Αυτό το Σαββατοκύριακο, εκατομμύρια Αμερικανοί θα πυροβολήσουν τη σχάρα και θα μαγειρέψουν μπριζόλες, χοτ-ντογκ, μπιφτέκια και μερικά tofu σκυλιά (γιατί όχι). Γιατί θα περπατήσουν οι λαοί δίπλα στο αίθριο και θα ρουφούν (εκτός από τα ψιλοκομμένα τσιπς που ρίχνονται στο μπάρμπεκιου); Η αντίδραση Maillard.
σχετικό περιεχόμενο
- Δοκιμή γεύσης για την ιστορία του χάμπουργκερ
- Οι άνθρωποι που έχτισαν το Stonehenge αγαπούσαν το BBQ
- Η γενετική της γεύσης
Πρώτα περιγράφεται από τον Γάλλο επιστήμονα Louis Maillard σε μια εφημερίδα του 1912, η αντίδραση ήταν διαισθητικά γνωστή στους μάγειρες από αμνημονεύτων χρόνων. Αυτό συμβαίνει όταν εφαρμόζετε τη θερμότητα στα αμινοξέα και τα σάκχαρα (δηλαδή σε τρόφιμα) και γι 'αυτό τα μυρωδικά πικάντικα τρόφιμα μυρίζουν και γεύονται τόσο καλά. Αλλά η επιστημονική γνώση της διαδικασίας που περιέγραψε ο Maillard και αργότερα οι επιστήμονες που μελετήθηκαν μπορεί να βοηθήσει τους μαγειρεμένους να κάνουν καλύτερη τροφή.
"Η κατανόηση της αντίδρασης, ακόμη και σε επιφανειακό επίπεδο ... αποτελεί πύλη για την κατανόηση των χημικών και φυσικών διεργασιών μαγειρέματος", γράφει ο Eric Schulze για το Serious Eats .
Οι άνθρωποι είναι τα μόνα ζώα που μαγειρεύουν τα τρόφιμα παρά το φαγητό τους ωμά, γράφει ο Schulze, έτσι έχουμε εξελιχθεί για να αναζητήσουμε μαγειρεμένο φαγητό. Ο λόγος για τον οποίο η αντίδραση Maillard είναι τόσο σημαντική για να γευματίσει το φαγητό είναι επειδή σηματοδοτεί δύο πράγματα που κάνουν το ανθρώπινο στόμα νερό: το φαγητό είναι πιθανόν ακίνδυνο (γιατί έχει μαγειρευτεί) και θρεπτικό (επειδή περιέχει πρωτεΐνες και σάκχαρα που χρειαζόμαστε).
Μέχρι στιγμής, τόσο απλό.
Η έρευνα του Maillard, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό της Γαλλικής Ακαδημίας Επιστημών, ήταν η πρώτη που περιγράφει την «αντίδραση μεταξύ αναγωγικών σακχάρων και αμινοξέων», γράφει η Sarah Everts για τις χημικές και τεχνικές ειδήσεις . Ο χημικός χτύπησε κάτι νέο, αλλά δεν είχε όλες τις απαντήσεις.
Αυτό που συμβαίνει κατά τη διάρκεια οποιουδήποτε είδους αντίδρασης Maillard είναι τόσο περίπλοκο που οι επιστήμονες αγνοούν σε μεγάλο βαθμό την έρευνά του, γράφει ο Everts. Όταν ο Β 'Παγκόσμιος Πόλεμος γύρισε γύρω, όμως, ο στρατός έψαχνε τρόπους για να παράγει τεράστιες ποσότητες προσυσκευασμένων τροφίμων που είχαν μακρά διάρκεια ζωής και δοκιμάστηκαν εντάξει. Επέστρεψαν στην απάντηση του Maillard για απαντήσεις.
Χρειάστηκε μέχρι το 1953 για έναν Αμερικανό χημικό που ονομάζεται John E. Hodge να δημοσιεύσει ένα έγγραφο που πραγματικά καθόριζε πώς η αντίδραση δούλεψε, γράφει. Το έργο του Hodge ήταν τόσο θεμελιώδες για την κατανόηση της περίπλοκης αντίδρασης σε τρία στάδια, που μερικοί κάλεσαν να μετονομαστεί στην αντίδραση Maillard-Hodge, αν και αυτό δεν συνέβη.
Αυτό που ο Hodge βρήκε ήταν ότι η αντίδραση Maillard δεν είναι στην πραγματικότητα μια αντίδραση, αλλά μια πολύπλοκη σειρά από μικρές αντιδράσεις που ταιριάζουν σε επτά κατά προσέγγιση βήματα. Ένα όγδοο βήμα προστέθηκε από έναν μεταγενέστερο επιστήμονα. Στο τέλος της αντίδρασης, τα σάκχαρα και τα αμινοξέα μετασχηματίστηκαν για να δημιουργήσουν μελανοϊδίνες, τα οποία είναι πολυμερή που εμφανίζονται ως "καφετί".
Η αντίδραση Maillard συνέχισε να μελετάται κυρίως στο πλαίσιο της γεύσης των τροφίμων και των τροφίμων μέχρι τη δεκαετία του 1970, σύμφωνα με ένα άρθρο του βιολόγου Thomas O. Metz και συναδέλφων του. Αλλά η αντίδραση συμβαίνει σε κάτι περισσότερο από το μαγείρεμα, γράφουν, έτσι συνεχίζει να μελετάται. Η αντίδραση επίσης αποτελεί μέρος των διαδικασιών παραγωγής χαρτιού και κλωστοϋφαντουργίας, καθώς και ορισμένων κλάδων της φαρμακευτικής ιατρικής και του εδάφους. Μέσα στο σώμα μας, η αντίδραση Maillard λαμβάνει χώρα και συνδέεται με χρόνιες παθήσεις, φλεγμονή και διαβήτη. Ένας επιστήμονας στη δεκαετία του 1980 επίσης καταλάμβανε το όγδοο βήμα της αντίδρασης, το οποίο παράγει δυνητικά σωματίδια που προκαλούν καρκίνο - όχι τόσο νόστιμα.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο Maillard άρχισε να μελετά την αντίδραση κατά πρώτο λόγο, γράφει ο Joe Palca για το NPR. "Νόμιζε ότι θα ήταν σημαντικό για την ιατρική και τον διαβήτη", είπε ο φαρμακοποιός και ο γιατρός Vincent Monnier στην Palca. Δεν αναγνώρισε αμέσως ότι θα ήταν σημαντικό για φαγητό. "
