Πολλοί άνθρωποι όλων των ηλικιών συμφωνούν: Το φαγητό, όταν πέσει στο πάτωμα, παραμένει "καλό" για πέντε δευτερόλεπτα. Αλλά αυτός ο πυλώνας της αμερικανικής λαογραφίας, ο λεγόμενος "κανόνας πέντε δευτερολέπτων", τώρα είναι υπό επίθεση από επιστήμονες στο πανεπιστήμιο Rutgers.
Αν και ο κανόνας των πέντε δευτερολέπτων μπορεί να φανεί ανόητος, η ασφάλεια των τροφίμων είναι μια σημαντική επιβάρυνση για την υγεία στις Ηνωμένες Πολιτείες. Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων εκτιμούν ότι κάθε ένας από τους έξι Αμερικανούς (περίπου 48 εκατομμύρια άνθρωποι) αρρωσταίνουν από τροφικές ασθένειες, 128.000 νοσηλεύονται και 3.000 πεθαίνουν.
"Αποφασίσαμε να το εξετάσουμε αυτό γιατί ο κανόνας των πέντε δευτερολέπτων είναι τόσο διαδεδομένος. Το θέμα μπορεί να φαίνεται «ελαφρύ», αλλά θέλαμε τα αποτελέσματά μας να υποστηρίζονται από συμπαγή επιστήμη », δήλωσε ο Donald Schaffner, επιστήμονας τροφίμων στην Σχολή Περιβαλλοντικών και Βιολογικών Επιστημών, στο Rutgers Today.
Ο Schaffner και ο μεταπτυχιακός φοιτητής Robyn Miranda εξέτασαν διαφορετικά σενάρια μεταφοράς βακτηριδίων χρησιμοποιώντας τέσσερις επιφάνειες (ανοξείδωτο, κεραμικό, ξύλο και χαλί) και τέσσερα τρόφιμα (καρπούζι, ψωμί, ψωμί και βούτυρο και κομμιώδη καραμέλα).
Έκαναν εμβολιασμό σε κάθε επιφάνεια με Enterobacter aerogenes - ένας μη παθογόνος "ξάδελφος" βακτηρίων Salmonella που εμφανίζεται φυσιολογικά στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα - και έριξε το φαγητό σε κάθε επιφάνεια για διαφορετικά χρονικά διαστήματα (λιγότερο από ένα δευτερόλεπτο, πέντε, 30 και 300 δευτερόλεπτα ). Τα δείγματα τροφίμων στη συνέχεια αναλύθηκαν για μόλυνση. Συνολικά, οι διάφοροι συνδυασμοί επιφανείας, τροφής και μήκους επαφής έδωσαν 128 σενάρια, καθένα από τα οποία ανατυπώθηκε 20 φορές. Το ζεύγος δημοσίευσε τα αποτελέσματά τους στο περιοδικό Applied and Environmental Microbiology .
Το δίδυμο δεν απαγόρευσε απαραιτήτως τον κανόνα των πέντε δευτερολέπτων, δείχνοντας ότι η μεταφορά βακτηρίων αυξάνεται με το χρόνο επαφής. Ωστόσο, τα ευρήματά τους αποκαλύπτουν μια πιο χρωματική πραγματικότητα από αυτή που προσδίδεται στη κοινή σοφία του παιδότοπου.
"Ο κανόνας των πέντε δευτερολέπτων είναι μια σημαντική υπεραπλούστευση του τι συμβαίνει όταν μεταφέρονται τα βακτηρίδια από μια επιφάνεια σε μια τροφή", δήλωσε ο Schaffner. "Τα βακτήρια μπορούν να μολύνουν στιγμιαία."
Με τα τρόφιμα, καρπούζι που συλλέγονται τα περισσότερα βακτήρια, και gummy καραμέλα το λιγότερο. Σύμφωνα με τον Schaffner, η υγρασία οδηγεί στη μεταφορά βακτηρίων από την επιφάνεια στην τροφή. όσο πιο υγιεινό γίνεται το φαγητό, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος μεταφοράς.
Εξετάζοντας τις επιφάνειες, τα κεραμίδια και ο ανοξείδωτος χάλυβας είχαν τα υψηλότερα ποσοστά μεταφοράς μόλυνσης. Κάπως απροσδόκητα, το χαλί είχε τον χαμηλότερο ρυθμό μεταφοράς και ο ρυθμός ήταν μεταβλητός στην επιφάνεια του ξύλου. Τελικά, διαπίστωσαν ότι πολλοί παράγοντες συμβάλλουν στη μόλυνση: το μήκος της επαφής, τα χαρακτηριστικά της επιφάνειας και η υγρασία του τροφίμου παίζουν ρόλο.
Ο Schaffner και ο Miranda δεν είναι οι πρώτοι που διερευνούν τον κανόνα των πέντε δευτερολέπτων, αλλά η έρευνα που αξιολογείται από ομοτίμους είναι περιορισμένη. Το 2013, το δημοφιλές ντουέτο MythBusters διαπίστωσε επίσης ότι τα υγρά τρόφιμα συνέλεξαν περισσότερα βακτήρια από τα τρόφιμα ξηρότερα και ένα προπτυχιακό ερευνητικό πρόγραμμα εξέτασε τον κανόνα σε μια μελέτη που δεν δημοσιεύθηκε το 2003 από το Πανεπιστήμιο του Illinois. Είναι ενδιαφέρον το γεγονός ότι η μελέτη του Illinois διαπίστωσε ότι οι γυναίκες είναι τόσο πιο εξοικειωμένες με τον κανόνα όσο οι άνδρες και είναι πιθανότερο να τρώνε τροφή από το πάτωμα.
Δεν είναι έκπληξη το γεγονός ότι οι ερευνητές του Ιλλινόις διαπίστωσαν επίσης ότι τα μπισκότα και οι καραμέλες ήταν πιο πιθανό να συλλεχθούν και να καταναλωθούν από το κουνουπίδι και το μπρόκολο, κάτι που εγείρει ένα σημαντικό ζήτημα. Εάν θέλουμε πραγματικά αυτό το φαγητό, έχει σημασία πόσο καιρό είναι στο πάτωμα;
