Το γέμισμα είναι ένα αναπόσπαστο κομμάτι οποιασδήποτε διάδοσης των Ευχαριστιών, αλλά αυτή η παραθεριστική παράδοση μπορεί να αποτελέσει κίνδυνο διακοπών. Τα τελευταία χρόνια άρχισε μια συζήτηση σχετικά με το αν είναι ή όχι ασφαλής η μαγειρική να γεμίσει μέσα στο πουλί.
Το ζήτημα της ασφάλειας προκύπτει επειδή όταν τα συστατικά τοποθετούνται σε ακατέργαστη γαλοπούλα, έρχονται σε επαφή με χυμούς που θα μπορούσαν να μολυνθούν με σαλμονέλα. Κατά συνέπεια, πρέπει να μαγειρευτούν σε τουλάχιστον 165 μοίρες για να σκοτώσουν πιθανά βακτήρια. Σίγουρα, αυτό φαίνεται αρκετά εύκολο. Σκέφτεστε πιθανώς ότι επειδή πήρατε τη θερμοκρασία του κρέατος, και αυτό ήταν σε ένα ωραίο και ασφαλές 165, το παραγέμισμα θα ήταν καλό να πάει. Σωστά?
Λανθασμένος. Κατά γενικό κανόνα - αυτό ισχύει για όλα, όχι μόνο για γαλοπούλες - το εξωτερικό μάγειρες γρηγορότερα από το εσωτερικό. Έτσι, ενώ το πουλί σας θα μπορούσε να καθίσει αρκετά σε 165 μοίρες, το παραγέμισμα στο εσωτερικό θα μπορούσε να είναι μόνο 145. Εάν μαγειρεύετε τη γαλοπούλα έως ότου η γέμιση φτάσει στα 165, το κρέας στο εξωτερικό ίσως φτάσει το 180 και θα είναι ξηρό. Εκεί βρίσκεται το πρόβλημα. Πρόκειται για μια μάχη μεταξύ της αμαυρωμένης και ενδεχομένως επικίνδυνης γέμισης και του κλασικού λάθους των Ευχαριστιών της ξηρής γαλοπούλας.
Το να γεμίσετε μια γαλοπούλα δεν είναι εγγενώς κακό, αν και κάποιος σεφ διασημότητας μπορεί να θέλει να πιστεύετε διαφορετικά. Ακολουθούν ορισμένες συμβουλές που σας βοηθούν να αποφύγετε τόσο τη σαλμονέλα όσο και την ξηρή γαλοπούλα.
1. Φορέστε την παράδοση και μαγειρέψτε τη γέμιση έξω από το πουλί. Τόσο ο Alton Brown όσο και ο επιστήμονας τροφίμων Harold McGee υποστηρίζουν αυτή τη μέθοδο.
2. Χρησιμοποιήστε συσκευασίες πάγου ενώ ξεπαγώνετε τη γαλοπούλα. Ο McGee έχει έναν πρωτοποριακό τρόπο να μαγειρεύει το σκοτεινό κρέας μιας γαλοπούλας (το οποίο λέει ότι είναι καλύτερο σε 180 μοίρες) χωρίς να μαγειρεύει το λευκό κρέας. Κατά την απόψυξη της γαλοπούλας, βάζει παγοκύστες πάνω από τα στήθη της γαλοπούλας. Όταν το υπόλοιπο πουλί έχει φτάσει τους 60 βαθμούς, ο μαστός θα είναι μόνο 40. Αν και δεν εγκρίνει τη γέμιση μίας γαλοπούλας, αυτή η μέθοδος θα μπορούσε να επιτρέψει στο γέμισμα να φτάσει σε ασφαλή θερμοκρασία πριν το κρέας υπερβεί.
3. Μαγειρέψτε ξεχωριστά το παραγέμισμα και το τοποθετήστε στο εσωτερικό της γαλοπούλας, ενώ ηρεμεί. Αυτή είναι η προτιμώμενη μέθοδος του Alton Brown. Μπορείτε να βεβαιωθείτε ότι η γέμιση σας έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία και στη συνέχεια αφήστε την να απορροφήσει κάποια γεύση γαλοπούλας, ενώ το πουλάκι στηρίζεται.
Εάν πρέπει να παραμείνετε παραδοσιακά και να μαγειρεύετε το παραγέμισμα μέσα στο πουλί, το USDA έχει μερικές συστάσεις:
1. Γεμίστε χαλαρά. Όσο πιο πυκνή είναι η γέμιση στο πουλί, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να φτάσει σε ασφαλή θερμοκρασία. Επιτρέψτε την επέκταση και γεράστε το πουλί χαλαρά. Το USDA συνιστά ¾ φλιτζάνι για κάθε κιλό γαλοπούλας.
2. Μαγειρέψτε τυχόν προϊόν ωμού κρέατος, πουλερικών ή οστρακοειδών πριν το γεμίσετε με γαλοπούλα.
3. Υλικά με μια υγρή γέμιση. Η θερμότητα καταστρέφει τα βακτήρια πιο γρήγορα σε υγρό περιβάλλον από ό, τι σε ξηρό.
Παρόλο που δεν έχω δοκιμάσει το δικό μου γεύμα γαλοπούλας ακόμα, νομίζω ότι θα επιλέξω την ασφαλέστερη μέθοδο να μαγειρεύω απλώς το γέμισμα έξω από το πουλί. Κανένα πρόβλημα. Μην ανησυχείς. Επιπλέον, η κορυφή της γέμισης γίνεται ωραία και τραγανή.
Πώς μαγειρεύετε συνήθως την γαλοπούλα της Ευχαριστίας;
