Αργά σε ένα βροχερό βράδυ το Μάρτιο, το μαύρο-ιδρωμένο πλήθος γεμίζει τους διαδρόμους του Ινστιτούτου Μαγειρικής Εκπαίδευσης της Νέας Υόρκης. Ήταν αργά γιατί αυτό ήταν που πολλοί από τους καλεσμένους, που εργάζονται σε κουζίνες εστιατορίων, έφυγαν από την εργασία. Φορούσαν μαύρα επειδή είναι το κοστούμι της πολιτιστικής πρωτοπορίας, ένα κίνημα του οποίου η ηγεσία έχει απείρως μεταφερθεί από καλλιτέχνες, συνθέτες και συγγραφείς στους ανθρώπους που κόβουν κοτόπουλα. Οι επαγγελματίες σεφ, που μερικοί από τους πιο αξιόπιστους συγγραφείς της αστικής τάξης - γιατί αλλιώς θα έλθονταν στο Λας Βέγκας - έχουν καταλάβει την εμπροσθοφυλακή της Επανάστασης και την εκτελούν, ένα αστείο κάθε φορά. Αυτή τη στιγμή, στην πραγματικότητα, οι μισές δωδεκάδες από αυτούς είναι κακοσχηματισμένες πάνω σε κύπελλα με μυστηριώδεις λευκές νιφάδες, τοποθετώντας τους σε σωρούς σε κουτάλια για να περνούν γύρω από σερβιτόρους.
Από αυτή την ιστορία
[×] ΚΛΕΙΣΤΕ
Παρακολουθήστε ένα κομμάτι κάρβουνου και τραβήξτε φωτιά και δείτε τι συμβαίνει όταν ένας κύβος ζελατίνης πέσει πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια
Βίντεο: Επιστήμη των τροφίμων στην αργή κίνηση
[×] ΚΛΕΙΣΤΕ
Η σούπα της Σαγκάης περιέχει σφαίρες ζελέ που περιέχουν χοιρινό-καβουρόχρυσο και καβούρια, γεμάτες με ζυμαρικά. (Ryan Matthew Smith / Το εργαστήριο μαγειρικής LLC) 
"Οι κουταλιές είναι το πραγματικό μυστικό για τη μοναδική γεύση των ψητών φαγητών", επιμένει ο Nathan Myhrvold. Το πάθος του για φωτογραφίες διατομής οδήγησε σε πολλές φλόγες. (Ryan Matthew Smith / Το εργαστήριο μαγειρικής LLC) 
Ο σεφ Ferran Adrià ενέπνευσε ένα νέο είδος πειραματικής μαγειρικής. (Mark Von Holden / Getty Images για το Διεθνές Κέντρο Μαγειρικής) 
Συν-συγγραφείς Chris Young, Maxime Bilet και Myhrvold στο εργαστήριο του Σιάτλ. (Ryan Matthew Smith / Το εργαστήριο μαγειρικής LLC) 
Young, Bilet και Kanpachi sashimi του Myhrvold με αφρό εσπεριδοειδών και κουμκουάτ σε φέτες. (Ryan Matthew Smith / Το εργαστήριο μαγειρικής LLC) 
Αν νομίζετε ότι τα εφευρετικά μαγειρικά επιτεύγματα που εμφανίζονται στη μοντερνιστική κουζίνα δεν είναι για τον περιστασιακό μάγειρα, μπορεί να έχετε δίκιο. Εμφανίζεται εδώ ο μπέιμπιντ βυρσοδέματος του Grant Crilly, που πιτσιρίζει ένα πολτό από μπιζέλια. (Το εργαστήριο μαγειρικής, LLC) 
Οι επιστήμονες σεφ δημιουργούν έναν "κόσμο όπου η δική σας διαίσθηση αποτυγχάνει", λέει ο Myhrvold. Εμφανίζεται εδώ ένα βίντεο υψηλής ταχύτητας στο εργαστήρι του με ένα στίγμα αυγών διάτρηση. (Το εργαστήριο μαγειρικής, LLC) 
Φωτογραφίες
"Οποιαδήποτε συμβουλές για το πώς να φάνε αυτό;" ζήτησα μια νεαρή γυναίκα, ένα στυλίστρια τροφίμων για ένα μαγειρικό περιοδικό.
«Μην αναπνέετε», συνέστησε.
Κάθισα, στέλνοντας ένα πούδιστο άσπρο σπρέι που κτύπησε πάνω στο μπροστινό πουκάμισό μου. Για το υπόλοιπο βράδυ φορούσα ένα ξεσκόνισμα από elote, ένα μεξικάνικο σνακ φαγητού στο δρόμο στο καλαμπόκι. Εκτός από αυτό, το Elote αποδόθηκε, ξαναγεμίστηκε και συναρμολογήθηκε σε μια αφαίρεση γεύσεων, μια κουβιστική σύνθεση σκόνης καφέ βούτυρο, ξηρανθέντα με κατάψυξη πυρήνες καλαμποκιού και κονιοποιημένο έλαιο ασβέστου. Οι γεύσεις του καλαμποκιού και του βουτύρου έσπευσαν στη γλώσσα μου σε μια στιγμή και έφυγαν εξίσου γρήγορα.
"Είναι νόστιμο, έτσι δεν είναι;" είπε η γυναίκα.
"Ναι, και πολύ, uh ..."
"Φως?"
"Στην πραγματικότητα σκέφτηκα ότι θα έμενε στο κουτάλι καλύτερα αν ήταν βαρύτερο."
Αυτό το πάρτι σηματοδοτεί τη στιγμή που περιμένει η Επανάσταση: η δημοσίευση της Μοντερνιστικής Κουζίνας, το μανιφέστο του κινήματος, η εγκυκλοπαίδεια και το γεύμα summa, 2.438 σελίδες μαγειρικής ιστορίας, θεωρίας, χημείας και μικροβιολογίας σε πέντε υπερμεγέθους, πλούσια εικονογραφημένους τόμους, των συνταγών σε αδιάβροχο χαρτί, που ζυγίζει 43 κιλά. Πάνω από τρία χρόνια και περίπου πέντε τόνοι τροφής στην παραγωγή, είναι "το πιο σημαντικό βιβλίο στις μαγειρικές τέχνες από το Escoffier", κατά τη γνώμη του ιδρυτή του εστιατορίου Tim Zagat - μνημείο για το όραμα ενός εμμονή μαγειρέματος, λαμπρός επιστήμονας και επιχειρηματίας, ο οποίος είναι, βολικά, εξαιρετικά πλούσιος. Ο Nathan Myhrvold, ο κύριος συγγραφέας, «θα ήταν πρωτοπόρος για ένα βραβείο Νόμπελ στη γαστρονομία, εάν είχαν ένα», έσβησε ο συγγραφέας διασημοτήτων Padma Lakshmi, εισάγοντας το Myhrvold δύο νύχτες νωρίτερα σε συμπόσιο της Ακαδημίας Επιστημών της Νέας Υόρκης. Είναι "ένας από τους πιο ενδιαφέροντες άνδρες που έχω συναντήσει ποτέ στη ζωή μου", πρόσθεσε - υψηλός έπαινος, δεδομένου ότι ο διαγωνισμός περιλαμβάνει τον πρώην σύζυγο του Lakshmi, τον Salman Rushdie.
Το στρογγυλό ροζ πρόσωπο του Myhrvold πλαισιώνεται από μια ξανθιά γκρίζα γενειάδα και συχνά τσαλακωμένο από ένα διασκεδαστικό χαμόγελο, μια έκφραση που κέρδισε στην ηλικία των 14 ετών, όταν έγινε δεκτή στην UCLA. Μέχρι την ηλικία των 23 ετών είχε κερδίσει προχωρημένους βαθμούς στη μαθηματική φυσική, τη μαθηματική οικονομία και τη γεωφυσική και βρισκόταν στο δρόμο του στο Κέιμπριτζ για να μελετήσει την κβαντική βαρύτητα υπό τον Stephen Hawking. Έχει τις αναλυτικές, φιλόδοξες συνήθειες του νου ενός επιστήμονα. όταν κάποιος στο ακροατήριο στη συζήτησή του ζητά τη γνώμη του για τον κανιβαλισμό, ο Myhrvold απαντά ότι είναι πιθανόν κακό για σας, επειδή οι άνθρωποι είναι πιο πιθανό από άλλα είδη κρέατος να περιέχουν παράσιτα που προσβάλλουν τους ανθρώπους.
Μετά το Cambridge, η Myhrvold βοήθησε να βρεθεί μια εταιρεία λογισμικού που αποκτήθηκε από τη Microsoft - μαζί με τον ίδιο τον Myhrvold, ο οποίος ανέβηκε στη θέση του επικεφαλής της τεχνολογίας πριν αποσυρθεί το 1999. Σήμερα διοικεί μια επιχείρηση έξω από το Σιάτλ, που ονομάζεται Intellectual Ventures για εφευρέσεις όπως το σύστημα λέιζερ για τον εντοπισμό, την παρακολούθηση και την αποτέφρωση των κουνούπια κατά την πτήση. Το IV, όπως καλείται η εταιρεία, χρησίμευσε επίσης ως βάση για τα μαγειρικά πειράματα του Myhrvold. Έγινε σύλληψη για το μαγείρεμα από νεαρή ηλικία και ακόμη και ως υπεύθυνος λογισμικού πέρασε μια μέρα την εβδομάδα κοπής λαχανικών και αφαίρεση πάπιων ως μαθητευόμενος σε ένα τόνο εστιατόριο του Σιάτλ. Πήγε για να κερδίσει σημαντικά βραβεία σε ανταγωνιστικό μπάρμπεκιου, προτού να πέσει κάτω από το ξόρκι του Ferran Adrià, τον άγριο δημιουργικό και αναγνωρισμένο Ισπανό σεφ που πιστώνεται με την ανακάλυψη ενός στυλ μαγειρέματος που είναι γνωστό στο κοινό που παρακολουθεί το Food Network ως "μοριακή γαστρονομία".
Η Myhrvold, η Adrià και άλλοι σεφ απορρίπτουν την ετικέτα ως ανακριβή. Εκτός αυτού, ως φράση για να προσελκύσει τους πελάτες εστιατόριο δεν είναι ακριβώς εκεί πάνω με το Steak Frites. Πιστεύω όμως ότι συλλαμβάνει τη μοναδική προοπτική της Adriα, την ικανότητά της να υπερβεί τα εγγενή χαρακτηριστικά των λαχανικών και των τεμαχίων κρέατος. Για το μεγαλύτερο μέρος της ανθρώπινης ιστορίας, οι μάγειροι πήραν τα πρώτες ύλες τους καθώς ήρθαν. Ένα καρότο ήταν πάντα και για πάντα ένα καρότο, είτε ήταν μαγειρεμένο σε ένα τηγάνι με βούτυρο είτε στο φούρνο με ελαιόλαδο ή σε ένα δοχείο με βόειο κρέας και σάλτσα. Το νεωτεριστικό μαγείρεμα, για να χρησιμοποιήσει τον όρο του Μιρβόλντ, αποικοδομεί το καρότο, το βούτυρο, το ελαιόλαδο και το βόειο κρέας, στις βασικές του ιδιότητες - γεύση, υφή, χρώμα, σχήμα, ακόμη και τη θερμοκρασία του παρασκευασμένου πιάτου - ποτέ πριν δεν γευτείτε, ούτε φανταστείτε. Δημιουργεί, λέει ο Myhrvold, "ένας κόσμος όπου η διαίσθησή σας αποτυγχάνει τελείως", όπου το φαγητό δεν μοιάζει με αυτό που είναι, ή κατ 'ανάγκη σαν φαγητό καθόλου. Ένα από τα πιο περήφανα επιτεύγματά του είναι το Hot and Cold Tea - ένα φλιτζάνι Earl Gray που με κάποια χημική μαγεία είναι ζεστό από τη μία πλευρά και το κρύο από την άλλη. "Είναι ένα πολύ περίεργο συναίσθημα", λέει ένας από τους δύο συν-συγγραφείς του Myhrvold, ένας σεφ που ονομάζεται Chris Young. "Το είδος κάνει τις τρίχες να στέκονται στο πίσω μέρος του κεφαλιού σας."
Αυτά είπαν και για τον Πικάσο και το νεωτεριστικό μαγείρεμα αντιπροσωπεύει ένα άλμα φαντασίας συγκρίσιμο με την εφεύρεση του κυβισμού, που πρώτα επέτρεψε στους καλλιτέχνες να απεικονίσουν τον φυσικό κόσμο από πολλές όψεις στον ίδιο καμβά. Αυτή η επανάσταση έδωσε τον κόσμο Les Demoiselles d'Avignon . αυτό το κληροδότησε στην ανθρωπότητα ένα πιάτο που ονομάζεται Everything Bagel, καπνιστό σολομό, τραγανό τυρί κρέμας, το οποίο είχα ως μέρος του μενού γευσιγνωσίας στο WD-50, το καταξιωμένο νεωτεριστικό εστιατόριο του Wylie Dufresne στο Μανχάταν. Το "all bagel" ήταν στην πραγματικότητα ένας κύκλος παγωτού με γέμιση από το μπαγκέλι μεγέθους ενός τετάρτου, το οποίο απεικονίζει μια άλλη έννοια στην οποία θα μπορούσε να εφαρμοστεί "μοριακό" σε αυτό το στυλ μαγειρέματος: τα μεγέθη των μερίδων, αν και, για να είμαστε δίκαιοι το γεύμα μπορεί να περιλαμβάνει τρία δεκάδες μαθήματα.
Το "Molecular" εκφράζει επίσης το χρέος της σύγχρονης κουζίνας στη χημεία και τη φυσική, από τις οποίες έρχονται οι τεχνικές και τα συστατικά που δημιουργούν τα συναισθήματά της. Φέρεται σε φυγοκεντρητές σε 25.000 φορές τη βαρύτητα της Γης, βουτηγμένο σε υγρό άζωτο σε μείον 321 βαθμούς Φαρενάιτ και ερημωμένο με πυρσό του οξυγονοκολλητή, τα τρόφιμα μετατρέπονται σε κούκλες αφρού, κηλίδες πηκτής ή τρεμούλες ημιδιαφανείς σφαίρες. Ο Myhrvold ονόμασε την κουζίνα του το Εργαστήριο Τροφίμων και τον εξοπλίζει με αντλίες κενού, αυτόκλειστα, ψυκτικούς εκτοξευτήρες, ξηραντές κατάψυξης, ομογενοποιητές υπερήχων και βιομηχανικούς φυγοκεντρητές. Ψηφιακά θερμόμετρα και κλίμακες εργαστηρίου ποιότητας δίνουν αναγνώσεις στο 10ο του βαθμού και 100ο σε ένα γραμμάριο. Το ψήσιμο και το ψήσιμο γίνεται σε επαγγελματικούς φούρνους "combi", οι οποίοι ελέγχουν την υγρασία καθώς και τη θερμοκρασία. Τα ράφια των ντουλαπιών γεμίζουν με βάζα που φέρουν την ονομασία methocel και γαλακτικό ασβέστιο, καθώς και κανέλα και μοσχοκάρυδο-Myhrvold βλέπουν τη διάκριση που μερικοί άνθρωποι αντλούν μεταξύ χημικών και φυσικών συστατικών ως συναισθηματικές ανοησίες. Έρχεται σχεδόν ως έκπληξη για να δει έναν προετοιμασία μαγειρέματος να χτυπήσει σε ένα καρότο με ένα πραγματικό μαχαίρι. (Θεώρησαν την κοπή λαχανικών με λέιζερ, αλλά τα λέιζερ τείνουν να καίγουν τα σάκχαρα, δήλωσε ο Maxime Bilet, ο άλλος συν-συγγραφέας του Myhrvold.) Ένα πράγμα που ο σύγχρονος δεν επαναστατεί είναι η εκβιομηχάνιση των τροφίμων. Αν ένα γεύμα στο παγκοσμίου φήμης εστιατόριο El Bulli, ήρθε με μια λίστα με τα συστατικά, οι επισκέπτες μπορεί να εκπλαγούν να δουν ότι είχε περισσότερα κοινά με ένα πακέτο καραμελών Pop Rock than anything they might have fed at, say, το Παρίσι εστιατόριο La Tour d'Argent.
Καλέστε το χωρίς ψυχές, αν το κάνετε - δεν θα βλάψετε τα συναισθήματα του Μιρβόλντ, γιατί ξέρει ότι τα περισσότερα από αυτά που πιστεύετε για το μαγείρεμα είναι λανθασμένα. Το νόστιμο άρωμα του αποθέματος που σιγοβράζει στη σόμπα που είναι το επιθυμητό των μαγειρετών στο σπίτι; Ένα συνολικό απόβλητο μορίων γεύσης, που διαλύονται στον αέρα αντί να συγκεντρωθούν στο δοχείο. η πειραματική του κουζίνα είναι τόσο άοσμη όσο μια αποστειρωμένη φιάλη. Κάνετε το κρέας γρήγορα σε ένα ζεστό τηγάνι ή σε μια σχάρα για να "σφραγίσει τους χυμούς", όπως συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής έχουν συμβουλεύει για γενιές; Λοιπόν, βρίσκεστε σε θρίαμβο σε έναν μύθο: τα επιμελή πειράματα έχουν δείξει ακριβώς το αντίθετο αποτέλεσμα. Πώς συνδέετε το πάχος μιας μπριζόλας ή το βάρος μιας γαλοπούλας με το χρόνο που χρειάζεται για να μαγειρέψετε; Σχεδιάζοντας την πρωτοποριακή εργασία του Harold McGee, συγγραφέα του Κλασικού Τροφίμων και Μαγειρικής του 1984, η Myhrvold σας δίνει τους τύπους που χρειάζεστε: ο χρόνος που απαιτείται για το μπριζόλα αυξάνεται ως το τετράγωνο του πάχους - ένα μπριζόλα 2 ίντσες διαρκεί τέσσερις φορές περισσότερο από μια μπριζόλα μίας ίντσας ίδιου μεγέθους, ενώ ο χρόνος ψησίματος είναι ανάλογος προς τη δύναμη 2/3 της μάζας του. Αναφέραμε τον Πικάσο; Η προτιμώμενη σύγκριση του Myhrvold είναι για τον Galileo, ο οποίος έδειξε, μεταξύ άλλων, ότι παρόμοια αντικείμενα διαφορετικών μαζών πέφτουν με τον ίδιο ρυθμό χάρη στη βαρύτητα. "Αυτό, όπως λέει, είναι σαν την αλλαγή του παραδείγματος που ήρθε με το Galileo. Πριν από το Galileo, οι άνθρωποι πίστευαν ότι βαρύτερα αντικείμενα έπεφταν γρηγορότερα. Ο κόσμος των τροφίμων ζει μέχρι τώρα στο προ-Γαλιλαϊκό σύμπαν ».
Το ενδιαφέρον του Μουρβόλντ για την νεωτεριστική μαγειρική ξεκίνησε όταν χτυπούσε σε ένα κομμάτι κρέατος που είχε παρασκευαστεί με μια τεχνική γνωστή ως sous vide . Αυτό περιλαμβάνει τη σφράγιση της ωμής τροφής σε ένα σακουλάκι κενού και την εμβάπτιση σε ένα λουτρό ζεστού νερού που κυκλοφορεί μέχρι να μαγειρευτεί. Ο Sous vide λύνει ένα πρόβλημα που οι μάγειροι έχουν αντιμετωπίσει από την εφεύρεση της φωτιάς - δηλαδή, πώς να επιτύχει μια ομοιόμορφη θερμοκρασία μέσα από ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος. Για να μαγειρέψουμε μια μπριζόλα σε 130 μοίρες, πετάμε σε σχάρα 500 μοιρών και περιμένουμε να εισχωρήσει η θερμότητα στο κέντρο. Είναι εύκολο να πάρετε λάθος - το χρονικό παράθυρο για την κατάργησή του μπορεί να είναι θέμα δευτερολέπτων. "Αν πήγαινες σήμερα σε μια κουζίνα με μπριζόλες", λέει ο Myhrvold, σε ένα προγαλαϊκό μεσημεριανό γεύμα μοσχαρίσιου μοσχαριού και σε ένα εστιατόριο στο Μανχάτταν, θα δεις τη μαγειρέματος με 20 μπριζόλες και δοκιμάζει συνεχώς κάθε ένα από αυτά να γνωρίζουμε την ακριβή στιγμή για να το βγάλουμε από τη φωτιά. Αποδεικνύεται ότι οι άνθρωποι δεν είναι πολύ καλοί σε αυτό ».
Αντί γι 'αυτό, όχι μόνο να καλέσετε την επιθυμητή θερμοκρασία σε ένα μηχάνημα sous-vide και να περιμένετε μέχρι να μαγειρευτεί το κρέας σε ένα ομοιόμορφο, ακριβή ελεγχόμενο βαθμό ομοιότητας; Λοιπόν, ένας λόγος είναι ότι η διαδικασία μπορεί να πάρει πολύ χρόνο. Το Myhrvold έχει μια συνταγή, για το κοκτέιλ, που απαιτεί 100 ώρες μαγειρέματος. Ένας άλλος λόγος είναι ότι οι άνθρωποι γενικά προτιμούν τα μπριζόλες τους καφέ και το κοτόπουλο δέρμα τους τραγανή, αν και το πρόβλημα αυτό επιλύεται εύκολα με μια φλόγα συγκόλλησης. Το χρώμα του προκύπτοντος βοείου κρέατος, ενός ασταμάτητα ομοιόμορφου καφέ από άκρη σε άκρη και η υφή, περισσότερο σαν πολύ στιλπνό τόφου από ό, τι κάποτε περπατούσε σε τέσσερα πόδια, μπορεί να πάρει μερικούς να συνηθίσει. Αλλά η λογική και η ακρίβεια της τεχνικής απευθύνονταν στο Myhrvold πολύ περισσότερο από το αντιδραστικό ιδεώδες του μαέστρο που μαγειρεύει από το sizzle και τη διαίσθηση. Άρχισε να αναζητά περισσότερες πληροφορίες, αλλά δεν βρέθηκε κανένας. σχεδόν κανείς δεν είχε γράψει για το sous vide, τουλάχιστον όχι στα αγγλικά.
Έτσι ο Myhrvold άρχισε να τρέχει τα δικά του πειράματα στο σπίτι και να δημοσιεύει τα αποτελέσματα online. Από αυτό αυξήθηκε η ιδέα για ένα βιβλίο και η πρόσληψη ενός πληρώματος, συμπεριλαμβανομένου του Young, του Bilet και πολλών βοηθών. Το έργο συνέχισε να αυξάνεται. Δεν μπορείτε να μιλήσετε για sous vide, Myhrvold συνειδητοποίησε, χωρίς να εξηγεί γιατί τρώει ένα κομμάτι κρέατος που πέρασε 72 ώρες σε ένα ζεστό νερό μπάνιο δεν θα σας στείλει κατευθείαν στην αίθουσα έκτακτης ανάγκης. (Το κλειδί είναι να κρατάμε τη θερμοκρασία αρκετά ζεστή ώστε να σκοτώσουμε τα βακτήρια που μεταδίδονται με τα τρόφιμα - κάτι, σημειώνει, ότι τα περισσότερα δημοτικά τμήματα υγείας αρνήθηκαν να πιστέψουν την πρώτη φορά που το αντιμετώπισαν σε μια κουζίνα υπό τη δικαιοδοσία τους). Έτσι προστέθηκε ένα κεφάλαιο για τη μικροβιολογία, στο οποίο ο Myhrvold ενημερώνει τους αναγνώστες ότι ανησυχούσαν για όλα τα λάθος πράγματα, καίνε τις μπριζόλες τους για να σκοτώσουν το παράσιτο που προκαλεί τριχίνωση, μια ουσιαστικά ανύπαρκτη απειλή σήμερα σε ανεπτυγμένες χώρες, αγνοώντας πολύ μεγαλύτερη απειλή από φρέσκα λαχανικά μολυσμένα με παθογόνα στελέχη βακτηρίων Ε. coli. Επιπλέον, για να βάλουμε το sous vide στο πλαίσιο θα απαιτούσε το ισοδύναμο ενός ολόκληρου βιβλίου για την παραδοσιακή μαγειρική, οπότε ξεκίνησε να γράφει ένα. Θέλοντας όμορφες εικόνες, η Myhrvold αναγνώρισε ότι οι πλαστικές σακούλες σε μια σκάφη ζεστού νερού δημιουργούν ξεχωριστά αδέσποτα τραπέζια. Με ένα κατάστημα μηχανών στη διάθεσή του, πήρε να κοπής μπολ, γλάστρες και άλλα μαγειρικά σκεύη κάτω από τη μέση για να επιδοθεί το πάθος του για φωτογραφίες διατομής. Δεν είναι εύκολο να μαγειρέψουμε σε μισό γουόκ και τα πειράματά του είχαν μια ανησυχητική τάση να σκάσουν σε φλόγες, καθώς το πετρέλαιο έχυσε επάνω στους καυστήρες - αλλά, όπως ο Myhrvold διαβεβαίωσε τον φωτογράφο του Ryan Matthew Smith, να φαίνονται καλά για ένα χιλιοστό του δευτερολέπτου.
Και τότε ο Myhrvold ενδιαφέρθηκε για πηκτές, αφρούς και σφαίρες, στους οποίους οι σύγχρονοι σεφ έχουν μια βαθιά, ανεξήγητη προσκόλληση. Μεταξύ των ουσιών που συνιστά η Myhrvold είναι ο χυμός πεπονιού, κάπαρη, μύδια, τυρί Gruyère και ελιές. Για κάποιον που δεν είναι πλούσιος στη μοντερνιστική αισθητική, μπορεί να μην είναι προφανές γιατί πρέπει να καθαρίσετε μια παρτίδα ελιών και να ακολουθήσετε μια συνταγή 20 βημάτων που απαιτεί κόλλα ξανθάνης και αλγινικό νάτριο για να παράγετε ουσιαστικά αυτά που ξεκινήσατε, ένα στρογγυλό αντικείμενο που έχει γεύση μια ελιά.
Για να μάθετε θα περιλαμβάνει ένα ταξίδι στο El Bulli, αλλά το εστιατόριο έλαβε περίπου δύο εκατομμύρια αιτήματα πέρυσι για δείπνο σε ένα από τα 15 τραπέζια του και έχει προγραμματιστεί να κλείσει οριστικά τον επόμενο μήνα ούτως ή άλλως, έτσι ίσως να θέλετε να δοκιμάσετε τις οδηγίες στο Myhrvold's Βιβλίο. Εάν διαθέτετε μια βιομηχανική φυγόκεντρο και δεν σας πειράζει να αφήσετε την κουζίνα για μια ώρα ενώ τρέχει, σε περίπτωση που πετάξει μακριά με τη δύναμη μιας μικρής βόμβας, μπορείτε να δείτε τι βγαίνει όταν περιστρέψετε κατεψυγμένα πράσινα μπιζέλια στα 40.000 φορές της Γης βαρυτική δύναμη. Θα βρείτε μια αμυλούχα γκρίζα-πράσινη λάσπη στο κάτω μέρος, καθαρό χυμό μπιζελιών στην κορυφή και μεταξύ τους ένα λεπτό στρώμα πλούσιας, βουτυρώδους, εξαιρετικά πράσινης ουσίας με γεύση μπιζέλι που μπορεί να εξαπλωθεί σε μια κροτίδα για να δημιουργήσει ένα λεπτό καναπέ . Και το επόμενο πράγμα που ξέρετε είναι ότι βράζετε τριμμένο τυρί παρμεζάνας και νερό και το πιέζετε μέσα από ένα κόσκινο και το ψεκάζετε σε πλαστικές σωληνώσεις για να φτιάξετε ζυμαρικά Parmesan. Εάν είστε πραγματικά αφοσιωμένοι στον μοντερνισμό, θα μπορούσατε να παγώσετε τα ζυμαρικά και να τα προσθέσετε στην κορυφή.
Μπορεί να σας φανεί ότι αυτό το είδος μαγειρέματος ταιριάζει ακριβώς με την άλλη κυρίαρχη τάση στην τραπεζαρία, την αναζήτηση αυθεντικότητας, τις παραδοσιακές προετοιμασίες και τα τοπικά συστατικά που μερικές φορές πηγαίνει με το όνομα "αργό φαγητό". Μεταξύ των πιο εύγλωττων υποστηρικτών της είναι ο συγγραφέας Michael Pollan (για την υπεράσπιση του φαγητού ), του οποίου το σύνθημα είναι "μην τρώτε τίποτα που η γιαγιά σας δεν θα αναγνώριζε ως φαγητό." Ακόμα και ο Pollan κερδίστηκε από το γεύμα του στο Food Lab, προφέροντας το sous-vide κοντόμυλος pastrami, ένα πιάτο υπογραφής, "πολύ απίστευτο. Είναι ένα πεδίο πειραματισμού, της πρωτοποριακής τέχνης. Υπάρχει τέχνη που βρίσκω απίστευτα ελκυστική, αλλά δεν θα το ήθελα κατ 'ανάγκη στον τοίχο του σπιτιού μου. "Από την πλευρά του, ο Myhrvold βλέπει τον Pollan με ήπια συγκατάθεση, υπονοώντας ότι δεν κατάφερε να σκεφτεί τη δική του φιλοσοφία. "Εάν όλοι είχαν ακολουθήσει τον κανόνα του για τις γιαγιάδες, αναδρομικά πίσω στην ιστορία, κανείς δεν θα είχε δοκιμάσει ποτέ κάτι καινούργιο", λέει ο Myhrvold. "Πολλά από τα πράγματα που η αργή διατροφή των ανθρώπων τιμήσαν ήταν καινοτομίες μέσα στους ιστορικούς χρόνους. Κάποιος έπρεπε να είναι ο πρώτος Ευρωπαίος που έτρωγε ντομάτα. "
Ναι, και κάποιος έπρεπε να είναι ο πρώτος άνθρωπος που έφτιαξε ένα μπουμπούκι παρμεζάνας μήκους 6 ποδιών και από τότε που είχα πάρει ένα από τα πρώτα αντίγραφα του βιβλίου του Myhrvold, σκέφτηκα ότι πρέπει να είμαι εγώ. Θα συνόδευα το πιάτο με νούδρους, αποφάσισα, με τη συνταγή του Myhrvold για σφαιροποιημένο ντομάτα με βασιλικό πετρέλαιο. Στις φωτογραφίες, αυτές ήταν αστραφτερές, διαφανείς σφαίρες, κάθε παγιδεύοντας μέσα του ένα λαμπρό πράσινο σφαιρίδιο υγρού πέστο. Δεν θα περίμενα να δοκιμάσω ένα.
Ακριβώς από το ρόπαλο, όμως, αντιμετώπισα τους περιορισμούς μου ως μαγειρεμένο σπίτι. Η έλλειψη φυγοκεντρωτή για την παραγωγή του άχρωμου υγρού με ντομάτα που απαιτείται από τη συνταγή, έπρεπε να βασιστεί στη σχετικά απλή τεχνική διήθησης κενού. Όχι ότι είχα και μια μηχανή για αυτό, αλλά κατάφερα να αυτοσχεδιάσω ένα με ιατρική συσκευή αναρρόφησης και ένα φίλτρο καφέ, το οποίο παρήγαγε, με ρυθμό περίπου τριών σταγονιδίων ανά λεπτό, μια μικρή ποσότητα ελαφρώς νεφελώδους, ροζ χρώματος υγρού . Επίσης, το εμπορικό σήμα του agar Myhrvold διευκρινίζει ότι τα noodles πωλούν μέχρι και $ 108 για μισό κιλό, πράγμα που φαινόταν υπερβολικό, καθώς η συνταγή απαίτησε μόνο 2, 1 γραμμάρια. Ακόμα και αυτό το ποσό θα έκανε 90 γραμμικά πόδια από ζυμαρικά. Έκοψα τη συνταγή κατά τα τρία τέταρτα και κατά τη διαδικασία της χύνοντας τα μίγματα μέσα και έξω από τις κατσαρολάκια και τα δοχεία μέτρησης, το τέντωμα και το κοσκίνισμα, ένα άσχημα έμεινε πίσω. Τελικά κατάφερα να γεμίσω μόνο ενάμισι πόδια μήκους πλαστικών σωληνώσεων διαμέτρου τεσσάρων ιντσών, που έπρεπε να βυθιστούν σε παγωμένο νερό για δύο λεπτά και γρήγορα να συνδεθούν από το ένα άκρο σε ένα σιφόνι σόδα. Στη συνέχεια, με μια γρήγορη έκρηξη διοξειδίου του άνθρακα, τα περιεχόμενα έβγαζαν γυρίσματα σε ένδοξους, λαμπερούς σωρούς που εξυπηρετούσαν έξι άτομα, εφ 'όσον ήταν ικανοποιημένοι με τρία μπουκάλια το καθένα. Θεώρησα αυτό ένα θρίαμβο, ειδικά σε σύγκριση με τις σφαίρες ντομάτας, οι οποίες μετατράπηκαν σε άμορφες, σταγόνες σταγόνες που έπεσαν μακριά μόλις τους έδιωσα στα τρία κύπελλα παγωμένου νερού που καθορίστηκαν από τη συνταγή του Myhrvold.
Αλλά όλοι ήταν δωρεάν, και χαίρομαι που είχα παίξει το ρόλο μου σε αυτή τη μεγάλη μαγειρική επανάσταση. Ο ίδιος ο Adria θα είχε καταλάβει την ώθηση μου να βράσω στη συνέχεια ένα μεγάλο δοχείο μακαρονιών και να ξεπαγώσω ένα δοχείο σάλτσας μαρινάρας που ήταν στον καταψύκτη από τον Αύγουστο. Όπως αναφέρει ο βιογράφος του, ο Colman Andrews, όταν ο Adrià βγαίνει για φαγητό, το αγαπημένο του γεύμα είναι το τηγανισμένο καλαμάρι, η σοτά σάλτσα με σκόρδο και το μαϊντανό και το ρύζι με θαλασσινά. Με άλλα λόγια, τρώει τι θα αναγνώριζε η γιαγιά του.
Ο Jerry Adler έγραψε για το Smithsonian για την τέχνη της εποχής της κατάθλιψης. Λέει ότι τρώει ό, τι τίθεται μπροστά του.
