Το 1848, η Βρετανική Εταιρεία Ανατολικής Ινδίας έστειλε τον Robert Fortune σε ένα ταξίδι στο εσωτερικό της Κίνας, μια περιοχή απαγορευμένη στους ξένους. Η αποστολή της Fortune ήταν να κλέψει τα μυστικά της καλλιέργειας τσαγιού και της παραγωγής. Ο Σκωτσέζος έκανε μια μεταμφίεση και κατευθύνθηκε στους λόφους Wu Si Shan σε μια τολμηρή πράξη εταιρικής κατασκοπείας.
Αυτό είναι ένα απόσπασμα από το Για Όλο το Τσάι στην Κίνα: Πώς η Αγγλία κλέβει το αγαπημένο ποτό του κόσμου και την αλλαγή της ιστορίας από τη Sarah Rose.
Με τον [υπηρέτη του] Wang να περπατά πέντε βήματα μπροστά για να ανακοινώσει την άφιξή του, ο Robert Fortune, ντυμένος με το μανταρίνι του, μπήκε στις πύλες ενός εργοστασίου πράσινου τσαγιού. Ο Γουάνγκ άρχισε να αναρωτιέται. Ο πλοίαρχος του εργοστασίου θα επέτρεπε την επιθεώρηση από έναν επισκέπτη, έναν τιμημένο και σοφό αξιωματούχο που είχε ταξιδέψει από μια μακρινή επαρχία για να δει πώς τέθηκε ένα τόσο ένδοξο τσάι;
Ο επιθεωρητής του εργοστασίου κούνησε ευγενικά και τους οδήγησε σε ένα μεγάλο κτίριο με αποφλοιωμένους γκρίζους τοίχους από γυψομάρμαρο. Πέρα από αυτό έβγαιναν αυλές, ανοιχτοί χώροι εργασίας και αποθήκες. Ήταν ζεστό και στεγνό, γεμάτο από εργάτες που παρήγαγαν την τελευταία συγκομιδή της σεζόν, και η ξυλώδη μυρωδιά του πράσινου τσαγιού κρέμασε στον αέρα. Αυτό το εργοστάσιο ήταν ένα μέρος της καθιερωμένης τελετής, όπου το τσάι ήταν έτοιμο για εξαγωγή μέσω των μεγάλων διανομέων τσαγιού στην Καντόνα και το αυξανόμενο εμπόριο τσαγιού στη Σαγκάη.
Αν και η έννοια του τσαγιού είναι απλό-ξηρό φύλλο εγχυμένο σε ζεστό νερό-η κατασκευή του δεν είναι καθόλου διαισθητική. Το τσάι είναι ένα εξαιρετικά επεξεργασμένο προϊόν. Την εποχή της επίσκεψης της τύχης η συνταγή για το τσάι παρέμεινε αμετάβλητη για δύο χιλιάδες χρόνια και η Ευρώπη ήταν εθισμένη σε αυτήν για τουλάχιστον διακόσιες από αυτές. Αλλά λίγοι στην κυριαρχία της Βρετανίας είχαν πληροφορίες από πρώτο χέρι ή ακόμη και από δεύτερο χέρι σχετικά με την παραγωγή τσαγιού προτού φτάσει στην κατσαρόλα. Οι καλλιεργητές φυτών της Fortune στο Λονδίνο και οι διευθυντές της Εταιρείας Ανατολικής Ινδίας πίστευαν ότι το τσάι θα απέδιδε τα μυστικά της αν κρατιζόταν στο καθαρό φως και τη διερεύνηση της δυτικής επιστήμης.
Μεταξύ των καθηκόντων της Fortune στην Κίνα και σίγουρα τόσο κρίσιμης σημασίας όσο και η παροχή ινδιάνικων τσαγιού με ποιοτικά φυτώρια, ήταν να μάθουμε τη διαδικασία παρασκευής τσαγιού. Από την παραλαβή μέχρι τη ζυθοποιία υπήρχαν πολλές εργοστασιακές εργασίες: ξήρανση, ψήσιμο, κύλιση και, για μαύρο τσάι, ζύμωση. Η Fortune είχε σαφείς οδηγίες από την εταιρεία της Ανατολικής Ινδίας για να ανακαλύψει ό, τι μπορούσε: "Εκτός από τη συλλογή φυτών τσαγιού και σπόρων από τις καλύτερες τοποθεσίες για μετάδοση στην Ινδία, θα είναι καθήκον σας να επωφεληθείτε από κάθε ευκαιρία απόκτησης πληροφοριών σχετικά με την καλλιέργεια του εργοστασίου τσαγιού και την παρασκευή του τσαγιού όπως ασκείται από τους Κινέζους και σε όλα τα άλλα σημεία με τα οποία μπορεί να είναι επιθυμητό να εξοικειωθούν όσοι εμπιστεύονται την εποπτεία των βρεφονηπιακών σταθμών τσαγιού στην Ινδία ».
Αλλά η συνταγή για το τσάι ήταν ένα στενά φυλαγμένο κρατικό μυστικό.
Στην είσοδο στο εργοστάσιο τσαγιού, που κρέμονται στον τοίχο, ήταν εμπνευσμένα καλλιγραφικά λόγια επαίνους, μια επιλογή από το μεγάλο έργο του Lu Yu για το τσάι, το κλασικό Cha Ching.
Το τσάι της καλύτερης ποιότητας πρέπει να έχει
Οι πτυχές όπως οι δερμάτινες μπότες των τάρταρων ιππέων,
Στρέψτε σαν το λουρί ενός ισχυρού ταύρου,
Ανοίξτε σαν μια ομίχλη που ανεβαίνει από μια ρεματιά,
Gleam σαν μια λίμνη που άγγιξε ένας zephyr,
Και να είναι υγρό και μαλακό όπως
Η Γη σάρωσε πρόσφατα τη βροχή.
Προχωρώντας στην κατά τα άλλα κενή αυλή, η Fortune βρήκε το φρέσκο τσάι να στεγνώνει σε μεγάλα πλεκτά μπαστούνια, το καθένα από τα οποία έχει μέγεθος τραπέζι κουζίνας. Ο ήλιος χτύπησε στα δοχεία, "μαγειρεύοντας" το τσάι. Κανείς δεν πέρασε παρελθόν. κανείς δεν άγγιξε ή μετακόμισε τα λεπτά φύλλα τσαγιού καθώς στεγνώθηκαν. Η τύχη έμαθε ότι για το πράσινο τσάι τα φύλλα παρέμειναν εκτεθειμένα στον ήλιο για μία έως δύο ώρες.
Τα ψημένα από τον ήλιο φύλλα στη συνέχεια μεταφέρθηκαν σε ένα δωμάτιο κλιβάνου και ρίχτηκαν σε ένα τεράστιο πανοραμικό που ισοδυναμούσε με ένα πολύ μεγάλο σιδήρου. Οι άνδρες έμειναν να εργάζονται πριν από μια σειρά από καμίνους άνθρακα, πετώντας τα περιεχόμενα των τηγανιών τους σε μια ανοιχτή εστία. Τα τραγανή φύλλα αναδεύονταν έντονα, κρατούσαν συνεχώς σε κίνηση και έγιναν υγρά καθώς η έντονη θερμότητα τραβούσε το χυμό τους προς την επιφάνεια. Η ανάδευση των φύλλων με αυτόν τον τρόπο θραύει τα κυτταρικά τους τοιχώματα, ακριβώς όπως τα λαχανικά μαλακώνουν σε μεγάλη ζέστη.
Τα μαγειρεμένα φύλλα στη συνέχεια αδειάζονταν σε ένα τραπέζι όπου τέσσερις ή πέντε εργαζόμενοι μετέφεραν πασσάλους από εκεί πέρα και πέρα πάνω από τους κυλίνδρους μπαμπού. Έλιναν συνεχώς για να φέρουν τα αιθέρια έλαια τους στην επιφάνεια και έπειτα βγάζονταν έξω, με το πράσινο χυμό να συγκεντρώνεται στα τραπέζια. "Δεν μπορώ να δώσω μια καλύτερη ιδέα για αυτή τη διαδικασία από το να το συγκρίνω με έναν αρτοποιό που εργάζεται και κυλάει τη ζύμη του", θυμάται η Fortune.
Στερεά στρεφόμενος από αυτό το στάδιο, τα φύλλα τσαγιού δεν ήταν ούτε το ένα τέταρτο του μεγέθους που είχαν κατά την επιλογή τους. Ένας επιλογέας τσαγιού χτυπάει ίσως μια λίβρα την ημέρα και τα φύλλα μειώνονται συνεχώς μέσω της επεξεργασίας, έτσι ώστε οι καρποί της εργασίας μιας ημέρας, που γεμίζουν ένα καλάθι που μεταφέρεται στην πλάτη ενός τσαγιού, γίνονται μια απλή χούφτα φύλλα - τα πράγματα μερικών ουγγιές ή μερικά φλιτζάνια τσαγιού. Μετά το γύρισμα, το τσάι στάλθηκε πίσω στα δοχεία ξήρανσης για ένα δεύτερο γύρο πυροδότησης, χάνοντας ακόμα περισσότερο όγκο σε κάθε επαφή με τις θερμές πλευρές του σιδερένιου wok.
Με τα φύλλα μαζεμένα, αποξηραμένα, μαγειρεμένα, τυλιγμένα και μαγειρεμένα πάλι, όλα που έμειναν να κάνουν ήταν να ταξινομηθούν μέσα από το επεξεργασμένο τσάι. Οι εργαζόμενοι κάθονταν σε ένα μακρύ τραπέζι που χώριζε τα πιό εκλεπτυσμένα, πιο σφικτά περιτυλιγμένα φύλλα - τα οποία θα χρησιμοποιούσαν στα τσάγια της υψηλότερης ποιότητας, τα ανθισμένα pekoes - από το κατώτερο ποιοτικό congou και από τη σκόνη, τη χαμηλότερη ποιότητα όλων.
Η ποιότητα του τσαγιού καθορίζεται εν μέρει από το πόσο μέρος του στελέχους και τα σκληρότερα κάτω φύλλα περιλαμβάνονται στο μείγμα. Τα τσάι υψηλότερης ποιότητας, τα οποία στην Κίνα μπορεί να έχουν ονόματα όπως Dragon Well, ή στην Ινδία FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flower Πορτοκαλί Pekoe First Grade), είναι φτιαγμένα από τα κορυφαία δύο φύλλα και το μπουμπούκι στο τέλος κάθε κλάδου τσαγιού. Οι κορυφαίες βλαστοί γεύσης είναι ευαίσθητες και ήπιες και είναι μόνο ελαφρώς στυπτικές. ως εκ τούτου το πιο ευχάριστο και αναζωογονητικό.
Η ξεχωριστή ποιότητα του τσαγιού προέρχεται από αιθέρια έλαια που εκπέμπουν γεύση και καφεΐνη σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Αυτές οι χημικές ενώσεις δεν είναι απαραίτητες για την πρωταρχική επιβίωση των κυττάρων του φυτού τσαγιού. είναι αυτά που είναι γνωστά ως δευτερογενείς ενώσεις. Οι δευτερογενείς χημικές ουσίες βοηθούν τα φυτά από πολλές απόψεις, όπως την υπεράσπισή τους από τα παράσιτα, τις μολύνσεις και τους μύκητες, και βοηθώντας τους στον αγώνα τους για επιβίωση και αναπαραγωγή. Το τσάι, όπως και άλλα πράσινα φυτά, έχει πολλά αμυντικά συστήματα εναντίον αρπακτικών: η καφεΐνη, για παράδειγμα, είναι ένα φυσικό εντομοκτόνο. Σχεδόν όλα τα χοντρά κηρώδη φύλλα του τσαγιού, εκτός από τους κορυφαίους βλαστούς, είναι πικρά και δερματικά και δύσκολα να δαγκώνουν. Το τσάι έχει επίσης σκληρά, ινώδη στελέχη για να αποθαρρύνει την εισβολή των ζώων. Οι αδέσποτοι συλλέκτες μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την ποιότητα του τσαγιού, συμπεριλαμβάνοντας ένα φύλλο μακρύτερα από το στέλεχος και ακόμη και από το ίδιο το στέλεχος. αυτό θα κάνει για μια σκληρότερη, πιο ταννική παρασκευή, και στην Κίνα θα χαρακτηριστεί με ονόματα που υποδηλώνουν κορεσμό, όπως η σκόνη.
Οι εργαζόμενοι κάθισαν σε μακρύ χαμηλό τραπέζι για να διαλέξουν τα φύλλα και να λύσουν τα κομμάτια του στελέχους. Έψαχνε επίσης για οποιαδήποτε έντομα που θα μπορούσαν να έχουν μολύνει τη παρτίδα, καθώς και μικρές πέτρες και κομμάτια τρίχας από το πάτωμα του εργοστασίου. Ακόμη και με ένα έλεγχο ποιότητας, το τσάι δεν ήταν καθόλου καθαρό προϊόν, που είναι ένας από τους λόγους που οι παραδοσιακοί τσάι πότες παραδοσιακά απορρίπτουν το πρώτο κύπελλο από κάθε γλάστρα. "Το πρώτο κύπελλο είναι για τους εχθρούς σας", λέει η παροιμία ανάμεσα στους γνωστούς.
Οι μαγειρικοί ιστορικοί δεν ξέρουν τίποτα για το ποιος πρώτα βάζει τα φύλλα στο νερό. Αλλά όπου η ανθρώπινη γνώση έχει αποτύχει, η ανθρώπινη φαντασία έχει εισαχθεί. Πολλοί Κινέζοι πιστεύουν ότι το τσάι ανακαλύφθηκε από τον μυθικό αυτοκράτορα Shennong, εφευρέτη της κινεζικής ιατρικής και της καλλιέργειας. Η ιστορία πηγαίνει ότι μια μέρα ο αυτοκράτορας ξαπλώνει στην φυλλώδη σκιά ενός καμέλια θάμνους όταν ένα λαμπερό φύλλο έπεσε στο φλιτζάνι του βρασμένου νερού. Οι ρέπτες του ανοιχτό πράσινου υγρού σύντομα άρχισαν να αναδύονται από το λεπτό, φτερωτό φύλλο. Η Shennong ήταν εξοικειωμένη με τις θεραπευτικές ιδιότητες των φυτών και μπορούσε να αναγνωρίσει έως και εβδομήντα δηλητηριώδη φυτά σε μια ημερήσια πεζοπορία. Με την πεποίθηση ότι η καμέλια δεν ήταν επικίνδυνη, πήρε μια γουλιά από αυτή και διαπίστωσε ότι έτρωγε αναζωογονητικό: αρωματικό, ελαφρώς πικρό, διεγερτικό και αποκαταστατικό.
Ο βοτανολόγος Robert Fortune απέκτησε πρόσβαση στο εργοστάσιο του πράσινου τσαγιού, ντυμένος με μανταρίνι και προσποιούμενος ότι ήταν ένας σοφός αξιωματούχος που είχε ταξιδέψει για να δει πώς τέτοιου λαμπρού τσαγιού έγινε. (Getty Images) 
Μεταξύ των καθηκόντων της Fortune στην Κίνα ήταν να μάθουμε τη διαδικασία για την παρασκευή τσαγιού, όπως φαίνεται σε αυτήν την φυτεία τσαγιού του 18ου αιώνα. (Η συλλογή Granger, Νέα Υόρκη) 
Ενώ η έννοια του τσαγιού είναι απλή, η διαδικασία κατασκευής δεν είναι τόσο διαισθητική. Είναι ένα εξαιρετικά επεξεργασμένο προϊόν. (Η συλλογή Granger, Νέα Υόρκη) 
Για όλον τον τσάι στην Κίνα: Πώς η Αγγλία κλέβει το αγαπημένο ποτό του κόσμου και την αλλαγή της ιστορίας, από τη Sarah Rose. (Ευγενική προσφορά του ομίλου Penguin Group (ΗΠΑ)) 
Συγγραφέας Sarah Rose. (Ευγενική προσφορά του Group of Penguin (USA)) Η απονομή του τσαγιού σε έναν σεβαστό πρώην ηγέτη είναι μια χαρακτηριστική χειρονομία του Κομφούκιου - βάζει την εξουσία στα χέρια των προγόνων και συνδέει τη σημερινή εποχή με το μυθικό παρελθόν. Αλλά οι Βουδιστές στην Κίνα έχουν τη δική τους ιστορία δημιουργίας για το τσάι, που χαρακτηρίζει τον Siddhartha Gautama (Gautama Buddha). Ως ταξιδιώτης ασκητής, λέει ο μύθος, ο νεαρός μοναχός Σιδντάρτα περιπλανιζόταν σε ένα βουνό, τελειοποιώντας την πρακτική του και προσευχόταν χωρίς διακοπή. Ο κουρασμένος υποτακτικός κάθισε από ένα δέντρο για να διαλογιστεί, να σκεφτεί το Ένα και τα πολλά πρόσωπα της λύτρωσης και αμέσως έπεσε κοιμισμένος. Όταν ξύπνησε, εξοργίστηκε τη δική του σωματική αδυναμία. το σώμα του τον είχε προδώσει, τα μάτια του ήταν μολύβδου και η νωθρότητα είχε παρεμβληθεί στην αναζήτηση του Νιρβάνα. Σε ένα φόβο οργής και αποφασισμένος ότι τίποτα δεν θα εμπόδιζε πάλι την πορεία του προς την Αλήθεια και τον Διαφωτισμό, έριξε τις βλεφαρίδες του και τους έριξε στον άνεμο και σε όλα τα μέρη που έπεσαν έσκασε ένα αρωματικό και ανθισμένο θάμνο: το φυτό τσαγιού. Πράγματι, το πρόστιμο, ασημένιο κάτω στην κάτω πλευρά των φύλλων τσαγιού υψηλότερης ποιότητας, μοιάζει με λεπτές βλεφαρίδες. Ο Βούδας, όλοι μεγάλοι και συμπονετικοί, κληροδότησαν στους οπαδούς του ένα σχέδιο που θα τους κρατούσε ενήμερο και ξύπνιο, αναζωογονημένο και εστιασμένο, μεθυστικό στην υπηρεσία της αφοσίωσης. Πριν από τη Fortune, οι βοτανολόγοι απέτυχαν στις προσπάθειές τους να αποκωδικοποιήσουν την φόρμουλα για το τσάι. Το πρώτο ταξίδι συλλογής του στην Κίνα το 1843, για την Royal Horticultural Society, τον έφερε στο περιθώριο της περιοχής τσαγιού στο πλαίσιο της γενικής αποστολής του. Την εποχή εκείνη είχε κάνει μια σημαντική ανακάλυψη: Πράσινο τσάι και μαύρο τσάι ήρθε από το ίδιο φυτό. Η Linnaean Society είχε μέχρι στιγμής δηλώσει κατηγορηματικά ότι το πράσινο και το μαύρο τσάι ήταν αδέλφια ή ξαδέλφια, στενά συνδεδεμένα αλλά σε καμία περίπτωση δίδυμα. Ο μεγάλος [Carolus] Linnaeus, ένας αιώνας πριν, που εργάστηκε από αποξηραμένα δείγματα που επέστρεψαν από την Κίνα από προηγούμενους εξερευνητές, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι οι δύο ήταν ξεχωριστοί φόροι: Thea viridis και Thea bohea. Η θεία βιρίδης, ή το πράσινο τσάι, λέγεται ότι έχει εναλλασσόμενα καστανά κλαδιά και εναλλασσόμενα φύλλα: λαμπερά πράσινα ωοειδή που ήταν βραχύβια, κυρτά, οδοντωτά, γυαλιστερά και στις δύο πλευρές, και πούπουλα κάτω και με μια κορόλα ή λουλούδι πέντε σε εννέα άνισα πέταλα άνισου μεγέθους. Thea bohea, μαύρο τσάι, περιγράφηκε σαν να φαίνεται σχεδόν το ίδιο - μόνο μικρότερο και κάπως πιο σκούρο. Στο πρώτο του ταξίδι, η Fortune αναμένει να βρει εύγευστα φυτά μαύρου τσαγιού σε κήπους που είναι γνωστό ότι παράγουν μαύρο τσάι. Ωστόσο, ανακάλυψε ότι τα φυτά τσαγιού έμοιαζαν ακριβώς όπως τα φυτά του πράσινου τσαγιού στους κήπους του πράσινου τσαγιού. Κατά τη διάρκεια αυτής της πρώτης τριετούς επίσκεψης, κατά την προμήθεια πολλών δειγμάτων τσαγιού και την ενδελεχή διερεύνησή τους, είχε καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οποιαδήποτε διαφορά μεταξύ του πράσινου τσαγιού και του μαύρου ήταν το αποτέλεσμα της επεξεργασίας και μόνο. Οι βοτανολόγοι συνάδελφοί του αργά συμφώνησαν, απαιτώντας περισσότερες αποδείξεις. Το μαύρο τσάι ζυμώνεται. το πράσινο τσάι δεν είναι. Για να φτιάξετε μαύρο τσάι, αφήνουμε τα φύλλα να μένουν στον ήλιο για μια ολόκληρη μέρα για να οξειδώσουν και να μαραθούν - ουσιαστικά να χαλάσουν λίγο. Μετά τις πρώτες δώδεκα ώρες συρίγγισης, το μαύρο τσάι γυρίζεται, το υγρό αναδεύεται και το μίγμα αφήνεται να σκληρυνθεί για άλλες δώδεκα ώρες. Αυτή η μακρύτερη διαδικασία ωρίμανσης αναπτύσσει τις τανίνες μαύρου τσαγιού, την έντονη πικρή γεύση της και το σκούρο χρώμα της. Αν και ονομάζεται ζύμωση, η διαδικασία παραγωγής μαύρου τσαγιού είναι τεχνικά εσφαλμένη. Τίποτα δεν ζυμώνει με χημική έννοια. δεν υπάρχουν μικροοργανισμοί που διασπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλ και αέριο. Το μαύρο τσάι θεραπεύεται ή ωριμάζει. Αλλά η γλώσσα του κρασιού χρωμάτων τη γλώσσα όλων των ποτών, και έτσι η ετικέτα της "ζύμωσης" έχει κολλήσει στο μαύρο τσάι. (Πράγματι, εάν το τσάι ζυμώνεται και ο μύκητας αναπτύσσεται, παράγεται καρκινογόνος ουσία.) Δεδομένου ότι σε αυτό το σημείο κανένας ευρωπαίος βοτανολόγος δεν είχε δει το τσάι να μεγαλώνει ή να το αξιολογεί στο ζωντανό του κράτος, η σύγχυση της Linnaean Society σχετικά με το θέμα είναι κατανοητή. Τα τεκμηριωμένα στοιχεία της Fortune άλλαξαν τελικά την ταξινόμηση του τσαγιού Linnaean. Θα ήταν σύντομα γνωστή κατηγορηματικά ως Thea sinensis, κυριολεκτικά τσάι από την Κίνα. (Αργότερα θα αναταξινομήθηκε ως μέλος της οικογένειας Camellia, Camellia sinensis.) Καθώς πέρασε το εργοστάσιο του πράσινου τσαγιού, η Fortune σημείωσε κάτι τόσο περίεργο όσο και λίγο ανησυχητικό στα χέρια των κατασκευαστών τσαγιού. Ήταν το είδος παρατήρησης που, μόλις αναφέρθηκε, θα ήταν ένα ανεκτίμητο όφελος για το αναδυόμενο πείραμα ινδικού τσαγιού, με τη δύναμη να ενισχύσει τις πωλήσεις ινδικού τσαγιού πάνω από τα κινέζικα. Ενώ κοιτάζονταν οι εργαζόμενοι στα τελικά στάδια της επεξεργασίας, παρατηρούσε ότι τα δάχτυλά τους ήταν «αρκετά μπλε». Μεταξύ των μείγματων και των δοκιμαστών της δημοπρασίας του Λονδίνου, γενικά υποτίθεται ότι οι Κινέζοι ασχολούνταν με κάθε είδους διπλοτυπία, εισάγοντας κλαδιά και πριονίδι στα τσάγια τους για να χύσει τα χαλαρά φύλλα. Λέγεται ότι οι Κινέζοι ζυμώνουν το δικό τους τσάι πρωινού, σώζοντας τα υγιή φύλλα να στεγνώσουν στον ήλιο και στη συνέχεια μεταπωλώντας το ανακυκλωμένο προϊόν ως φρέσκο τσάι για τους αφελείς λευκούς διαβόλους. Δεν υπήρχε εμπιστοσύνη στο εμπόριο, καμία πίστη στην καλή θέληση των κινέζων κατασκευαστών. Αλλά η μπλε ουσία στα δάχτυλα των Κινέζων εργατών φάνηκε στην Fortune ένα ζήτημα νόμιμης ανησυχίας. Ποια θα μπορούσε να είναι η πηγή αυτού; Αυτός και άλλοι είχαν από καιρό υποψιαστεί ότι οι Κινέζοι βαφή τσιμέντου χημικά προς όφελος της ξένης αγοράς. Ήταν πλέον σε θέση να αποδείξει ή να διαψεύσει τη χρέωση. Παρακολούθησε προσεκτικά κάθε βήμα της επεξεργασίας, χωρίς να λέει τίποτα, κάνοντας σημειώσεις και ζητώντας περιστασιακά από τον Wang να θέσει μια ερώτηση σε έναν διευθυντή ή έναν εργαζόμενο. Στο ένα άκρο του εργοστασίου ο επιβλέπων στεκόταν πάνω σε ένα λευκό κονίαμα από πορσελάνη. Στο κύπελλο υπήρχε μια βαθιά μπλε σκόνη, που έγινε λεπτότερη και λεπτότερη με κάθε άλεσμα του γουδοχέρι. Ο επιθεωρητής στην πραγματικότητα προετοίμαζε το σιδηροκυανίδιο του σιδήρου, μια ουσία γνωστή και ως μπλε της Πρωσίας, μια χρωστική που χρησιμοποιείται στα χρώματα. Όταν το κυανίδιο λαμβάνεται, δεσμεύεται με το σίδηρο μέσα στα κύτταρα, παρεμβαίνοντας στην απορρόφηση ορισμένων ενζύμων και υπονομεύοντας την ικανότητα της κυψέλης να παράγει ενέργεια. Το κυανίδιο επηρεάζει τους ιστούς που χρειάζονται περισσότερο για αερόβια αναπνοή, καρδιά και πνεύμονες. Σε υψηλές δόσεις το κυάνιο μπορεί να επιφέρει επιληπτικές κρίσεις, κώμα, και στη συνέχεια καρδιακή ανακοπή, σκοτώνοντας γρήγορα. Σε χαμηλότερες δόσεις το κυάνιο οδηγεί σε αδυναμία, ζαλάδα, σύγχυση και ελαφριά κεφαλαλγία. Η έκθεση σε ακόμη και χαμηλά επίπεδα κυανίου για μεγάλες χρονικές περιόδους μπορεί να οδηγήσει σε μόνιμη παράλυση. Ευτυχώς για τους πότες τσαγιού της Βρετανίας, το μπλε της Πρωσίας είναι ένα περίπλοκο μόριο, οπότε είναι σχεδόν αδύνατο να απελευθερωθεί το ιόν κυανιδίου από αυτό και το δηλητήριο περνάει ακίνδυνα μέσα από το σώμα. Αλλού στο εργοστάσιο, όμως, πάνω από τις πυρκαγιές με κάρβουνο, όπου το τσάι ήταν ψημένο, η Fortune ανακάλυψε ότι ένας άνθρωπος έφτιαξε μια λαμπρή κίτρινη σκόνη σε μια πάστα. Η μυρωδιά ήταν τρομερή, όπως και τα σάπια αυγά. Η κίτρινη ουσία ήταν γύψος ή αφυδατωμένο θειικό ασβέστιο, ένα κοινό συστατικό του γύψου. Ο γύψος παράγει αέριο υδρόθειο καθώς διασπάται. Ενώ το φυσικό αέριο παράγεται φυσιολογικά από το σώμα σε χαμηλές δόσεις, σε υψηλές δόσεις δρα ως δηλητήριο ευρέος φάσματος, επηρεάζοντας ταυτόχρονα πολλά από τα συστήματα του σώματος, ιδιαίτερα το νευρικό σύστημα. Σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις ο γύψος δρα ως ερεθιστικό. καταπραΰνει τα μάτια, φουσκώνει τον λαιμό και προκαλεί ναυτία, δύσπνοια και ρευστό στους πνεύμονες. Καταναλώνεται μακροπρόθεσμα, μπορεί να προκαλέσει κόπωση, απώλεια μνήμης, πονοκεφάλους, ευερεθιστότητα και ζάλη. Μπορεί ακόμη και να προκαλέσει αποβολή στις γυναίκες, και αποτυχία να ευδοκιμήσουν σε βρέφη και παιδιά. Η Fortune εκτιμά ότι πάνω από μισή λίβρα γύψου και μπλε της Πρωσίας συμπεριλήφθηκαν σε κάθε εκατό κιλά τσαγιού που ετοιμάζεται. Ο μέσος Λονδρέζος πιστεύεται ότι καταναλώνει όσο το ένα κιλό τσάι ετησίως, πράγμα που σημαίνει ότι το κινεζικό τσάι δηλητηρίαζε πραγματικά τους Βρετανούς καταναλωτές. Τα πρόσθετα δεν συμπεριλήφθηκαν κακόβουλα, ωστόσο, για τους Κινέζους απλά πίστευαν ότι οι αλλοδαποί θέλησαν το πράσινο τσάι τους να φαίνονται πράσινα. "Δεν είναι περίεργο που οι Κινέζοι θεωρούν τους ντόπιους της Δύσης να είναι ένας αγώνας βαρβάρων", παρατήρησε η Fortune. Αλλά γιατί ρώτησαν ότι έκαναν το πράσινο τσάι τόσο εξαιρετικά πράσινο, αφού φαινόταν πολύ καλύτερα χωρίς την προσθήκη δηλητηρίου και αφού οι ίδιοι οι Κινέζοι δεν θα ονειρευόταν ποτέ να το πίνουν χρωματισμένο; "Οι αλλοδαποί φάνηκαν να προτιμούν να έχουν ένα μείγμα από μπλε και γύψο με το τσάι τους, για να φαίνονται ομοιόμορφα και όμορφα και καθώς τα συστατικά αυτά ήταν αρκετά φτηνά, οι Κινέζοι δεν έχουν καμία αντίρρηση να τους τροφοδοτήσουν, . . . μια υψηλότερη τιμή! "Η Fortune συγκέντρωσε κρυφά κάποιες από τις δηλητηριώδεις χρωστικές από το εργοστάσιο, τις έβαλε μαζί με τα σακουλάκια που έβαζαν με κεριά και τα έβαζε μακριά στις γενναιόδωρες πτυχές του κοστουμιού μανταρινιού. Ως επιστήμονας ήθελε δείγματα να αναλύσει, αλλά πάνω απ 'όλα θέλησε να στείλει και άλλα στην Αγγλία. Αυτές οι ουσίες θα εμφανίζονταν εμφανώς στη Μεγάλη Έκθεση του Λονδίνου του 1851. Στο λαμπερό Crystal Palace, η Βρετανία εξέθεσε στον κόσμο όλη της τη βιομηχανική, επιστημονική και οικονομική δύναμη, συμπεριλαμβανομένων των χρωμάτων πράσινου τσαγιού. Αυτή η δημόσια έκθεση σηματοδότησε τη στιγμή που το τσάι, το εθνικό ποτό της Βρετανίας, βγήκε από τις σκιές του μύθου και του μυστηρίου και στο φως της δυτικής επιστήμης και κατανόησης. Η Fortune αποκάλυψε την απροκάλυπτη κινεζική εγκληματικότητα και παρείχε ένα αδιαμφισβήτητο επιχείρημα για το βρετανικό παρασκευασμένο τσάι. Αυτό είναι ένα απόσπασμα από το Για Όλο το Τσάι στην Κίνα: Πώς η Αγγλία κλέβει το αγαπημένο ποτό του κόσμου και την αλλαγή της ιστορίας από τη Sarah Rose.
