Με τους περισσότερους ιστορικούς λογαριασμούς, η μπύρα leger εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Βαυαρία το 1400, τελειοποιημένη από μοναχούς που θα αποθηκεύουν τους αφρούς τους σε παγωμένα αλπικά σπήλαια κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Αλλά ένα νέο εύρημα για τα σύνορα Χιλής-Αργεντινής, δείχνει ότι δεν συμβαίνει αυτό.
Οι ερευνητές βρήκαν ίχνη από τη ζύμη που χρησιμοποιήθηκε για να κάνουν μπύρα λάγου σε υπολείμματα στα κεραμικά αγγεία ηλικίας 1.000 ετών που κρατούσαν ζυμωμένα ποτά, αναφέρει ο Liam Miller στο NBC News. Εάν επιβεβαιωθεί, το εύρημα θα σήμαινε ότι η μπύρα Lager μπορεί να εντοπίσει την προέλευσή της πίσω στη Νότια Αμερική και όχι στη Γερμανία.
Για τους μη-ζυθολόγους, μια μικρή εξήγηση είναι εντάξει. Η μπύρα ή ένα παρόμοιο ποτό χρονολογείται από τα 5.000 χρόνια για τους Σουμέριους της Μεσοποταμίας, αν και οι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι οι άνθρωποι έτρωγαν και πίνοντας μπύρα πολύ πριν από αυτό. Οι Αιγύπτιοι, οι Βαβυλώνιοι και άλλοι πολιτισμοί έπιναν μπύρα. Στους μεσαιωνικούς χρόνους, οι χριστιανοί μοναχοί άρχισαν να προσθέτουν λυκίσκο σε μπύρα, δημιουργώντας σήμερα τις γεύσεις που είναι γνωστές στους ατμόσφαιρους.
Το μεγαλύτερο μέρος αυτής της ιστορικής ζύμωσης μπύρας βασιζόταν στο κοινό στέλεχος ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae ή σε παλαιότερες εκδόσεις του. Αυτό το είδος ζύμης κάθεται στην κορυφή του ποτού και ζυμώνει τη ζάχαρη σε αλκοόλη σε θερμοκρασία δωματίου, παράγοντας μια μπύρα που ονομάζεται μπύρα.
Ωστόσο, στη δεκαετία του 1400, ένα νέο στέλεχος μαγιάς, Saccharomyces pastorianus , βρήκε τον δρόμο του στον κόσμο της ζυθοποιίας. Αυτός ο τύπος ζύμης κάθεται στο κατώτατο σημείο της μπύρας και ζυμώνει καλύτερα σε θερμοκρασίες μεταξύ 40 και 50 βαθμών Φαρενάιτ, όπως και οι παγωμένες σπηλιές που οι μάγοι της Βαυαρίας αποθηκεύουν τη μπύρα. Αυτό το προϊόν ονομάζεται λάγερ, η τραγανή, ημιδιαφανής μπύρα, οι πιο δημοφιλείς μάρκες μπύρας στον κόσμο, όπως οι Budweiser, Miller, Coors και Heineken.
Όπως αναφέρει ο Μίλλερ, από την δεκαετία του 1980, οι ερευνητές κατανοούσαν ότι ο S. pastorianus ήταν υβριδικός μεταξύ της ζύμης που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του αλεύρου και μιας άλλης ψυχρής αντοχής ζύμης, αλλά οι ερευνητές δεν κατάφεραν να βρουν αυτόν τον άγριο πρόγονο ψυχρότητας οπουδήποτε στην Ευρώπη. Ωστόσο, το 2011, οι ερευνητές που συνέταξαν γενετικό κατάλογο ζυμών Saccharomyces ανακάλυψαν μια άγρια ποικιλία που ζει στα δάση οξιάς της ψυχρής Παταγονίας, στη νότια Νότια Αμερική, που αντιστοιχούσε στο 99, 5 τοις εκατό με το άγνωστο μισό της μαγιάς ζύμης, ανέφερε η Sara Reardon για την επιστήμη το 2011. Οι περισσότεροι ερευνητές είναι πλέον αρκετά πεπεισμένοι ότι το είδος, S. eubayanus, είναι ο μυστηριώδης πρόγονος της μαγιάς ζύμης .
Η νέα ανακάλυψη δείχνει ότι οι άνθρωποι χρησιμοποίησαν το S. eubayanus για να παράγουν αλκοόλ τουλάχιστον 200 χρόνια πριν οι Lagers ήρθαν στη Βαυαρία. Οι ζύμες βρέθηκαν σε υπολείμματα που συλλέχθηκαν σε δύο διαφορετικές θέσεις από τα δοχεία που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών με βάση τα φυτά.
" Αυτό είναι το πρώτο αρχαιολογικό τεκμήριο και οι πρώτες ενδείξεις οποιουδήποτε είδους Saccharomyces eubayanus που χρησιμοποιείται στην παραγωγή αλκοόλ", λέει ο Miller ο αρχαιολόγος Alberto Perez του Universidad Catolica de Temuco στη Χιλή. "Τα ευρήματά μας επιβεβαιώνουν την ιστορική παρουσία της ζύμης στην περιοχή αυτή και τώρα έχουμε επιβεβαίωση της χρήσης της."
Έτσι, το μεγάλο ερώτημα είναι πώς έκαναν μια ζύμη από την Παταγονία στα βαυαρικά ζυθοποιεία; Η απάντηση είναι περίπλοκη.
Τα τελευταία έξι χρόνια, οι ερευνητές ανακάλυψαν άγρια στελέχη του eubayanus στο Θιβέτ, τη Βόρεια Καρολίνα, το Ουισκόνσιν και τους στενούς συγγενείς τους στη Νέα Ζηλανδία, σύμφωνα με δελτίο Τύπου του Πανεπιστημίου του Wisconsin-Madison πέρυσι. Τα στελέχη από το Θιβέτ και τη Βόρεια Καρολίνα φαίνεται να είναι σήμερα οι πιο κοντινοί γενετικοί αγώνες για το εξημερωμένο στέλεχος του lager. Αλλά το γεγονός ότι οι συλλέκτες κυνηγών στη Νότια Αμερική χρησιμοποιούν τη μαγιά για να κάνουν το αλκοόλ προσθέτει μια άλλη ρυτίδα.
"Τα στοιχεία που αποδεικνύουν ότι το Saccharomyces eubayanus μπορεί να έχει χρησιμοποιηθεί για να ζυμώσει τα ποτά πριν από την επαφή μεταξύ του ανατολικού και του δυτικού ημισφαιρίου υποδηλώνει μια ενδιαφέρουσα συστροφή στην προέλευση των ζυμών ζύμης", δήλωσε ο Chris Todd Hittinger, ερευνητής στο Πανεπιστήμιο του Wisconsin η ζύμη στην Παταγονία, λέει ο Μίλερ. "Θα απαιτηθούν μελλοντικές γενετικές μελέτες για να αποκλειστεί η πιθανότητα ότι αυτά τα στελέχη είναι περιβαλλοντικοί μολυντές και να προσδιοριστεί ο τρόπος με τον οποίο σχετίζονται με τα άγρια πατανονικά στελέχη, τα άγρια στελέχη από το βόρειο ημισφαίριο και τα εξημερωμένα υβριδικά στελέχη που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ελαιώνων".
Αν η μαγιά έφτασε στην Ευρώπη κατευθείαν από τη Νότια Αμερική, οι ερευνητές πιστεύουν ότι μπορεί να έρχονται σε ξυλεία πλοίων, βαρέλια από δέντρα της Νότιας Αμερικής ή σε ζώα, σύμφωνα με τον Reardon. Κάθε λάχανο που παράγεται στην Ευρώπη πριν από την άφιξη της ζύμης μπορεί να έχει χρησιμοποιήσει διαφορετικό στέλεχος μαγιάς. Ή ίσως η μαγιά ταξίδεψε κάτω από το Δρόμο του Μεταξιού από το Θιβέτ.
Όποια και αν είναι η περίπτωση, ο S. eubayunus συνέχισε να αποικίζει ολόκληρο τον κόσμο ή τουλάχιστον τα ζυθοποιεία του.
