Ο αγώνας του 19ου αιώνα εναντίον του γάλακτος που έχει αφαιρεθεί με βακτήρια διατηρημένο με το υγρό για το βάλσαμο

Στις αρχές του 20ού αιώνα, η Ιντιάνα ευρέθηκε ευρέως ως εθνικός ηγέτης σε θέματα δημόσιας υγείας. Αυτό οφείλεται σχεδόν εξ ολοκλήρου στο έργο δύο ασυνήθιστα ειλικρινών επιστημόνων.

Κάποιος ήταν ο Harvey Washington Wiley, καθηγητής χημείας στο Πανεπιστήμιο Purdue, ο οποίος είχε γίνει επικεφαλής χημικός στο ομοσπονδιακό Υπουργείο Γεωργίας και ο ηγέτης στην Ελλάδα για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο άλλος ήταν ο John Newell Hurty, επικεφαλής της δημόσιας υγειονομικής υπηρεσίας της Ινδιάνας, μια καθαρή γλώσσα με σαφήνεια, καθαριότητα, η οποία είναι αφοσιωμένη στην υγιεινή.

Ο Hurty ξεκίνησε την καριέρα του ως φαρμακοποιός και προσλήφθηκε το 1873 από τον συνταγματάρχη Eli Lilly ως επικεφαλής φαρμακοποιού για μια νέα εταιρεία παρασκευής φαρμάκων που ίδρυσε ο συνταγματάρχης στην Ινδιανάπολη. Το 1884, έγινε καθηγητής φαρμακευτικής στο Purdue, όπου ανέπτυξε ένα ενδιαφέρον για τη δημόσια υγεία που τον οδήγησε, το 1896, να γίνει ο επικεφαλής υγειονομικός υπάλληλος της Indiana. Αναγνώρισε ότι πολλές από τις πληγές της εποχής - από τον τυφοειδή έως την δυσεντερία - είχαν εξαπλωθεί λόγω έλλειψης αποχέτευσης, και το έκανε να σηκωθεί ότι «δεν μύγες, βρωμιά και βρώμικα δάχτυλα».

Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, αυτό το τρίο των κινδύνων οδήγησε τον Hurty να καταστήσει το οικιακό βασικό γάλα έναν από τους κορυφαίους στόχους του. Οι περίφημες απρόσεκτες συνήθειες της αμερικανικής γαλακτοκομικής βιομηχανίας είχαν έρθει να τον εξοργίσουν, τόσο πολύ που είχε αναλάβει την εκτύπωση αφισών για κρατική διανομή που χαρακτήριζε τις επιτύμβιες στήλες παιδιών που σκοτώθηκαν από «βρώμικο γάλα».

Η Ομάδα δηλητηριάσεων: Η Σταυροφορία ενός Χημικής για την Ασφάλεια των Τροφίμων κατά τη στροφή του 20ού αιώνα

Από τον νικητή του βραβείου Pulitzer και τον συγγραφέα Deborah Blum της New York Times, η δραματική αληθινή ιστορία για το πώς τα τρόφιμα γίνονταν ασφαλείς στις Ηνωμένες Πολιτείες και τους ήρωες, με επικεφαλής τον αριστοκρατικό Dr. Harvey Washington Wiley, ο οποίος αγωνίστηκε για αλλαγή.

Αλλά παρόλο που η υπεράσπιση του Hurty έπεισε την Ιντιάνα να περάσει έναν νόμο για την ασφάλεια των τροφίμων το 1899, χρόνια πριν η ομοσπονδιακή κυβέρνηση αναλάβει δράση, ο ίδιος και πολλοί συνάδελφοί του διαπίστωσαν ότι το γάλα - αλλοιωμένο, είτε γεμάτο βακτήρια είτε συντηρημένο με τοξικές ενώσεις - πρόκληση.

Ο Hurty ήταν πολύ μακριά από τους πρώτους που έριχνε για τη λυπηρή ποιότητα του γάλακτος. Στη δεκαετία του 1850, το γάλα που πωλείται στη Νέα Υόρκη ήταν τόσο φτωχό, και το περιεχόμενο των φιαλών ήταν τόσο επικίνδυνο, ότι ένας τοπικός δημοσιογράφος ζήτησε να μάθει γιατί η αστυνομία δεν κλήθηκε από γαλακτοπαραγωγούς. Στη δεκαετία του 1880, μια ανάλυση του γάλακτος στο Νιου Τζέρσεϊ βρήκε ότι οι "υγροποιητικές αποικίες [των βακτηρίων]" είναι τόσο πολυάριθμες που οι ερευνητές απλώς εγκατέλειψαν την καταμέτρηση.

Αλλά υπήρχαν και άλλοι παράγοντες εκτός από τα επικίνδυνα στελέχη βακτηρίων που καθιστούσαν το γάλα του 19ου αιώνα αναξιόπιστο. Τα χειρότερα από αυτά ήταν τα πολλά κόλπα που οι γαλακτοπαραγωγοί χρησιμοποίησαν για να αυξήσουν τα κέρδη τους. Πολύ συχνά, όχι μόνο στην Ιντιάνα, αλλά και σε εθνικό επίπεδο, οι παραγωγοί γαλακτοκομικών προϊόντων αραιούσαν το γάλα με νερό (μερικές φορές περιείχαν και λίγο ζελατίνη), και επαναλάμβαναν το προκύπτον γαλάζιο-γκρι υγρό με βαφές, κιμωλία ή γύψο.

Παράκαμψαν επίσης την εμφάνιση της πλούσιας κρέμας χρησιμοποιώντας ένα κιτρινωπό στρώμα από εγκεφάλους πουλερικών. Ως ιστορικός του τμήματος υγείας της Ιντιάνα έγραψε: «Οι άνθρωποι δεν μπορούσαν να αναγκαστούν να τρώνε σάντουιτς εγκεφάλου σε επαρκές ποσό για να χρησιμοποιήσουν όλα τα μυαλά και έτσι επινοήθηκε μια νέα αγορά».

«Εκπληκτικά, » πρόσθεσε, «μοιάζει πραγματικά με κρέμα, αλλά πήζει όταν χύνεται σε καυτό καφέ».

Τέλος, εάν το γάλα απειλούσε να ξινίσει, οι γαλακτοπαραγωγοί προσέθεσαν φορμαλδεΰδη, μια ένωση βαλσαρίσματος που χρησιμοποιούνταν πολύ από τα κηπευτικά, για να σταματήσει η αποσύνθεση, στηριζόμενος επίσης στη ελαφρώς γλυκιά γεύση της για να βελτιώσει τη γεύση. Στα τέλη της δεκαετίας του 1890, η φορμαλδεΰδη χρησιμοποιήθηκε τόσο ευρέως από τους κλάδους γαλακτοκομικών και συσκευασίας κρέατος για το ότι οι εστίες ασθενειών που σχετίζονταν με το συντηρητικό περιγράφηκαν συνήθως από τις εφημερίδες ως σκάνδαλα "βαλσαμωμένου κρέατος" ή "βρετανικού γάλακτος".

Η Ινδιανάπολη κατά το παρελθόν προσέφερε μια σχεδόν άριστη μελέτη περίπτωσης σε όλους τους κινδύνους του γάλακτος στην Αμερική, ο οποίος δυστυχώς συνδέθηκε με εκατοντάδες θανάτους και τόνισε όχι μόνο το θέμα του Hurty σχετικά με την αποχέτευση αλλά και τους συχνά θανατηφόρους κινδύνους τροφίμων και ποτών πριν από τους ομοσπονδιακούς κανονισμούς ασφαλείας ιδρύθηκε το 1906.

Στα τέλη του 1900, το υπουργείο Υγείας του Hurty δημοσίευσε μια τέτοια αναλυτική αναλύση του τοπικά παραγόμενου γάλακτος ότι το The Indianapolis News τιτλοφορούσε το άρθρο του "Worms and Moss in Milk". Το εύρημα προέρχεται από μια ανάλυση ενός μπουκαλιού pint που παραδόθηκε από μια οικογένεια ανησυχημένη από σημάδια ότι το γάλα τους «ξεγελάει». Αποδείχθηκε ότι είναι σκουλήκια, τα οποία οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι είχαν εισαχθεί όταν ένας τοπικός γαλακτοπαραγωγός αραιώσει το γάλα με «στάσιμο νερό».

Το επίσημο δελτίο του υγειονομικού τμήματος, το οποίο δημοσιεύθηκε το ίδιο καλοκαίρι, σημείωσε επίσης την ανακάλυψη ραβδιών, τριχών, εντόμων, αίματος και πύου στο γάλα. Επιπλέον, το τμήμα παρακολούθησε μια σταθερή διατροφή κοπριάς στα γαλακτοκομικά προϊόντα, η οποία εκτιμά ότι οι πολίτες της Ινδιανάπολης κατανάλωσαν πάνω από 2.000 λίβρες κοπριάς σε ένα δεδομένο έτος.

Ο Hurty, ο οποίος έδωσε τον έντονο τόνο για τις δημοσιεύσεις του τμήματος του, πρόσθεσε ότι "πολλοί θάνατοι και ασθένεια του παιδιού της εποχής που συνεπάγονται σοβαρή ναυτία και διάρροια - μια κατάσταση που μερικές φορές είναι γνωστή ως" καταγγελία το καλοκαίρι "- θα μπορούσε να ανιχνευθεί σε μια σταθερή προμήθεια βρώμικου γάλακτος. "Οι άνθρωποι δεν εκτιμούν τον κίνδυνο που κρύβεται στο γάλα που δεν είναι καθαρό", έγραψε μετά από μια ιδιαίτερα σοβαρή πηγή θανάτων.

Η χρήση φορμαλδεΰδης ήταν η λύση της γαλακτοκομικής βιομηχανίας για επίσημες ανησυχίες σχετικά με τους παθογόνους μικροοργανισμούς στο γάλα. Στην εποχή του Hurty, οι πιο επικίνδυνες περιλάμβαναν εκείνους που έφεραν φυματίωση βοοειδών, άσχημο πυρετό, ερυθρό πυρετό, τυφοειδή και διφθερίτιδα. (Σήμερα, οι επιστήμονες της δημόσιας υγείας ανησυχούν περισσότερο για τους παθογόνους παράγοντες όπως το Ε. Coli, τη σαλμονέλα και το listeria στο μη επεξεργασμένο ή το νωπό γάλα).

Η θέρμανση ενός υγρού στους 120 έως 140 βαθμούς Fahrenheit για περίπου 20 λεπτά για να σκοτώσει τα παθογόνα βακτήρια αναφέρθηκε για πρώτη φορά από τον Γάλλο μικροβιολόγο Louis Pasteur στη δεκαετία του 1850. Αλλά αν και η διαδικασία θα ονομαζόταν αργότερα παστερίωση στην τιμή του, η εστίαση του Pasteur ήταν στην πραγματικότητα στο κρασί. Πάνω από 20 χρόνια αργότερα ο γερμανός χημικός Franz von Soxhlet πρότεινε την ίδια μεταχείριση για το γάλα. Το 1899, ο μικροβιολόγος του Χάρβαρντ Theobald Smith - γνωστός για την ανακάλυψη της σαλμονέλας - υποστήριξε επίσης γι 'αυτό, αφού έδειξε ότι η παστερίωση θα μπορούσε να σκοτώσει μερικά από τα πιό επίμονα παθογόνα στο γάλα, όπως ο βακίλος των βοοειδών.

Αλλά η παστερίωση δεν θα γίνει κανονική διαδικασία στις Ηνωμένες Πολιτείες μέχρι τη δεκαετία του 1930, και ακόμη και Αμερικανοί γιατροί αντιστάθηκαν στην ιδέα. Το έτος πριν από την ανακοίνωση της ανακάλυψης, η Αμερικανική Παιδιατρική Εταιρεία προειδοποίησε λανθασμένα ότι η διατροφή των μωρών με θερμό γάλα θα μπορούσε να τους οδηγήσει να αναπτύξουν σκορβούτο.

Τέτοιες συμπεριφορές ενθάρρυναν τη γαλακτοκομική βιομηχανία να αντιμετωπίσει τα βακτηριακά προβλήματα του γάλακτος απλώς απορρίπτοντας τη φορμαλδεΰδη στο μείγμα. Και παρόλο που ο Hurty θα γίνει αργότερα ένας παθιασμένος υποστηρικτής της παστερίωσης, στην αρχή ενστερνίστηκε την ιδέα των χημικών συντηρητικών.

Το 1896, ανησυχώντας απεγνωσμένα για τις ασθένειες που συνδέονται με τους παθογόνους στο γάλα, υποστήριξε ακόμη και τη φορμαλδεΰδη ως καλό συντηρητικό. Η συνιστώμενη δόση δύο σταγόνων φορμαλίνης (ένα μίγμα 40% φορμαλδεΰδης και 60% νερό) θα μπορούσε να διατηρήσει μια πίντα γάλακτος για αρκετές ημέρες. Ήταν ένα μικρό ποσό, είπε ο Hurty και σκέφτηκε ότι θα μπορούσε να κάνει το προϊόν πιο ασφαλές.

Αλλά τα ποσά ήταν συχνά πολύ μακριά από τα μικροσκοπικά. Χάρη στην Hurty, η Ιντιάνα πέρασε το νόμο για τα καθαρά τρόφιμα το 1899, αλλά το κράτος δεν παρείχε χρήματα για επιβολή ή έλεγχο. Έτσι, οι γαλακτοπαραγωγοί άρχισαν να αυξάνουν τη δόση της φορμαλδεΰδης, επιδιώκοντας να διατηρήσουν το προϊόν τους «φρέσκο» όσο το δυνατόν περισσότερο. Οι χημικές εταιρείες παρουσίασαν νέα μίγματα φορμαλδεΰδης με αβλαβή ονόματα όπως το Iceline ή το Preservaline. (Το τελευταίο λέγεται ότι κρατάει μια πίντα γάλακτος φρέσκο ​​για έως και 10 ημέρες.) Και καθώς η γαλακτοκομική βιομηχανία αύξησε την ποσότητα των συντηρητικών, το γάλα έγινε όλο και πιο τοξικό.

Ο Hurty ήταν αρκετά ανήσυχος που μέχρι το 1899 προτρέπει να σταματήσει η χρήση φορμαλδεΰδης, αναφέροντας "την αυξανόμενη γνώση" ότι η ένωση μπορεί να είναι επικίνδυνη ακόμη και σε μικρές δόσεις, ειδικά σε παιδιά. Αλλά η βιομηχανία δεν τήρησε την προειδοποίηση.

Το καλοκαίρι του 1900, το The Indianapolis News ανέφερε σχετικά με τους θανάτους τριών βρεφών στο ορφανοτροφείο της πόλης λόγω δηλητηρίασης από φορμαλδεΰδη. Μια περαιτέρω έρευνα έδειξε ότι τουλάχιστον 30 παιδιά είχαν πεθάνει πριν από δύο χρόνια λόγω της χρήσης του συντηρητικού και το 1901 ο ίδιος ο Hurty αναφέρθηκε στους θανάτους περισσότερων από 400 παιδιών λόγω συνδυασμού φορμαλδεΰδης, βρωμιάς και βακτηρίων στο γάλα.

Μετά το ξέσπασμα αυτό, το κράτος άρχισε να διώκει τους γαλακτοπαραγωγούς για τη χρήση φορμαλδεΰδης και, τουλάχιστον εν συντομία, μείωσε την πρακτική. Αλλά δεν ήταν μέχρι που ο Harvey Wiley και οι σύμμαχοί του βοήθησαν να εξασφαλίσουν το ομοσπονδιακό νόμο για τα καθαρά τρόφιμα και τα ναρκωτικά το 1906 ότι η ένωση απαγορεύτηκε επιτέλους από την προμήθεια τροφίμων.

Εν τω μεταξύ, ο Hurty είχε γίνει ένας ενθουσιώδης υποστηρικτής της παστερίωσης, την οποία αναγνώρισε τόσο πιο ασφαλές όσο και καθαρότερο. Όταν ένας δημοσιογράφος τον ρώτησε αν πίστευε ότι η φορμαλδεΰδη ήταν τόσο άσχημη για τα βρέφη, απάντησε με τη συνήθη αμεσότητα: «Λοιπόν, είναι βάλσαμο που προσθέτετε στο γάλα. Υποθέτω ότι είναι εντάξει αν θέλετε να βαλσαρμόνετε το μωρό. "

Η Deborah Blum, δημοσιογράφος που κέρδισε το βραβείο Pulitzer, είναι διευθυντής του προγράμματος Knight Science Journalism στο MIT και εκδότης του περιοδικού Undark. Είναι συγγραφέας έξι βιβλίων, συμπεριλαμβανομένου του "The Poisoner's Handbook" και πιο πρόσφατα "The Poison Squad".