Α, η σύγχρονη ντομάτα: μεγάλη, φωτεινή, νόστιμα κόκκινη στο εξωτερικό ... ανοιχτό ροζ και ήπιο στο εσωτερικό. Περισσότερο νερό από χυμό, πιο σπογγώδες από κρέας. Έχει εκτραφεί για να επιβιώσει από το μακρινό ταξίδι από το χωράφι στο φορτηγό για να το αποθηκεύσει στο ψυγείο χωρίς μώλωπες και να παράγει υψηλές αποδόσεις. Το κύριο ατύχημα της διαδικασίας επιλογής που μας έφερε αυτά τα οφέλη; Γεύση.
Ο John Timmer για την Ars Technica γράφει:
Σύμφωνα με τα λόγια μιας επιτροπής στη συνεδρίαση της Αμερικανικής Ένωσης για την Προώθηση της Επιστήμης, «σπάσαμε» την ντομάτα, επιτρέποντας στους κτηνοτρόφους να ανταποκριθούν στις ανάγκες των αγροτών, αντί των τελικών χρηστών της τομάτας: των καταναλωτών. Ως αποτέλεσμα, η αναπαραγωγή τους έχει δημιουργήσει ένα προϊόν που οι περισσότεροι άνθρωποι δεν απολαμβάνουν πραγματικά.
Η αντιληπτή πλευρά του τοματικού κόσμου είναι οι λεγόμενες ντομάτες "κειμήλιο", οι ποικιλίες που καλλιεργούνται και εκτρέφονται πριν από την πιο πρόσφατη συσσώρευση. Η διαφοροποίηση των τοματών κειμηλίων μεταξύ τους και από τις σύγχρονες λεπτές πτυχές, λέει η Scientific American, είναι μερικά μόνο συγκεκριμένα γονίδια.
τα κολοβώματα είναι στην πραγματικότητα αδύνατα και συγγενή - το ελαττωματικό προϊόν των πειραμάτων αναπαραγωγής που ξεκίνησε κατά τη διάρκεια του Διαφωτισμού και εξερράγη χάρη στους ενθουσιώδεις κηπουρούς της αυλής από τη βικτοριανή Αγγλία μέχρι την κατάρρευση της Δυτικής Βιρτζίνιας. Τα κειμήλια είναι το ισοδύναμο ντομάτας του παπαγάλου - εκείνο το "καθαρόαιμο" σκυλί με τη μπερδεμένη μύτη που snorts και hacks όταν προσπαθεί να πάρει μια ανάσα.
"Η ειρωνεία όλων αυτών", λέει ο Steven Tanksley, γενετιστής στο Πανεπιστήμιο Cornell, "είναι ότι όλη η ποικιλία των κειμηλίων μπορεί να αποδοθεί σε μια χούφτα γονιδίων. Ίσως δεν υπάρχουν περισσότερα από 10 μεταλλαγμένα γονίδια που δημιουργούν την ποικιλία των κειμηλίων που βλέπετε. "
Σύμφωνα με την Scientific American, ορισμένα από τα μειονεκτήματα των κειμηλίων και των άγευστων ντοματών θα μπορούσαν να ανατραπούν μέσω της υβριδοποίησης ντομάτας - της ανάμειξης κειμηλίων και των εξαιρετικά παραγωγικών, ανθεκτικών σύγχρονων ντοματών.
Και, ακόμη και αν οι εντελώς νέες ποικιλίες υπερπαραγωγικών, εύγευστων, εύγευστων γλυκών ντοματών δεν μπορούν να διαμορφωθούν μέσω προγραμμάτων επιλεκτικής αναπαραγωγής, λέει ο Timmer, οι επιστήμονες θα εξακολουθήσουν να είναι σε θέση να το ψεύσουν.
Πολλή εμπειρία της γεύσης μας προέρχεται από τη μυρωδιά, αλλά όχι από την αναπνοή. Αντίθετα, πτητικές χημικές ουσίες διασκορπίζονται από το πίσω μέρος του στόματός σας, με μερικές από αυτές να φτάνουν στα ρινικά σας περάσματα. Όχι μόνο αυτά τα πτητικά μπορούν να μεταφέρουν μια ξεχωριστή γεύση, αλλά μπορούν επίσης να αλληλεπιδρούν με τις γεύσεις που αισθάνεται η γλώσσα, ενισχύοντας ή καταπιέζοντας τη γλυκύτητα, την αλμυρότητα κ.λπ.
Από μια μεγάλη συλλογή από σύγχρονες ντομάτες κειμηλίων, ο καλλιεργητής του Πανεπιστημίου της Φλώριδας Harry Klee έγραψε μια λίστα με τις διάφορες πτητικές χημικές ουσίες που υπάρχουν στις διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας. Με τον εντοπισμό των γονιδίων που σχετίζονται με τις πτητικές χημικές ουσίες, οι επιστήμονες μπορούν σύντομα να μετατρέψουν εκλεκτικά τη γεύση της ήπιας τομάτας.
Περισσότερα από το Smithsonian.com:
Μάθηση σχετικά με τις ντομάτες κειμηλίων
Ένα πάθος για ντομάτες
