Οι καταναλωτές ουίσκι ξέρουν ότι τη στιγμή που στροβιλίζουν ένα κομμάτι από το καπνιστό πνεύμα στο στόμα τους, είναι βέβαιο ότι θα βρουν έναν κόσμο γεύσεων: κάποια δρυς, λίγο καπνό, λίγο βανίλια, ίσως ένα μικρό δάγκωμα από τανίνη. Καφέ αλκοολούχα ποτά - από το Scotch μέχρι το bourbon και όλα τα whiskeys στο μεταξύ - είναι περίπλοκα πνεύματα που προσφέρονται για σκόπιμη γευσιγνωσία, δημιουργώντας τους γνωστούς που είναι πρόθυμοι να βγάλουν το κορυφαίο δολάριο για το πιο τυχερό scotch ή το αγαπημένο τους πικάντικο bourbon. Όταν πρόκειται για τη μαγεία του ουίσκι, τα σύνθετα προφίλ τους μπορούν να εξηγηθούν από τα χημικά δακτυλικά αποτυπώματα που τα χωρίζουν μεταξύ τους - και να αλλάξουν τον τρόπο που δοκιμάζουν.
Είναι μια ιδέα ότι ο εύστοχα ονομάζεται Tom Collins, ερευνητής στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, Davis, επιδιώκει ενεργά. «Δούλεψα για το διδακτορικό μου και ήταν ένα έργο που εξετάζει το άρωμα και τη γεύση της χημείας στον οίνο σε δρύινα βαρέλια», εξηγεί ο Collins, πιστώνοντας τα βαρέλια προκαλώντας το αρχικό ενδιαφέρον για τη χημεία των οινοπνευματωδών ποτών. "Φαίνεται φυσικά μια φυσική επέκταση να κοιτάξουμε από τη χημεία του κρασιού στη χημεία των ουίσκι, γιατί η χημεία των δρυών βαρελιών παίζει τεράστιο ρόλο σε αυτό που βλέπεις στα ουίσκι όλων των ειδών."
Ο Collins και οι ερευνητές του Davis έβλεπαν να δουν αν μπορούσαν να προσδιορίσουν τις χημικές διαφορές ανάμεσα σε 60 διαφορετικά ουίσκι: 38 ευθεία ουίσκι μπαστούνι, 10 ουίσκι σικάλεως, πέντε ουίσκι Tennessee και επτά άλλα αμερικανικά ουίσκι, ηλικίας από 2 έως 15 ετών . Αυτό που διαπίστωσε ήταν μια θεαματική απόδειξη για την περίπλοκη χημεία του πνεύματος - πάνω από 4.000 διαφορετικές μη πτητικές ενώσεις στα διάφορα δείγματα, αποτελέσματα που παρουσίασε σήμερα στην 246η Εθνική Συνάντηση & Έκθεση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας. "Είναι πολύ περίπλοκο", λέει ο Collins για τη χημεία. "Υπάρχουν συστατικά που προέρχονται από το βαρέλι, όπως θα περίμενε κανείς, αλλά υπάρχουν και πράγματα που σχετίζονται με τους κόκκους που χρησιμοποιούνται για να κάνουν τα αποστάγματα στην πρώτη θέση - έτσι το καλαμπόκι και το σιτάρι και η σίκαλη και τα πράγματα που ζυμώνονται σχηματίζουν το απόσταγμα. Βλέπουμε ορισμένα εξαρτήματα που φαίνεται να σχετίζονται με τα σιτηρά και είναι επίσης πιθανό να υπάρχουν συστατικά που προέρχονται από τη ζύμη που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση ".
Από τις χιλιάδες χημικών ενώσεων που βρέθηκαν από τον Collins, υπήρχε μια δίκαιη αλληλεπικάλυψη μεταξύ των διαφορετικών πνευμάτων. Αλλά ο Collins διαπίστωσε ότι κάθε πνεύμα περιείχε μοναδικές ενώσεις ή μοναδικές συγκεντρώσεις ενώσεων που θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει για να διακρίνει ένα scotch από ένα μπέρμπον ή ένα ουίσκι Tennessee από ένα μπέρμπον απλά κοιτάζοντας τη χημεία του υγρού. "Αν προσπαθήσετε να κατανοήσετε όλα τα συστατικά που υπάρχουν, είναι ουσιαστικά συντριπτική, αλλά εάν φιλτράρετε τα πράγματα που δεν χρησιμοποιούνται στα whiskeys του Tennessee ή τα πράγματα που υπάρχουν μόνο σε ορισμένα από τα bourbon, μπορείτε να ταξινομήσετε από μακριά μέχρι τα πράγματα που καθορίζουν τι είναι ένα μπέρμπον ή τι ουίσκι του Tennessee είναι χημικά ", δήλωσε ο Collins.
Μπορεί να είναι η τέλεια απάντηση ότι η αιώνια ερώτηση των αρχάριων ποτών ουίσκι παντού: ποια είναι ακριβώς η διαφορά μεταξύ ενός ουίσκι και ενός bourbon;
Η συγκεχυμένη απάντηση είναι ότι το μπέρμπον είναι πάντα ουίσκι, αλλά όλο το ουίσκι δεν είναι μπέρμπον. Αυτό πάντα ήταν αληθές από ιστορική και κανονιστική άποψη. Ο ιστορικός Michael Veach μίλησε με τον Food and Think τον Ιούνιο και διέλυσε τους μύθους ότι η μπέρμπον έχει τις ρίζες της στην κομητεία Bourbon του Κεντάκι και ότι όλα τα bourbon πρέπει να προέρχονται από εκεί. "Οι άνθρωποι άρχισαν να ζητούν" ότι το ουίσκι που πωλούν στην οδό Bourbon, λέει ο Veach, που τελικά έγινε «εκείνο το ουίσκι bourbon».
Η κανονιστική διάκριση παρουσιάζει μια μικρή επιπλοκή: ορισμένα ουίσκι του Tennessee, από κανονιστικής απόψεως, πράγματι χαρακτηρίζονται ως μπαμπούρια, αλλά επιλέγουν να μην κυκλοφορούν ως έχουν (ο Jack Daniels, για παράδειγμα, διακινεί αδιαμφισβήτητα το whisky του Tennessee, πρότυπα για να είναι ένα bourbon). Η Natalie Wolchover στη Live Science περιγράφει τα ρυθμιστικά πρότυπα για το bourbon:
Ενώ το whiskey bourbon έχει τις ρίζες του στο Κεντάκι και συνεχίζει να παράγεται κυρίως εκεί, παρασκευάζεται τώρα σε αποστακτήρια σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες. Οι παραγωγοί πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις προκειμένου να διαφημίσουν το προϊόν ουίσκι ως "μπέρμπον":
Πρέπει να παράγεται στις ΗΠΑ από ένα μίγμα κόκκων (που ονομάζεται "μύλος") αποτελούμενο από τουλάχιστον 51 τοις εκατό καλαμπόκι. Πρέπει να αποσταχθεί σε μέγιστη αντοχή 160 αποδείξεων, εμφιαλωμένη με αντοχή τουλάχιστον 80 αποδείξεων, και ελασματοποιημένη για τη γήρανση σε μέγιστη απόδειξη 125. Πρέπει να ωριμάσει σε καινούργια βαρέλια βελανιδιάς. Για να χαρακτηριστεί ως "ευθεία μπρούμπανα", τα οινοπνευματώδη ποτά πρέπει να πληρούν τις παραπάνω απαιτήσεις καθώς και να είναι ηλικίας τουλάχιστον δύο ετών χωρίς προσθήκη χρωστικών, αρωμάτων ή άλλων οινοπνευματωδών ποτών.
Πολλά αποστακτήρια ουίσκι bourbon στο Κεντάκι διαφημίζουν τη χρήση του μοναδικού νερού που φιλτράρεται από το ράφι ασβεστόλιθου στην κομητεία Bourbon. ενώ το χαρακτηριστικό αυτό μπορεί να προσθέσει στην γοητεία του whisky bourbon του Kentucky, οι ομοσπονδιακοί εμπορικοί κανονισμοί δεν προβλέπουν ποιο νερό πρέπει να χρησιμοποιηθεί.
Ο Collins πιστεύει ότι μπορεί να έχει μια πιο χημικά κομψή απάντηση στο αίνιγμα. Όπως ανακάλυψε η ομάδα του, υπάρχουν 50 έως 100 χημικές ενώσεις όπως λιπαρά οξέα και τανίνες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να διακρίνουν ένα ουίσκι Tennessee από ένα μπέρμπον σε τέτοιο βαθμό που ο Collins μπορεί να πει τη διαφορά μεταξύ τους χωρίς γεύση. Χημικά, είναι συχνά ένα θέμα συγκέντρωσης - πόσο ένα φυτικό παράγωγο έχει ένα πνεύμα; Πόση τανίνη; "Υπάρχουν, σε πολλές περιπτώσεις, ορισμένες ενώσεις που βρίσκονται μόνο σε ένα ή το άλλο, αλλά συχνότερα, υπάρχουν ενώσεις που υπάρχουν και στις δύο αλλά σε διαφορετικές συγκεντρώσεις. Αυτές είναι οι τανίνες, τα λιπαρά οξέα και σε μερικές περιπτώσεις και οι τερεβινθικές ενώσεις που προέρχονται από φυτά. "
Αυτές οι ενώσεις περιπλέκουν ακόμη περισσότερο την ύλη - ορισμένες χημικές ουσίες εξάγονται από τα βαρέλια ξύλου κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης, η οποία μπορεί να μην είναι μοναδική για το ίδιο το απόσταγμα. Όπως σημειώνει ο Collins, τα βαρέλια είναι, τελικά, φτιαγμένα από δέντρα - μια ανεπανάληπτη φυτική ουσία. Πώς λοιπόν διακρίνουν τα μοναδικά φυτικά στοιχεία στα αποστάγματα από τις ενώσεις που μπορεί να προέρχονται από το βαρέλι; "Μερικοί από τους τρόπους με τους οποίους πετυχαίνουμε είναι να δούμε τα ουίσκι που έχουν πρόσφατα αποσταχθεί και δεν έχουν βρεθεί ακόμα σε βαρέλια, ώστε να δούμε τι υπάρχει στο φρέσκο προϊόν απόσταξης πριν το βάψουμε σε δρύινα και τότε εμείς μπορεί να δει ποιες είναι οι μεταβολές μεταξύ του πρόσφατα αποσταγμένου πνεύματος και του πνεύματος που έχει παλαιωθεί σε βαρέλια για κάποια χρονική περίοδο ", εξηγεί ο Collins. "Αυτό μας βοηθά να καταλάβουμε τι είναι τα πράγματα που προέρχονται από τα βαρέλια, έναντι των πραγμάτων που προέρχονται από το ίδιο το απόσταγμα".
Ο Collins και η ομάδα του δεν έχουν ακόμη ξεκινήσει το επόμενο βήμα των πειραμάτων τους - που σχετίζονται με τις διαφορές στο χημικό μακιγιάζ στις πιθανές αισθητικές διαφορές στο άρωμα και τη γεύση - αλλά αισθάνεται αρκετά σίγουρος ότι οι δύο σχετίζονται. "Νομίζω ότι -επιτρέποντας να είναι χημικός- οι αισθητικές διαφορές προκύπτουν από τη χημεία", παραδέχεται ο Collins. Πάρτε, για παράδειγμα, τις χημικές ενώσεις που προκύπτουν όταν το πνεύμα ωριμάζει σε ένα καυστικό σάρωθρο. "Η αισθητική συνιστώσα που μυρίζεις, που συνδέεις με φρυγμένη βελανιδιά ή φρυγμένη δρυς, πρόκειται να συσχετιστεί με τις ενώσεις που εξάγονται από το ουίσκι από το ξύλο", εξηγεί ο Collins.
Η κατανόηση της λεπτής αλληλεπίδρασης μεταξύ της χημείας και του αρώματος θα μπορούσε να αποτελέσει τεράστια βοήθεια για τους οινοπνευματοποιούς που επιθυμούν να τσιμπήσουν το ουίσκι τους για να ενσωματώσουν το τέλειο μίγμα καπνιστών και πικάντικων. "Αυτό θα μπορούσε να είναι ένα εργαλείο που θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει για να καταλάβει εάν κάνει μια αλλαγή στις διαδικασίες απόσταξης, πώς επηρεάζει το προκύπτον ουίσκι", δήλωσε ο Collins, σημειώνοντας ότι οι καλύτεροι οινοπνευματοποιούς κατανοούν πώς η διαδικασία απόσταξης επηρεάζει το τελικό προϊόν, μπορούν να χειριστούν τη διαδικασία προς όφελός τους. "Είναι ένα εργαλείο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τους μεγάλους και μικρούς οινοπνευματοποιούς για να κατανοήσουν τον αντίκτυπο του τι κάνουν στη χημεία και στη συνέχεια στο αισθητήριο".
Είναι έρευνα που σημαίνει ότι το τέλειο whisky-καπνιστό, πικάντικο, ή όποτε το θέλετε - ίσως να μην είναι τόσο αόριστο μετά από όλα.
