Όπως ο Πύργος του Άιφελ και η εκκαθάριση του Σηκουάνα, τα μπιστρό είναι ένα εικονιστικό κομμάτι του παριζιάνικου τοπίου. Από το πρωί μέχρι το βράδυ, οι πεινασμένοι προστάτες συρρέουν σε αυτά τα casual εστιατόρια για να χαλαρώσουν σε πλούσια τρόφιμα άνεση και άτομα-ρολόι από τραπέζια σε υπαίθριες βεράντες. Όμως, όπως αναφέρει η Ciara Nugent για το TIME, το κλασικό γαλλικό μπιστρό είναι προβληματικό - και ένας ιδιοκτήτης οδηγεί μια εκστρατεία για να τους σώσει.
Ο Alain Fontaine, ο οποίος είναι ιδιοκτήτης του Le Mesturet στο κέντρο του Παρισιού, βρίσκεται στο τιμόνι ενός κινήματος για την εξασφάλιση της "άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς" της UNESCO για το παριζιάνικο μπιστρό. Η ονομασία αναγνωρίζει "τις παραδόσεις ή τις ζωντανές εκφράσεις που κληρονομήθηκαν από τους προγόνους μας και μεταβιβάστηκαν στους απογόνους μας", σύμφωνα με την ιστοσελίδα της Unesco. Η λήψη της κατάστασης της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς μπορεί να έχει χρηματικά οφέλη - η Unesco χρηματοδοτεί τις προσπάθειες για τη διαφύλαξη ορισμένων πρακτικών - και φέρνει επίσης την απαραίτητη συνειδητοποίηση στις αγαπημένες παραδόσεις. Δεν είναι λοιπόν έκπληξη το γεγονός ότι το καθεστώς έχει καταστεί βασικός στόχος για δικηγόρους μπιστρό, όπως το Fontaine.
Τα τελευταία χρόνια, οι ταραχές των χρημάτων και η μεταβαλλόμενη κουλτούρα των τροφίμων έχουν ωθήσει τα κλασικά εστιατόρια στο δρόμο. Τα απότομα ενοίκια στο Παρίσι ανάγκασαν να κλείσουν μερικά μπιστρό και οι ιδιοκτήτες μπιστρό δυσκολεύτηκαν να ανταγωνιστούν τις χαμηλές τιμές εισαγόμενων αμερικανικών αλυσίδων όπως το Starbucks και το Chipotle. Οι συνήθειες φαγητού εξελίσσονται επίσης. στη θέση των εξελισσόμενων μεσημεριανών γευμάτων στις βεράντες μπιστρό, οι κάτοικοι επιλέγουν να τρώνε γρήγορα γεύματα στα γραφεία τους. Ο Nugent αναφέρει ότι η Εθνική Στατιστική Υπηρεσία της Γαλλίας έχει υπολογίσει ότι τουλάχιστον 300 μπιστρό του Παρισιού έκλεισαν μεταξύ του 2014 και του 2018 - περίπου το ένα τέταρτο του τι είχε να προσφέρει η πόλη.
Τι κάνει ένα μπιστρό ένα μπιστρό; "Με τον ορισμό του Fontaine, ένα αυθεντικό μπιστρό είναι ένα εστιατόριο που είναι ανοιχτό συνεχώς το πρωί μέχρι το βράδυ, σερβίρει γαλλικά τρόφιμα άνεσης σε μέτριες τιμές και στεγάζει ένα ενεργό μπαρ όπου οι ντόπιοι μπορούν να μαζευτούν για ένα ποτό και κάποια ζωντανή συνομιλία", γράφει το Vivian Song of the BBC . (Ο ουρανός απαγορεύεται να συγχέουμε μπιστρό με μπρασερί, μεγαλύτερα κέντρα με ακριβότερα μενού).
Ο Μπίστρος λέγεται ότι ήρθε στο Παρίσι τον 19ο αιώνα, καθώς οι μετανάστες από τη νότια κεντρική Γαλλία συρρέουν στην πρωτεύουσα αναζητώντας εργασία κατά τη διάρκεια της Βιομηχανικής Επανάστασης. Ορισμένες νέες αφίξεις, σύμφωνα με το Song, άνοιξαν καφετέριες. Ενώ οι σύζυγοι έδωσαν άνθρακα, οι συζύγους θα εξυπηρετούσαν ποτά και σπιτικά πιάτα σε αυτά τα καταστήματα σε τιμές που οι εργάτες θα μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά. Κατάλληλα, αυτά τα εστιατόρια διακρίνονταν από τα σημάδια που έγραφαν "Vins et charbons" (Κρασιά και άνθρακας).
Ενώ τα μπιστρό των τελευταίων δεκαετιών έγιναν πολιτιστικοί και πνευματικοί κόμβοι, οι F. Scott Fitzgerald, Jean Paul Sartre και Simone de Beauvoir ήταν μεταξύ των διάσημων εγκαταστάσεων του Παρισιού - τα σημερινά μπιστρό συνεχίζουν να καθορίζονται από την οικονομική και φιλόξενη ατμόσφαιρά τους.
"Έχουμε όλους εδώ, εργαζόμενοι μπλε κολάρο, επαγγελματίες, οικογένειες, φοιτητές, τουρίστες", λέει ο Fontaine στο Nugent. "Μπορούν να συναντηθούν, να μοιραστούν, να υποστηρίξουν."
Μετά την τρομοκρατική επίθεση του 2015 που σκότωσε τουλάχιστον 130 άτομα στο Παρίσι και τραυμάτισε εκατοντάδες άλλα, το μπιστρό έγινε επίσης σύμβολο ανθεκτικότητας. Σύμφωνα με την Claire Mufson των περιοδικών New York Times, οι Παρισινοί μοιράζονταν φωτογραφίες από τους εαυτούς τους σε ταράτσες μπιστρό με το hashtag #tousaubistrot - "Ο καθένας στο μπιστρό" - ως ένδειξη ότι δεν θα έπεφταν από πράξεις βίας.
Για να είναι επιτυχημένη η εκστρατεία του Fontaine, θα χρειαστεί να εγκριθεί από το υπουργείο πολιτισμού της Γαλλίας, το οποίο στη συνέχεια θα το συστήσει στην Unesco. Η πρόταση θα υποβληθεί τον Σεπτέμβριο, αλλά τα γαλλικά μπιστρό αντιμετωπίζουν ήδη τον ανταγωνισμό άλλων πολιτιστικών βασικών προϊόντων. Οι παριζιάνικοι "bouquinistes" ή βιβλιοπωλεία του υπαίθριου χώρου εκστρατεύονται επίσης για την κατάσταση της Unesco, όπως και οι εργάτες στέγης και ψευδαργύρου που εγκαθιστούν τις γκρίζες στέγες που καλύπτουν πολλά από τα κτίρια της πόλης.
Στα μάτια του Fontaine, το μπιστρό του Παρισιού αξίζει να διατηρηθεί ως οποιαδήποτε από τις άλλες πλούσιες πολιτιστικές προσφορές της πόλης.
"Ένα μπιστρό δεν είναι μόνο ένα μέρος για ένα γρήγορο φαγητό για φαγητό", λέει ο Nugent. «Είναι η πατρίδα της παρισινής τέχνης της ζωής (τέχνης ζωής) - αυτό χάνουμε αν πέσουν αυτά τα μέρη: ο τρόπος ζωής μας».
