την τεχνολογική έκρηξη, το Ισραήλ δεν είχε καλλιέργεια εστιατορίων για να μιλήσει. Το μόνο εστιατόριο που μπορώ να θυμηθώ ήταν μια σχάρα σε ένα βενζινάδικο, όπου οι εξυπηρετητές χωρίς νοσταλγία χτύπησαν τις μπριζόλες αρκετά σκληρές ώστε να καλύψουν ένα ελαστικό. Μέχρι τότε οι Ισραηλινοί Εβραίοι είχαν αναπτύξει ένα συναίσθημα με τα αραβικά τρόφιμα της οδού (falafel, hummus, salat με αγγούρι και ντομάτα) αλλά δεν είχαν ακόμη γίνει γογγύλια στα πιο σύνθετα πιάτα των γειτόνων τους, τα οποία δεν εξυπηρετούνται συνήθως έξω από το σπίτι, σούπας πράσινου σίτου και maqluba, μια κατσαρόλα πολλών στρωμάτων ρυζιού, μελιτζάνας, πατάτας, κουνουπιδιού και μερικές φορές κρέατος. Οι περισσότεροι Εβραίοι γνώριζαν ακόμα τη γη και τι προσφέρουν. Πώς ήταν ένα kibbutznik που έθεσαν πολωνοί ή μαροκινοί μετανάστες που υποτίθεται ότι καταλαβαίνουν τι να κάνουν με τα μούλια του σουμάκ που αναπτύσσονται άγρια στους Judean Hills; Τι γνωρίζουν τα παιδιά της διασποράς για το μείγμα τοπικών άγριων βοτάνων που ονομάζεται za'atar ;
Μια γενιά αργότερα, οι Ισραηλινοί σεφ λαμβάνουν λαμπερή κάλυψη στα κορυφαία περιοδικά τροφίμων του κόσμου. Οι περισσότεροι γαστρονόμοι που αξίζουν το θαλασσινό αλάτι του Maldon έχουν ακούσει για τον Meir Adoni, ο οποίος βοήθησε να τεθεί το Τελ Αβίβ στον διεθνή χάρτη με εξαιρετικό φαγητό όταν άνοιξε το διάσημο Catit το 2002. Αν και η Adoni έκλεισε το πιο λεπτό αδερφό του Mizlala τον περασμένο Δεκέμβριο κατά το άνοιγμα του πρώτου εστιατορίου της Νέας Υόρκης, Nur, έχει ακόμα δύο άλλες εγκαταστάσεις στο Τελ Αβίβ, το Blue Sky και τη Lumina. Όμως, ενώ έχουν γραφεί πολλά για τους νέους μαγειρικούς ναούς του Τελ Αβίβ, η λεπτή μαγειρική της υπαίθρου, όπου οι δεσμοί με τη γη είναι ισχυρότεροι, είναι λιγότερο γνωστός. Όταν λοιπόν πήραμε για πρώτη φορά τη Λίλα στο Ισραήλ, σχεδιάσαμε μια παράπλευρη εκδρομή από την Ιερουσαλήμ προς την έρημο στο νότο και έπειτα στους λόφους στα βόρεια, περιμετρώντας την αστική εξάπλωση στη μέση, τρώγοντας όπου κι αν πήγαμε.
Η θρησκεία δεν ενδιαφέρει τη Λίλα. Δεν μπορούσα να την δω να είναι ενθουσιασμένη για μια πεζοπορία πάνω από τη Masada. Ευτυχώς, όμως, λατρεύει το έργο του Yotam Ottolenghi, πρωτοποριακού σερβιτόρου του Ισραήλ, του οποίου το βιβλίο μαγειρικής 2011 της Ιερουσαλήμ συνέβαλε στην αύξηση του ενθουσιασμού της σύγχρονης ισραηλινής κουζίνας. Χάρη στον λαμπερό και ξεχωριστό τρόπο του Ottolenghi με τις πολυεθνικές γεύσεις της πατρίδας του, η Lila συνεργάζεται με το Ισραήλ όχι μόνο με το Θεό και τη σύγκρουση, αλλά και με την πολυτάραχη έκκληση καπνιστής μελιτζάνας, που πλένεται με ένα πιρούνι και ζυγίζει με σπόρους ροδιού. Την υποσχέθηκα ότι υπήρχαν περισσότερα από που προέρχονταν.
**********
Στην Ιερουσαλήμ, ο ήλιος καίει καυτός και λαμπερός, και μόνο ο σκιερός λαβύρινθος της Παλιάς Πόλης προσέφερε μια διαφυγή. Περπατήσαμε στους λιθόκτιστους δρόμους, καταδιώκοντας τους καταστηματάρχες με τα αποθέματα λαμπτήρων πετρελαίου και ξύλινων καμήλων. Τελικά ήρθε η ώρα να φάμε. Αντί να παραχωρήσουμε μερικές σίκλες στους πωλητές που χαλκιδώσανε σέεμα-εμπλουτισμένα ιερουσαλήμ bagels (μεγαλύτερες τρύπες, ελαφρύτερη ζύμη), αφήσαμε την αναταραχή της πόλης πίσω.
Ελιά και πεύκα διάτρησαν τα καφέ πεδία. Σβήσαμε από τον αυτοκινητόδρομο σε ένα στενό δρόμο και ξεκινήσαμε να σέρνουμε μέσα από το αραβικό χωριό Ein Rafa. Χάσαμε λίγες φορές, αλλά τελικά το βρήκαμε: η Majda, μια δεξαμενή σέρφινγκ ενός εστιατορίου ζωγράφισε την ίδια σκιά με τον ουρανό, με πινελιές πράσινου φιστικιού και κόκκινου ροδιού. Ο Ottolenghi το είχε ανακηρύξει ένα από τα αγαπημένα του εστιατόρια στο Ισραήλ, το οποίο φαινόταν να φημολογεί καλά. Κάθισαμε στον καταπράσινο κήπο, όπου τα άγρια βότανα και τα λουλούδια τσαγιούσαν τον αέρα και τα ακατάλληλα τραπέζια ολοκληρώνονταν με διάσωση ψηφιδωτά πλακάκια. Το ηλιακό φως διηθήθηκε μέσα από το θόλο των κλαδιών.
Από αριστερά: Ανακαινισμένο οθωμανικό κτίριο στο Άκκο. μια σαλάτα σπανακιού και εσπεριδοειδών στο Uri Buri, στο Akko (Sivan Askayo) Οι ιδιοκτήτες συζύγων και συζύγων της Majda, ο Yaakov Barhum και ο Michal Baranes, έχουν κεντρική θέση στην έκκλησή τους. Το Μπαχούμ είναι μουσουλμανικό. Ο Μπαράνης είναι Εβραίος. Οι ιστορίες των ακμάζων αραβο-ισραηλινών ζευγαριών είναι τόσο σπάνιες που αν το εστιατόριο σερβίρεται μόνο σνίτσελ, θα ήταν ένα αξιοθαύμαστο μέρος. Αρκεί να πούμε ότι το εστιατόριο δεν σερβίρει σνίτσελ. Ξεκινήσαμε με αυτό το εκπληκτικό "falafel", στη συνέχεια μεταφέραμε σε ένα λεπτό λευκό ψάρι γεμάτο βράγχια με ουρά με ξύλινα στελέχη βοτάνων. Έφτασε σε ένα κομμάτι καμένου χαρτιού περγαμηνής στριμωγμένο στα άκρα, με ένα αφρώδες λευκό άνθος για διακόσμηση. Το τηγάνι χυτοσιδήρου από σάλτσα πιπέρι ντομάτας και φρέσκες σαρδέλες ήταν ένα ψαροειδές riff για το shakshuka, το αγαπημένο πιάτο της Μέσης Ανατολής με αυγά που λαχανιάζονταν σε ένα λαχανικό ragoût.
Μετά το γεύμα, περιπλανήσαμε στην κουζίνα, όπου ο Barhum μας χαιρέτησε με ένα εύκολο χαμόγελο, βάλαμε το μπολ του harissa που μιλούσε και μας είπε για την προέλευση του εστιατορίου. Αυτός και ο Baranes - που ζούγκανταν με τέσσερα ή πέντε τηγάνια στη σόμπα - συναντήθηκαν πριν από περίπου 30 χρόνια ενώ εργάζονταν μαζί σε έναν ξενώνα σε ένα κοντινό kibbutz. Έπεσαν ερωτευμένοι και μετακόμισε στον Ein Rafa για να ζήσει μαζί του. Εκεί άρχισε να μαθαίνει παραδοσιακό μαγείρεμα από τις αδελφές και τη μητέρα του. Τελικά άρχισε να διοχετεύει τις συνταγές τους σε κάτι νέο. Το εστιατόριο προσέλκυσε μια ακολουθία στο Ισραήλ, αλλά η φήμη του δεν έκρηγε μέχρι το 2013, όταν ο Anthony Bourdain το χαρακτήρισε στα τμήματα Unknown . Η Majda είναι πλέον διάσημη στο Ισραήλ τόσο για αυτό που εξυπηρετεί όσο και για αυτό που συμβολίζει και ο Barhum φαινόταν πολύ καλά για το ρόλο του ως πρεσβευτή πολιτιστικής αρμονίας τόσο μέσα στην κουζίνα όσο και έξω. «Όταν κοιτάς την ιστορία, οι μουσουλμάνοι, οι Εβραίοι, οι χριστιανοί αγωνίζονται πάντα - γιατί;» μας ρώτησε. "Γιατί να μην είναι ευγενής;"
**********
Η έρημος Negev κοντά στο Farm Carmey Avdat, στο νότιο Ισραήλ (Sivan Askayo) Την επόμενη μέρα, οδηγήσαμε νότια στην έρημο του Negev, μέσα από τους λοφώδεις λόφους που έδιωξαν τη θέση τους σε σκουριασμένα πεδία σιταριού, τα οποία στη συνέχεια μετατράπηκαν σε φαράγγια που περνούσαν από άγονες εκτάσεις πετρωμάτων. Τα αμπέλια σταφυλιών εμφανίστηκαν από το πουθενά, τοποθετημένα σε ένα δίπλωμα ανάμεσα σε δύο παράξενες πλαγιές. Η Hannah και η Eyal Israel, οι ιδρυτές της Carmey Avdat, έχτισαν τον αμπελώνα τους πριν από 18 χρόνια στα υπολείμματα ενός αρχαίου οικισμού Nabatean. Προφανώς, οι Nabateans είχαν καταλάβει πώς να καλλιεργήσουν τα σταφύλια εκεί πριν από 1.500 χρόνια: η γη είχε τεράστιο έδαφος για να συλλάβει νερό από τις πλημμύρες που έπεσαν στην έρημο το χειμώνα. Μείναμε σε μια από τις καλύβες των επισκεπτών, σε ένα είδος γυμναστικής που ολοκληρώθηκε με βότσαλα και μια λίμνη λίμνη ακριβώς έξω από την πόρτα. Η βουτιά ανάμεσα στην πισίνα και μια αιώρα στην σκιά μιας συκιάς ήταν ένας χαλαρωτικός τρόπος να περιμένεις τη ζέστη. Όταν ο ακινητοποιητικός ήλιος τελικά άρχισε να βυθίζεται πίσω από τη βραχώδη προεξοχή με θέα το αγρόκτημα, αποτολμήσαμε στο οινοποιείο για μια δοκιμή.
Οι περισσότερες ιδέες των Αμερικανών για το κρασί του Ισραήλ δεν ξεπερνούν τα χυδαία πράγματα που μπορεί να χτυπήσετε πίσω στο Πάσχα. Αλλά κατά τη διάρκεια των τελευταίων δύο δεκαετιών, γνωστοί boutique vintners έχουν ξεσπάσει σε όλη τη χώρα. Πριν από μια δεκαετία, ο Robert Parker, ο ανώτερος ιερέας των κριτικών κρασιού, έδωσε κορυφαία σημάδια σε δύο ισραηλινά κρασιά, συμπεριλαμβανομένου του δάσους Yatir του 2003, ενός κόκκινου από ένα οινοποιείο μία ώρα βόρεια του Carmey Avdat. Δεν είμαι Ρόμπερτ Παρκέρ, αλλά το Chenin Blanc από τα Shvo Vineyards που είχα με δείπνο μια νύχτα στο Τελ Αβίβ ήταν ελαφρύ και λουλουδάτο και, γενικότερα, πολύ καλός. Παρόλο που η Carmey Avdat βοήθησε να ξεκινήσει η τάση κρασιού στο Ισραήλ, δεν είναι σε επίπεδο μερικών από τις νεότερες ετικέτες της χώρας. Αλλά γίνεται η δουλειά. Πιάσαμε μια καραβίδα και πετάξαμε πάνω σε μια αμμώδη πλαγιά που ήταν διάσπαρτη με πέτρες και γρασίδι που αγνοούσαν τον αμπελώνα. Οι προηγούμενοι ταξιδιώτες - οι Ναβουατοί, οι Βεδουίοι - είχαν γρατσουνίσει άσητα σύμβολα στις πέτρες. Η νύχτα πλησίαζε, και η έρημος, που εκτείνεται μέχρι το μάτι, έβγαζε χρυσό.
**********
Στο σούκ στην Ιερουσαλήμ είχαμε αποθέματα με σνακ για το οδικό ταξίδι: αποξηραμένο ανανά, τάρτες με μπαχαρικά αλμυρού γλυκού που χυμούνται με χυμό ημερομηνίας και αποξηραμένους καλλιεργητές ιβίσκου με γρανάδα και μόλις τόρνο για να καλέσουν αναμνήσεις από το Sour Patch- τροφοδοτούσε οδικά ταξίδια της νεολαίας μας. Η διαδρομή μας πέρασε από τα ερείπια υποδομής που χτίστηκαν για πολύ παλιότερους δρόμους. Σταματήσαμε να περιηγηθούμε ό, τι έμεινε από το Avdat, μια πόλη που ιδρύθηκε τον τρίτο αιώνα π.Χ. από Nabatean θυμιάτες που διέρχονται από τον Negev στις καμήλες.
Από εκεί, κατευθυνθήκαμε στην ακτή, πέρα από το Τελ Αβίβ, προς το Habait Be'EinHud, μια βιτρίνα παραδοσιακής παλαιστινιακής μαγειρικής στο αραβικό χωριό Ein Hawd, κοντά στη Χάιφα. Υπάρχουν δύο πράγματα που προκαλούν το φαγητό στο Habait. Το πρώτο φτάνει εκεί. Οι Χάρτες Google μας οδήγησαν μόνο μέχρι μια πόλη στην κάτω κοιλάδα. Καθώς ο δρόμος αραιώθηκε και οι πεύκοι και οι κέδροι πέρνω, η ωραία κυρία στο τηλέφωνό μου μας έδωσε οδηγίες να "πάρουμε το δικαίωμα στο χαμένο όνομα." Οι ντόπιοι μας κατευθύνθηκαν στο εστιατόριο, ένα διώροφο μπλοκ από σκυρόδεμα και γυαλί με μια σαφή θέα τους λόφους και την αφθονία της Μεσογείου. Ο διακομιστής μας, φορώντας ένα T-shirt που είπε #GIRLBOSS, ανακοίνωσε ότι δεν υπήρχε μενού. Τότε άρχισε ο μαραθώνιος.
Πρώτα ήρθαν κρύες σαλάτες και βουτιά-hummus, baba ghanoush, τουρσί κουνουπίδι και καρότα και ελιές, tabbouleh που αποτελούνταν σχεδόν εξ ολοκλήρου από μαϊντανό, πικάντικο κόκκινο mahoumarra . Στη συνέχεια, σάλτσα φακές, φωτεινή και πολύπλοκη, το ζωμό της τόσο φρέσκο, δεν θα εκπλαγούσαμε να βρούμε το κεφάλι ενός κοτόπουλου που εξακολουθεί να αναβοσβήνει στο κατώτατο σημείο του μπολ.
Κοίταξα στο καλάθι με το ψωμί και είδα ότι ο διακομιστής μας είχε παράσχει μόνο μία pita. Αφηρημένα, ζήτησα περισσότερα. #GIRLBOSS μας έδωσε μια πλάγια ματιά πριν από την υποχώρηση στην κουζίνα. Σύντομα θα καταλάβω γιατί.
Από αριστερά: Ο μιναρές του Τζαμί Al-Jazzar, στο Άκκο, από το ξενοδοχείο Efendi. ολόκληρο ψάρι ψημένο σε χαρτί περγαμηνής στο Majda, στο Ein Rafa (Sivan Askayo) Τα ζεστά ορεκτικά περιλάμβαναν πούρα ρυζιού τυλιγμένα σε φύλλα αμπέλου τόσο ευαίσθητα όσο το Nori και τις γεμιστές πιπεριές που λούστηκαν στη σάλτσα ντομάτας. Στη συνέχεια ήρθε το ψητό κοτόπουλο με μια βυρσοδεμένη σάλτσα από βότανα από πεύκο. Και τα κομμάτια του βραδέως μαγειρεμένου αμνού χτύπησαν ένα χρυσό τρούλο ρυζιού. Και τα πικάντικα, καρυκευμένα κέικ αρνιού πνίγηκαν σε παχύρρευστο σάλτσα ταχίνι.
Μέχρι τώρα, μπορείτε μάλλον να μαντέψετε το δεύτερο πράγμα που είναι πρόκληση για το φαγητό στο Habait.
"Νομίζω ότι δεν υπάρχει τίποτα άλλο", δήλωσε ο διακομιστής μας αφού ομολογήσαμε ότι αισθανόμαστε πλήρεις.
Ω, αλλά υπήρχε. Παρά την υπόσχεσή της, έβαλε τέσσερις πινακίδες πριν τελικά μας έφευγε. Μέχρι το τέλος των δύο ωρών, είχαμε κατά κάποιον τρόπο καταλάβει τα περισσότερα από 30 πιάτα.
Καθώς ξεκινούσαμε από το εστιατόριο, ένα ισραηλινό λεωφορείο περιοδεύτηκε. Ισραηλινοί-Εβραίοι Ισραηλινοί - αγαπούν την Αραβική κουζίνα Ίσως να έχει κάτι να κάνει με μια πείνα για ένα συγκεκριμένο είδος αυθεντικότητας, μια σπλαχνική σύνδεση με τη γη που ο Εβραϊκός λαός ονειρευόταν μόνο κατά τη διάρκεια όλων εκείνων των ετών στην εξορία που έτρωγε τη σούπα Matzo Ball. Όποια και αν είναι η αιτία, ο Ein Hawd έχει επωφεληθεί από τη δημοτικότητα του Habait τουλάχιστον με έναν απροσδόκητο τρόπο. Το χωριό συνδέθηκε με το ηλεκτρικό δίκτυο μόλις πριν από 10 χρόνια, αφού ένα στελέχη από την εθνική εταιρεία ηλεκτρικής ενέργειας ήρθε στο εστιατόριο για μεσημεριανό γεύμα και έμαθε ότι το υπέροχο γεύμα της είχε μαγειρευτεί σε μια σόμπα που τροφοδοτείται από μια γεννήτρια.
**********
Το καράβι γύρω από το Akko, το οποίο έχει διαρκέσει σχεδόν τρεις αιώνες (Sivan Askayo) Συνεχίσαμε στο Akko, γνωστό και ως Acre, μια αρχαία περιτοιχισμένη πόλη στη θάλασσα κοντά στα σύνορα του Λιβάνου. Η διαδρομή ακολούθησε τις βουτιές και τις καμπύλες της ακτής της Μεσογείου πριν βυθιστεί σε μια σήραγγα βαρεθεί μέσα από το Όρος Καρμέλ, την κορυφογραμμή που βρίσκεται ακριβώς κάτω από τη Χάιφα, την τρίτη μεγαλύτερη πόλη του Ισραήλ. Σταματήσαμε σε μια ζωντανή παραλία τοποθετημένη στην αιώρα της ακτής μεταξύ Haifa και Akko, όπου οι ντόπιοι σνακάρουν στο καρπούζι και φουσκώνουν στα ναργιλέ. Καθισμένοι εκεί, ακούγοντας τα ανταγωνιστικά ρεύματα τεχνολογίας που βγαίνουν από τα ηχητικά συστήματα των πολλαπλών καφετεριών, μπορούμε να δούμε τα μεσαιωνικά περιγράμματα του Akko στην απόσταση, τον παλιό πύργο ρολογιού και τον πευκόφυτο μιναρέ που ανεβαίνει πάνω από τα ακατέργαστα πέτρινα σπίτια και το περίφημο Seawall. Η πόλη είναι γνωστή για μια ασυνήθιστη ερχόμενη παράδοση: τα αγόρια γίνονται άνδρες στα μάτια των φίλων τους, καταδύοντας 30 πόδια από τον τοίχο στη θάλασσα. Καθώς περπατούσαμε στην κορυφή του τείχους εκείνο το βράδυ, είδαμε έναν νεαρό να κάνει ένα άλμα και να βυθίσει το κεφάλι πρώτα στα κύματα.
Ελάτε το πρωί, οι ψαράδες θα έβαζαν πλαστικά κιβώτια από το λαμπερό τους χτύπημα στα καμαροσκέπαστα πέτρινα σοκάκια του σούκ και στα μικρά στρώματα που χτίστηκαν στους τοίχους, ο hummus maestros θα έβγαζε τα κύπελλα της περίφημης εκδοχής του Akko, ολόκληρα βρασμένα ρεβίθια και μαϊντανό μαϊντανό. Το Akko είναι αυτό που είναι γνωστό στο Ισραήλ ως «μικτή πόλη», όπου κατοικούν μουσουλμάνοι, χριστιανοί και εβραίοι. Κατά τη διάρκεια των Σταυροφοριών, χρησίμευε ως κύριο λιμάνι για τους εμπόρους που έφεραν εμπορεύματα που προορίζονταν για την Ιερουσαλήμ και διατηρούσε τη σχετικά ανοιχτόχρωμη ευαισθησία των λιμενικών πόλεων παντού. Αυτό το πνεύμα της συμμετοχής είναι αυτό που ενέπνευσε τον σεφ Γιούρεμι να το κάνει σπίτι του. "Πρέπει να ζήσουμε μαζί", εξήγησε μετά το γεύμα μας, "επειδή δεν υπάρχει άλλη επιλογή".
Από αριστερά: ο Uri Jeremias, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Akki Uri Buri, σε κοντινό σούκ. το λόμπι του δευτέρου ορόφου του ξενοδοχείου Efendi του Jeremias (Sivan Askayo) Ο Jeremias, ένας Βούδας με γενειάδα του Μωυσή, δεν είχε εργαστεί ποτέ στη βιομηχανία τροφίμων προτού ανοίξει το Uri Buri το 1989. Το εστιατόριο έχει έκτοτε φημίζεται για ανεπιτήδευτα θαλασσινά που αψηφούν την κατηγοριοποίηση, εθνική ή άλλη. Όπως εξήγησε ο Γέρεμις, "Τα κοινά πιάτα είναι ότι μου αρέσει να τα φάω". Συμφωνήσαμε να αφήσουμε την κουζίνα να επιλέξει τα πιάτα μας, να πάρει το στιλ. Ο καθένας χαρακτήρισε έναν εκπληκτικό συνδυασμό των πιο φρέσκων συστατικών, απλά προετοιμασμένων. Είχαμε την αίσθηση ότι ο Ιερεμίας έπαιζε με τις υποθέσεις μας για το τι θα έπρεπε να είναι το Ισραηλινό φαγητό. Πώς αλλιώς να εξηγήσετε τα ψιλοκομμένα ψήγματα τόνου σε μια κρεμώδη θάλασσα ελαιολάδου και γιαουρτιού; Ποιος, αλλά μια θεότητα της κουζίνας, θα είχε κοιτάξει ένα πιάτο σοκολάτας με λεπτές φέτες σοκολάτας, σάλτσα σάλτσας σόγιας στις απαλές πτυχώσεις και σκέφτηκε: Τι χρειάζεται αυτό είναι μια σέσουλα παγωτού wasabi;
Το 2012, ο Jeremias άνοιξε ένα ξενοδοχείο κοντά στο Uri Buri που ονομάζεται Efendi: 12 ευάερα δωμάτια σε ένα παλιό ανακαινισμένο οθωμανικό παλάτι. Σε κοντινή απόσταση, έχει ένα παγωτό, Endomela. Μας πήρε εκεί το πρωί μετά το δείπνο μας για να δοκιμάσετε γεύσεις όπως το κάρδαμο και το γκουάβα. Ποτέ δεν είχα δοκιμάσει το παγωτό με κάρδαμο, όχι στο Ισραήλ και όχι σε κανένα μέρος και όπως και πολλά από τα πράγματα που είχα δοκιμάσει στο ταξίδι, με έκανε να σκεφτώ πόση κουζίνα της χώρας είχε εξελιχθεί από τις ημέρες σιροπιού πορτοκαλιού το kibbutz του πατέρα μου. Αργότερα, στο μαρμάρινο λόμπι του Efendi, ζήτησα από τον Jeremias αν είχε αλλάξει το δικό του μαγείρεμα από τότε που άνοιξε τον Uri Buri πίσω εκείνη την εποχή. Κρατώντας και τοποθετώντας τα χέρια του στην κοιλιά του, επικαλείται μια αρχαία εβραϊκή έκφραση: "Θεέ μου να απαγορεύσει αν όχι".
**********
Οι λεπτομέρειες: Τι να κάνετε στο σημερινό Ισραήλ
Ξενοδοχεία
Akkotel: Αυτό το boutique ξενοδοχείο 16 δωματίων είναι ενσωματωμένο στο παλιό τείχος της πόλης του Άκκο. Το καφέ του τελευταίου ορόφου προσφέρει υπέροχη θέα στον ορίζοντα και στη Μεσόγειο. akkotel.com; διπλασιάζει από $ 200.
Φάρμα Carmey Avdat: Χτισμένο στην περιοχή ενός κατοίκου 1.500 ετών Nabatean στην ιστορική διαδρομή μπαχαρικών μέσα από την έρημο του Negev, αυτό το αγρόκτημα κοντά στο Sde Boker περιλαμβάνει ένα οινοποιείο και έξι μικρές αλλά άνετες καμπίνες με εκπληκτική θέα στην έρημο. carmeyavdat.com; διπλασιάζεται από $ 174.
Efendi Hotel: Ένα ξενοδοχείο που βρίσκεται μέσα σε ένα ζευγάρι ανακαινισμένων αρχοντικών της Οθωμανικής εποχής στο Akko, που διοργανώνεται από τον restaurateur Uri Jeremias. Διαθέτει 12 δωμάτια με διατηρημένες οροφές trompe l'oeil, ένα αναπαλαιωμένο χαμάμ 400 ετών και ένα κελάρι 900 ετών που μετατράπηκε σε wine bar. efendi-hotel.co.il; διπλασιάζεται από τα $ 330.
Εστιατόρια
Endomela: Το κατάστημα παγωτού του Jeremias στο Άκκο, στο δρόμο από το εστιατόριο του Uri Buri, είναι μια βιτρίνα για τις γεύσεις που προέρχονται από το Ισραήλ - συμπεριλαμβανομένης της κάρδαμο, του τριαντάφυλλου και του χαλβά. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.
Habait Be'EinHud: Μέσα σε αυτό το κρυμμένο στολίδι στο Ein Hawd με εκπληκτική θέα στην οροσειρά Mount Carmel και τη θάλασσα, δεν υπάρχει μενού, μόνο μια ατελείωτη παρέλαση με γευστικά αυθεντικά παλαιστινιακά πιάτα και πιάτα με βάση το κρέας. 972-53- 809-4937; $ 31 ανά άτομο.
Majda: Αυτό το ελαφρύ, ανεπιτήδευτο εστιατόριο στο Ein Rafa, στους λόφους έξω από την Ιερουσαλήμ, έχει κερδίσει μεγάλη φήμη χάρη στον παιχνιδιάρικο τρόπο της μετατροπής των περιφερειακών συρμάτων - από τα falafel στα κεμπάπ - στα κεφάλια τους. majda.co.il; εισφέρει $ 21- $ 35.
Uri Buri: Το Uri είναι για τον ιδιοκτήτη Uri Jeremias, ενώ το Buri είναι για τα ψάρια. Και τα ψάρια-μαζί με μια επιλογή από περισσότερα από 80 κρασιά του Ισραήλ- είναι αυτό που θα πάρετε σε αυτό το σημείο στο Άκκο με θέα στη Μεσόγειο. Είναι ετοιμάζεται με δημιουργικούς τρόπους που αντανακλούν τις ευαισθησίες του σεφ. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; $ 18- $ 35.
Άλλα άρθρα από το Travel + Leisure:
- Αναγέννηση της Βαλένθια
- Αναγέννηση του Τελ Αβίβ
- Η Αναγέννηση της Λισαβόνας
