Την πρώτη φορά που δοκιμάσαμε akutuq ( gutturally pronounced AUK-goo-πάπια ) ήταν έξω στον πάγο όταν έζησα πάνω από τον Αρκτικό Κύκλο. Οι γονείς μου δίδαξαν το σχολείο στο μικρό Eskimo χωριό Shungnak, 150 μίλια μέχρι τον ποταμό Kobuk, πριν ξεσπά ο Β 'Παγκόσμιος Πόλεμος. Εκείνη την εποχή, δεν είχα ιδέα ότι το πιάτο των αιώνων ήταν αγαπημένο σε ολόκληρη την Αλάσκα ή ότι είχε πολλές παραλλαγές και ποιότητες σωτηρίας. Ήταν απλά μια απόλαυση.
Τα απομακρυσμένα χωριά δεν είχαν τότε ηλεκτρισμό, τρεχούμενο νερό, κανάλια αποχέτευσης, ούτε καν κατάστημα. Σχεδόν όλοι είχαν σκύλους. Στο χωριό μας κυριάρχησε ένα σκελετό εκκλησίας γύρω από τις δομές του δακτυλίου. Ένα σχολείο στέκεται στο ψηλότερο κόλπο με θέα τον ποταμό Shungnak και τα βουνά πέρα. Εκεί ζούσαμε στον δεύτερο όροφο. Οι γονείς μου δίδαξαν βαθμούς ένας έως οκτώ στον πρώτο όροφο, ενώ οι μωρά μου μού δίδαξαν ντόπια παιχνίδια, μου έλαβαν μαρμελάδα και με περιποίησαν με γηγενείς τροφές.
Η αγαπημένη μου δουλειά βγήκε στο ποτάμι για να παρακολουθήσετε τους άνδρες να τραβούν τα δίχτυα από τον πάγο, στέλνοντας λευκά ψαράκια σαν τρελά πάνω από την παγωμένη επιφάνεια. Βλέποντας μου, ένας γείτονας που ονομάζεται Old Jim θα χαμογελούσε ευρέως και θα φώναζε "akutuq!" Καθώς στριμώχτηκε για να πάρει ένα ψάρι. Κρατώντας την κοιλιά επάνω, θα το λυγίσει μέχρι το δέρμα να σπάσει ανοιχτό και τα αυγά να βγει επάνω στον πάγο. Ο Τζιμ θα σπάσει γρήγορα τις μεμβράνες των αυγών με ένα βράχο. Με τα δάχτυλά του, θα αναδεύεται, πιο γρήγορα και πιο γρήγορα, τραβώντας λίγα χείλη χιονιού στη μάζα. Μέσα σε δέκα λεπτά θα σχηματίσουν μια παρτίδα από παγωμένο ακούτσου. Το καταλάβαμε επιτόπου, μαζεύοντας μερίδες με τα δάχτυλά μας, απολαμβάνοντας κάθε μπουκιά καθώς λιώνει πάνω από τις γλώσσες μας.
Η έκδοση του πιάτου του Old Jim είναι ένα από τα πολλά και ίσως το πιο βασικό. Το Akutuq σημαίνει "να ανακατεύετε", ένα εύστοχο όνομα για ένα πιάτο που περιλαμβάνει το χτύπημα των ζωικών λιπών με το χέρι. Μόλις πριν από έναν αιώνα, οι μάγειροι προετοίμαζαν μεγάλες παρτίδες του akutuq και τους κρατούσαν στο κελάρι της οικογένειας, μέχρι να καταψυχθούν, έτοιμοι για καθημερινά γεύματα ή για φιλοξενούμενους. Σήμερα, είναι συχνά χτυπημένο έως ότου ο όγκος αυξάνεται έξι φορές και δημιουργείται σε ένα χνουδωτό και γιορτινό επιδόρπιο. Οι εξωτερικοί αποκαλούν το παγωτό Eskimo, τόσο για την εμφάνισή του όσο και για την υφή και τη γεύση του.
Τα συστατικά του Akutuq ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό. Τα κλασικά συστατικά της βόρειας Αλάσκας περιλαμβάνουν σκληρό λίπος (caribou, bear, muskox), λάδι θαλάσσιου θηλαστικού (σφραγίδα, φάλαινα) και γεύση (από χλωρίδα ή πανίδα). Αλλού στο κράτος, οι μάγειροι προσαρμόζουν τις συνταγές τους στις τοπικές πηγές τροφίμων. Το Caribou και τα ψάρια γλυκού νερού ανθίζουν στην ενδοχώρα. Τα ψάρια και τα φώκια αλμυρού νερού κατοικούν σε παράκτιες περιοχές. Κάτω από το Anchorage, στη νοτιοδυτική Αλάσκα, οι γηγενείς μάγειροι χρησιμοποιούν το eulachon, γνωστότερο ως κερί, αναμεμειγμένο με λάδι και χιόνι. Σε αντίθεση με την ανθεκτική υπόθεση που γίνεται με λίπος Caribou από τις βόρειες γυναίκες Inupiaq Eskimo, το πιάτο έχει μια σύντομη ζωή. Μέσα σε λίγα λεπτά καταρρέει σε μια λακκούβα.
Ενώ οι δύο αγαπημένες εκδοχές του akutuq είναι βατόμουρο και σολομό, οι πολλές παραλλαγές του φαγητού εξαρτώνται μόνο από τη φαντασία του μάγειρα, το περιεχόμενο του καταψύκτη ή το τι συμβαίνει στη σεζόν. Η υποκατάσταση αποξηραμένου κρέατος για τα φρούτα παράγει ένα πλούσιο σε πρωτεΐνη γεύμα που διατηρεί τους άνδρες κατά τη διάρκεια μακρών κυνηγετικών ταξιδιών σε θερμοκρασίες κατάψυξης. (Ash Adams) 
Ο μάγειρας Yup'ik Martina Landlord αποφεύγει ένα ηλεκτρικό μίξερ ενώ παράγει akutuq, προτιμώντας αντ 'αυτού να χρησιμοποιήσει τα χέρια της, ακριβώς όπως η μητέρα και η γιαγιά της τη δίδαξαν ως παιδί στην απομακρυσμένη πόλη Yup'ik Mountain Village στον ποταμό Yukon. «Δεν μετρούν τίποτα», λέει. "Τον βλέπω απλά" (Ash Adams) 
Ο ιδιοκτήτης ξεκινά μια παρτίδα του σύγχρονου τύπου akutuq πρώτα με το μαγείρεμα, το στέγνωμα και το φθινόπωρο sheefish. (Ash Adams) 
Μετά την ανάμειξη σε λιπαρά και λάδι σφραγίδας, προσθέτει ζάχαρη. (Ash Adams) 
Στη συνέχεια ανακατεύει τα βακκίνια στο μισό από το κτύπημα, διατηρώντας τα υπόλοιπα για τα σαλιγκάρια. (Ash Adams) 
Ως τελευταίο βήμα, πιέζει το akutuq σε ένα δοχείο για την εξυπηρέτηση. (Ash Adams) Λίγο πριν την κήρυξη του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, η οικογένειά μου μετακόμισε στο Όρεγκον, ελπίζοντας να βρει ασφαλέστερο έδαφος. Αλλά αυτές οι αναμνήσεις παιδικής τροφής πάντα έμεναν μαζί μου. Χωρίς να ξέρει πραγματικά γιατί, σπούδασε κοινωνιολογία και ανθρωπολογία στο κολέγιο, στη συνέχεια μαθητευόμενο ως σεφ πριν τρέξει σχολείο μαγειρικής για τρεις δεκαετίες. Οι κλάδοι αυτοί έκαναν την προετοιμασία για την αναπόφευκτη επιστροφή στην πατρίδα μου, βοηθώντας μου να καταλάβω την ιστορία και άλλες περιπλοκές της αρκτικής τροφής.
Μέχρι τη στιγμή που επέστρεψα στην Αλάσκα το 1995, τα περισσότερα απομακρυσμένα χωριά είχαν ηλεκτρικό ρεύμα και τρεχούμενο νερό. Τα χιλιομετρητήρια, τα τετράτροχα και τα φορτηγά ήταν παντού. Κάθε χωριό είχε ένα κατάστημα με κονσερβοποιημένα είδη που καθόταν αραιά στα ράφια. Ένα μικρό ψυγείο, συχνά άδειο, προοριζόταν για λαχανικά.
Μέσα σε τμήματα της χερσονήσου Seward, τα άδεινα στεγανοποιητικά ράφια στεγανοποίησης στέκονταν σαν φαινομενικά φρουροί από την άκρη του νερού. Αντί για 20 πολυάσχολα στρατόπεδα, τέσσερις ήταν ενεργοί και οι εργαζόμενοι ήταν πρεσβύτεροι. Οι νεαρές γυναίκες προτιμούσαν θέσεις εργασίας γραφείου, διδασκαλία ή ιατρικές θέσεις - όχι την παραδοσιακή καθημερινή αναστροφική εργασία που έφερε στο φως από την ουγκρουκ (γενειάδα σφραγίδα) δέρματα, τα οποία παρήγαγαν πετρέλαιο σφραγίδας, ένα βασικό συστατικό στην αρκτική διατροφή. Η κουζίνα απειλήθηκε - και ο πολιτισμός.
Από τότε που εκπαιδεύτηκα ως κοινωνικός επιστήμονας και σεφ κατά τη διάρκεια του μισού αιώνα μου Έξω, ήθελα να μάθω πώς τα τρόφιμα διαμορφώθηκαν στη ζωή των γυναικών Inupiaq. Είχα κατά νου την παλιά παροιμία: «Όταν ένας πρεσβύτερος πεθαίνει, μια βιβλιοθήκη καίει». Γι 'αυτό έψαξα τους πρεσβυτέρους που θα έδιναν τις γνώσεις τους για την ιστορία και τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρικής. Ευτυχώς συναντήθηκα με την Εσθήρ, έναν επίσημο μάγειρα Inupiaq, αρχικά από το αρχαίο παραθαλάσσιο χωριό της Ουαλίας, στη χερσόνησο Seward. Όταν με κάλεσε να μείνω στο ψαροχώρι της, δέχτηκα με ανυπομονησία. Κατά τα επόμενα 15 χρόνια μου έμαθε τον εσκιμώδη τρόπο προετοιμασίας φαγητού, απλά κάνοντας αυτό.
Ένα απόγευμα τον Ιούλιο βρήκα μια διαρροή πετρελαίου φώκιας - μια φρίκη για όσους αγωνίζονται να μαζέψουν και να ετοιμάσουν τρόφιμα από την άγρια φύση. Ένα γαλόνι πετρελαίου είχε βγει από μια μικροσκοπική τρύπα σε ένα πλαστικό δοχείο πάνω στο πάτωμα από κόντρα πλακέ του προκατασκευασμένου χώρου αποδόμησης, χάνοντας άφθονα ώρες εργασίας και χάνοντας ένα σημαντικό καρύκευμα. όπως το αλάτι και το πιπέρι για τους Outsiders, το πετρέλαιο σφραγίδας χρησιμοποιείται για να ενισχύσει σχεδόν όλα τα εγγενή τρόφιμα. "Χειρότερη από τη διαρροή του Valdez ", η αδελφή της Εστέρ, με δάκρυα στα μάτια της, αστειεύτηκε για την πολύτιμη απώλεια, ελπίζοντας ότι το γέλιο θα μαλάκωνε το κακό. Τότε η Εσθήρ, ίσως ελπίζοντας να γεμίσει τα πνεύματα του καθενός, είπε: "Θα κάνουμε το akutuq αύριο."
Καθισμένος στο πάτωμα της κουζίνας την επόμενη μέρα, η Εστέρ συναρμολογούσε λάδι caribou και λάδι φώκιας για το αγαπημένο επιδόρπιο της οικογένειας. Χρησιμοποιώντας τους συντελεστές από αιώνες συνταγές - το ίδιο θεμελιώδες σύστημα μέτρησης που διδάσκεται στα σύγχρονα μαγειρικά σχολεία - διέθετε τα συστατικά: ένα μέρος σκληρού λίπους, ένα μέρος σφραγιστικού ελαίου, ένα μέρος νερού και τέσσερα μέρη φυτικών ή πρωτεϊνικών υλικών.
Το Akutuq είναι ένα απλό πιάτο, αλλά τα απλά πιάτα είναι συχνά τα πιο δύσκολα να παραχθούν. Κάθε βήμα απαιτεί ακριβή εκτέλεση. Τα συστατικά δεν αποκτούνται εύκολα. Αρσενικοί κυνηγοί χρειάζονται για να σκοτώσουν τη caribou. Οι γυναίκες χρειάζονται για να φουσκώσουν και να απομακρύνουν σχολαστικά το αίμα και το κρέας από το παχύρρευστο, το οποίο φυλάσσεται, ιδανικά στους 50 ° Fahrenheit, μακριά από τον ήλιο και τη θερμότητα για να αποφευχθεί η αλλοίωση. Καθώς τα λιπαρά κομμάτια καθίστανται σε ξύλινα ή πλαστικά δοχεία, το πολυακόρεστο έλαιο βγαίνει από το παχύρρευστο. Όταν έχει γίνει σωστά - χωρίς αίμα ή λίπος - το λάδι μοιάζει με ένα δρύινο κρασί από χρυσάνθεμο: χρυσό και καθαρό.
Αυτό το άρθρο είναι μια επιλογή από το περιοδικό Smithsonian Journeys Travel Quarterly Αλάσκα
Ανακαλύψτε την κουλτούρα, την ιστορία και την εκπληκτική γεωγραφία αυτών των μακρινών συνόρων και τι αποκαλύπτει για την Αμερική στον 21ο αιώνα
ΑγοράΓια το akutuq, η Esther προτιμά το λευκό σπλαχνικό λίπος που περιβάλλει τα μικρά έντερα της caribou. Μετά το κόβουμε σε μικροσκοπικά κομμάτια, το χτυπά, μαλακώνει και ζεσταίνει με τα δάχτυλά της. Πριν από έναν αιώνα, οι γυναίκες έσπευσαν τη διαδικασία με το μάσημα του λίπους, αλλά η μέθοδος προσδίδει μια δυσάρεστη γεύση καπνού στο πιάτο αν ο μάγειρας ήταν καπνιστής. Η Εστέρ απορρίπτει όλα τα νεύρα και τα μικροσκοπικά κομμάτια, και στη συνέχεια ανακατεύει γρήγορα το λίπος με τα δάκτυλα, μέχρι να γίνει λευκό, λείο και τριπλασιάστηκε σε όγκο. Προσθέτει λάδι φώκιας, μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά, έπειτα λίγο νερό για να αυξήσει το χνουδωτό. Μετά από 45 λεπτά το μείγμα έμοιαζε με ένα λαμπερό λευκό πάγωμα έτοιμο να καλύψει ένα κέικ. Σε πήγε σομόμι και βατόμουρα-και λίγο ζάχαρη, ένα συστατικό που οι φαλαινοθήρες εισήχθησαν στα μέσα του 1800. Η γεύση ήταν λεπτή, ελαφρώς γλυκιά και πλούσια σε φρούτα. Η υφή ήταν λεία και μεταξένια, με την αισθησιακή αίσθηση ενός γαλλικού βουτύρου. Τα απομεινάρια εισήλθαν στην κατάψυξη.
Καθώς η Εστέρ πρόσθεσε τα μούρα στο ακουτ, εξήγησε ότι η υποκατάσταση αποξηραμένου κρέατος για τα φρούτα παράγει ένα πυκνό, πλούσιο σε πρωτεΐνη πιάτο που διατηρεί τους άνδρες κατά τη διάρκεια μακρών κυνηγετικών ταξιδιών σε θερμοκρασίες κατάψυξης. Οι μάγειρες έλιωσαν το λίπος και το οστεώδες λίπος σε ζεστό νερό, έπειτα το ψύξαμε, το ανακατεύουμε και προσθέσαμε το κρέας. Το αποτέλεσμα ήταν χονδροειδές και βαρύ - παρόμοιο με πατέ σε γαλλική χώρα. Μόλις καταψυχθεί, το μίγμα υψηλής ενέργειας ήταν (και εξακολουθεί να είναι) κομμένο σε pemmican μεγέθους ράβδου ισχύος. Λαμβάνοντας το προβάδισμά τους από τους κυνηγούς της Αρκτικής, ο Ναύαρχος Πέρι και ο Δρ Φρέντερικ Μάικ χρησιμοποίησαν τις ίδιες διατάξεις με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά όταν έφυγαν στο βόρειο πόλο. Λίγα χρόνια αργότερα η Αυστραλιανή Ανταρκτική αποστολή του 1912 έκανε το ίδιο.
Πότε γεννήθηκε το akutuq; Κανείς δεν ξέρει. Μπορεί να συναντήθηκε με την Beringia όταν ο άνθρωπος έβαλε πρώτα το πόδι στο βορειοαμερικανικό έδαφος. Χωρίς γραπτή γλώσσα, ο Inupiaq Eskimos πέρασε την ιστορία και τα έθιμά του σε παιδιά μέσω ενεργειών και ιστοριών - ιστοριών που αναφέρθηκαν κατά τις ημέρες που ήταν τόσο σκοτεινές όσο οι νύχτες. Τα έτη ήταν άσχετα. Η μάθηση πώς να επιβιώσει ήταν το μάθημα.
Η απόκτηση παραδοσιακών βόρειων συστατικών του akutuq δεν ήταν ποτέ εύκολη. Για αιώνες μέχρι τις αρχές του 1900, οι Inupiaq και Yup'ik Eskimos ταξίδευαν μέχρι και 600 μίλια με τα πόδια, με βάρκα και με σκύλους για να παρακολουθήσουν εμπορικές εκθέσεις στην ακτή ή στις συμβαλλόμενες περιοχές των ποταμών, ελπίζοντας να ανταλλάξουν πετρέλαιο σφραγίδων για λιπαρές ουσίες caribou και αντίστροφα . Τα τρόφιμα διαδραμάτισαν τεράστιο ρόλο στις ετήσιες εμπορικές εκθέσεις, οικονομικά και κοινωνικά.
Κατά τη διάρκεια μιας συνάντησης του 1842 κατά μήκος του ποταμού Yukon, πραγματοποιήθηκε ένας διαγωνισμός μαγειρικής akutuq. Ενώ οι συζύγους ανέστειλαν τα μάτια τους, οι σύζυγοι φώναζαν, πιέζοντας τους συζύγους τους για να δημιουργήσουν νέες, εφευρετικές συνταγές. Το αίμα, ο κάστορας, η βίδρα, τα περιεχόμενα του καρβιού-στομάχου, τα αποξηραμένα ψάρια, τα αυγά ψαριών, τα αυγά πουλιών και τα μούρα πήγαν στο μίγμα - τόσο πιο περίεργα τόσο το καλύτερο.
Αν και το akutuq αγαπηθεί από τους ντόπιους της Αλάσκας, όλο και λιγότερες γυναίκες προετοιμάζουν το πιάτο. Το 2007 παρακολουθούσα ένα συνέδριο για τους υπερήλικες στο Nome, όπου οργανώθηκαν μαθήματα για να διδάξουν τα παραδοσιακά έθιμα στους μαθητές γυμνασίου. Η συνάντηση akutuq έφθασε στο ενδιαφέρον μου. Δεν παρακολούθησε ούτε ένας φοιτητής, αλλά 40 γυναίκες μεγαλύτερης ηλικίας κάθισαν σε μεγάλη προσοχή. Όταν ο ηγέτης ρώτησε: "Ποιος ξέρει πώς να κάνει akutuq;" το χέρι μου ήταν το μόνο που ήταν στον αέρα. Το προηγούμενο έτος είχα προετοιμάσει akutuq για 200 άτομα που παρακολουθούν μνημόσυνο. Αλλά εξαπάτησα. Χρησιμοποίησα ένα ηλεκτρικό μίξερ βαρέως τύπου - και προσευχόμουν ότι η Εσθήρ δεν θα άκουγε για τη μυστική συντόμευση μου.
Η σύγχρονη έχει επηρεάσει όλη την Αλάσκα. Ο πολιτισμικός σταθεροποιητής για τους κατοίκους της Αλάσκας, ειδικά στα μακρινά βόρεια χωριά, υπήρξε φαγητό. Ωστόσο, ανησυχεί όλο και περισσότερο ότι, καθώς οι νέοι αναπτύσσουν μια όρεξη για φαγητό του Outsiders, θα μπορούσαν ενδεχομένως να ξεχάσουν τα παραδοσιακά πιάτα τους.
Πολλοί δάσκαλοι και κάτοικοι από τα νοτιοδυτικά, με την ελπίδα να διατηρήσουν τα αρχαία έθιμα ζωντανά, προετοιμάζουν το αγαπημένο πιάτο των Αλάσκα Natives για τα παιδιά και τους μαθητές τους. Τον εκσυγχρονίζουν, βεβαίως, χρησιμοποιώντας Crisco και ελαιόλαδο, και ανακατεύοντας τα συστατικά με ένα ηλεκτρικό μίξερ. Τα παιδιά αγαπούν την άφθονη προσθήκη μούρων και ζάχαρης. Τον λατρεύουν τη μεταξένια, χνουδωτή υφή. Λίγο άλλο για το πιάτο τρεμοπαίζει την παράδοση. Ωστόσο, η άσκηση είναι κάτι περισσότερο από μια μαγειρική θεραπεία. Καθιερώνει μια σύνδεση με το παρελθόν, εμπνέει μια αίσθηση υπερηφάνειας και ανύψωσης και διεγείρει έναν διάλογο για την αξιοσημείωτη ικανότητα επιβίωσης ενός αρχαίου λαού.
