Η αντίστροφη μέτρηση στην αποκάλυψη της σοκολάτας έχει αρχίσει - ή έχει; Τον περασμένο Νοέμβριο ο κόσμος ήταν γεμάτος σε ειδησεογραφικά μηνύματα, προειδοποιώντας ότι οι προμήθειες σοκολάτας θα πέσουν πίσω από τη ζήτηση σε μόλις πέντε χρόνια, με έλλειμμα ενός εκατομμυρίου μετρικών τόνων. Ενώ οι ομάδες της βιομηχανίας συζητούν πόσο δύσκολο θα γίνει η κατάσταση, λίγοι θα διαφωνούσαν ότι οι σοκολατοκαλλιεργητές αντιμετωπίζουν όλο και πιο δύσκολες στιγμές.
σχετικό περιεχόμενο
- Η φυλή για να σώσει τα μεγάλα δέντρα του κόσμου με την κλωνοποίησή τους
- Η φυσική σοκολάτα είναι στην πραγματικότητα ένα κοκκινωπό χρώμα
Για αρχάριους, η Κίνα και η Ινδία μαθαίνουν να αγαπούν τη σοκολάτα και η ζήτηση σε αυτές τις τεράστιες αγορές μπορεί να αυξάνεται κατά το διπλάσιο του παγκόσμιου ρυθμού, ασκώντας πίεση στην παραγωγή. Εν τω μεταξύ, οι αγρότες κακάο πρέπει να αντιμετωπίσουν ένα βαρύ φορτίο ασθένειας. Συλλογικά, οι διάφοροι ιοί και μύκητες που προσβάλλουν τα δέντρα και τους κόκκους τους, οδηγούν σε απώλειες παραγωγής της τάξεως του 30 έως 35% κάθε χρόνο, λέει ο Andrew Daymond στο Διεθνές Κέντρο Καραντίνας Κακάου στο Ηνωμένο Βασίλειο Πέταγμα στην αλλαγή του κλίματος και τα πράγματα γίνονται ακόμα πιο πολύ χαώδης. Οι αναλύσεις του Διεθνούς Κέντρου Τροπικής Γεωργίας (CIAT) στην Κολομβία δείχνουν ότι ορισμένες περιοχές της Δυτικής Αφρικής - πηγή των περισσότερων φασολιών κακάου στον κόσμο - γίνονται πολύ ζεστές για να στηρίξουν τα κακάο. Εάν δεν αλλάξει τίποτα, μπορούμε να αναμένουμε μείωση της παραγωγής τις επόμενες δεκαετίες, λέει ο Peter Läderach, ειδικός κλιματολογικής κλιμάκωσης στο CIAT.
Σε απάντηση, επιστημονικά υποστηριζόμενα προγράμματα αναπαραγωγής έχουν αναπτύξει σκληραγωγημένα νέα κακάο δέντρα που είναι ανθεκτικά στις ασθένειες, ανθεκτικά στην ξηρασία και πιο παραγωγικά. Καθώς οι κλώνοι αυτών των δέντρων εκτείνονται στις τροπικές περιοχές, οι αγρότες θα πρέπει να είναι σε θέση να παράγουν περισσότερα φασόλια, ενώ θα χάσουν λιγότερα από τα καλλιεργούμενα φυτά σε περιβαλλοντικά προβλήματα. Αυτά τα προγράμματα αναπαραγωγής είναι ακόμη απαλλαγμένα από τους τύπους γενετικής ταλαντοποίησης που ορισμένοι καταναλωτές βρίσκουν δυσάρεστο: «Δεν υπάρχουν γενετικά τροποποιημένα δένδρα σε αγροκτήματα», λέει ο Daymond. «Είναι μια περιοχή που δεν λειτουργεί όσον αφορά τη βιομηχανία».
Αλλά άνθρωποι όπως ο Ed Seguine, πρόεδρος της Seguine Cacao Cocoa & Chocolate Advisors, εξακολουθούν να ανησυχούν. Στην προσπάθειά μας να σώσουμε σοκολάτα, ίσως θυσιάζουμε ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά της: γεύση. Όπως και η ντομάτα παντοπωλείου, η σοκολάτα μπορεί να είναι ακόμα διαθέσιμη όταν το θέλουμε, αλλά θα έχει δυσάρεστη γεύση.
Τα αποτελέσματα αυτής της τραγωδίας μπορεί να μην γίνονται αισθητά έντονα από τους περισσότερους καταναλωτές, λέει ο Pam Williams, πρόεδρος της Ένωσης Καλών Βιομηχανιών Σοκολάτας (FCIA), ο οποίος υποστηρίζει ότι οι παραγωγοί μαζικής αγοράς έχουν ήδη σταματήσει να εστιάζουν πολύ στη γεύση και προτιμούν για συνέπεια και τιμή. Για τα συνήθη προϊόντα σοκολάτας, ο κλάδος συνήθως επιλέγει φασόλια από κλώνους δέντρων κακάο όπως το CCN-51, το οποίο αναπτύχθηκε πριν από 50 χρόνια από έναν Εκουαδόρ κτηνοτρόφο. Ακόμα και στις σημερινές δύσκολες συνθήκες, αυτά τα δέντρα φρεσκάρουν αξιόπιστα φασόλια. "Οι καταναλωτές σοκολάτας στη μαζική αγορά ... πιθανότατα δεν θα παρατηρήσουν κάποια διαφορά γεύσης στο μέλλον", λέει ο Williams.
Όμως, το CCN-51 αμαυρώνεται από τις πιο ωραίες σοκολάτες για την κακή γεύση της σοκολάτας, την οποία ο Seguine έχει παρομοιάσει με όξινη βρωμιά. Οι γνώστες σοκολάτας μερικές φορές θέλουν να συγκρίνουν τα κακάο στα σταφύλια. Το λεπτό κρασί έχει λεπτές γεύσεις που λείπουν από ένα μπουκάλι τσακ. Ομοίως, η premium σοκολάτα βάζει προϊόντα μάζας στην σκιά. Επιπλέον, η πολυπλοκότητα της γεύσης στο λεπτό κακάο ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή, ανάλογα με τη γενετική των δένδρων που καλλιεργούνται και τις τεχνικές εκτροφής που χρησιμοποιούνται. Η ανθοδέσμη που συνδέεται με κάποια σοκολάτα της Μαδαγασκάρης, για παράδειγμα, έρχεται σε αντίθεση με την πικάντικη εκδοχή από ορισμένα μέρη του Ισημερινού.
Οι λοβοί κακάου φαίνονται ώριμες για συγκομιδή σε ένα δέντρο κακάου στην Ονδούρα. (Kevin Schafer / Corbis) Αν δεν κάνουμε τις σωστές επιλογές τα επόμενα χρόνια, τέτοια προφίλ γεύσης μπορεί να αποσταλεί στην ιστορία. Πολλοί από τους πιο περίπλοκους κόκκους κακάου προέρχονται από παλιά και μη παραγωγικά δέντρα και η θλιβερή αλήθεια είναι ότι οι αγρότες είναι πολύ εύκολα πειρασμένοι να ξεριζώσουν τα παλιά τους αποθέματα υπέρ των πιο παραγωγικών αλλά λιγότερο νόστιμων ποικιλιών. Άλλοι μπορεί να εγκαταλείψουν συνολικά τη σοκολάτα και να επιλέξουν πιο κερδοφόρες καλλιέργειες όπως το φοινικέλαιο ή το καουτσούκ.
"Είμαστε σε κρίση, καθώς τα αγροκτήματα που παράγουν τη βιοποικιλότητα - κυρίως στην Αμερική - εξαφανίζονται", λέει ο Williams. "Αλήθεια, χάνουμε τις επιλογές καθημερινά. Είναι πολύ τρομακτικό. "
Οι premium σοκολάτες αγωνίζονται πίσω από έργα όπως η πρωτοβουλία διατήρησης του κακάο κληρονομιάς - μια συνεργασία μεταξύ της FCIA και της Υπηρεσίας Γεωργικής Έρευνας του USDA. Από το 2014, η Πρωτοβουλία έχει δώσει κληρονομικό καθεστώς σε επτά οπωρώνες κακάο που παράγουν ιδιαίτερα γευστικά φασόλια. Η ελπίδα είναι ότι η ονομασία θα βοηθήσει τους αγρότες -και τους αγοραστές- να αναγνωρίσουν την αξία αυτών των δένδρων για τη λεπτή γεύση τους, ακόμη και αν είναι επιρρεπείς σε ασθένειες ή μη παραγωγικοί με τα σημερινά πρότυπα.
Άλλοι ειδικοί υποδεικνύουν ότι η γεύση δεν πρέπει να έρθει με το κόστος της ανθεκτικότητας και της παραγωγικότητας. Ο Wilbert Phillips-Mora είναι επικεφαλής του Προγράμματος Βελτίωσης του Κακάο στο Τροπικό Κέντρο Αγροτικής Έρευνας και Τριτοβάθμιας Εκπαίδευσης (CATIE) στην Κόστα Ρίκα. Θεωρεί ότι η γεύση μπορεί να συμπεριληφθεί στα κριτήρια επιλογής στα προγράμματα αναπαραγωγής κακάο και πριν από λίγα χρόνια προσέλαβε τη βοήθεια του Seguine για να αξιολογήσει τους καρπούς των επιστημονικών εργασιών του.
"Αυτός μου έστειλε εκατοντάδες από εκατοντάδες δείγματα και του έδωσα ένα σύστημα απλού σηματοδότησης" κόκκινο φως, κίτρινο φως, πράσινο φως ", λέει ο Seguine. "Το πράσινο φως λέει ότι τα πράγματα γεύονται τόσο καλά που εκτός αν είναι μια πραγματική καταστροφή από ασθένεια, πρέπει πραγματικά να την κρατήσετε στο μίγμα αναπαραγωγής. Το κόκκινο φως σημαίνει ότι δεν με νοιάζει αν αυτό το πράγμα περπατά πάνω στο νερό από την αντοχή στις ασθένειες, αυτό γεύεται πραγματικά κακό - βγάλτε το. Αυτό τον βοήθησε να κάνει τις επιλογές του. "
Μέχρι το 2009 η Phillips-Mora είχε αναπτύξει τρεις κλώνους κακάο που ήταν ανθεκτικοί σε ασθένειες, αλλά επίσης παρήγαγαν φασόλια με εξαιρετική γεύση. Εκείνη τη χρονιά, η σοκολάτα από δύο από αυτούς τους κλώνους χτύπησε τον ανταγωνισμό από όλο τον κόσμο για να κερδίσει βραβεία στο πρόγραμμα Cocoa of Excellence που πραγματοποιήθηκε στο Salon du Chocolat στο Παρίσι.
"Ήμασταν πολύ τυχεροί, επειδή μερικοί από τους αναγνωρισμένους γονείς που είναι ανθεκτικοί σε ασθένειες έχουν επίσης ένα καλό ποιοτικό προφίλ", λέει ο Phillips-Mora. "Οι δυνατότητες για την απόκτηση υψηλής ποιότητας ατόμων μέσα στους απογόνους αυξήθηκαν."
Οι Seguine και Phillips-Mora συνεχίζουν τη συνεργασία τους για να παράγουν περισσότερα στελέχη που είναι ανθεκτικά στην ασθένεια και πλούσια σε γεύσεις. "Έχω τώρα περίπου 60 δείγματα, και του χρωστάω έναν άλλο γύρο κόκκινου φωτός, κίτρινο φως, πράσινο φως", λέει ο Seguine. Ωστόσο, η προσέγγιση δεν έχει ακόμη αρχίσει να συμβαίνει. Ο Phillips αναφέρει ότι μια παρόμοια προσοχή στη γεύση έχει ληφθεί υπόψη σε ορισμένα προγράμματα αναπαραγωγής στη δυτική Αφρική, αλλά σε μια πολύ σπάνια βάση.
Αυτό σημαίνει ότι παρά τις επιτυχίες τους, το μέλλον της σοκολάτας πραγματικά κρέμεται στην ισορροπία - και όχι επειδή τα μεγάλα ελλείμματα στην παραγωγή θα δουν τη δημοφιλή καραμέλα που εξαφανίζεται από τα ράφια. Αντ 'αυτού, η πραγματική καταστροφική καταστροφή αφορά την τύχη της περίπλοκης σοκολάτας premium που απολαμβάνει ένας σχετικά μικρός αλλά εξαιρετικά ευχάριστος αριθμός καταναλωτών.
