Ένας πωλητής χυμών κοντά στο Paute, ακριβώς ανατολικά του Cuenca, αλέθε το ζαχαροκάλαμο-την κύρια πηγή ζάχαρης και οινοπνεύματος στον Εκουαδόρ- σε ένα πολυσύχναστο απόγευμα της Κυριακής. Ο γλυκός και νόστιμος πρασινοκίτρινος χυμός εξαντλείται σε ένα κουβά και πωλείται από το γυαλί ή το μπουκάλι. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Πρώτον, υπήρχε χυμός ζαχαροκάλαμου. Κατόπιν ήρθε το αποσταγμένο υγρό ζαχαροκάλαμου, ντριμπλινίζοντας από ένα χαλύβδινο σωλήνα.
Και κάπου ανάμεσα στα πράγματα που μου ενδιέφερε: ο ζυμωμένος χυμός από ζαχαροκάλαμο που άγγιξε τα εργαστήρια παραγωγής αιθανόλης των αερομεταφερόμενων ζυμών και που περιείχαν 8 έως 9 τοις εκατό αλκοόλ κατ 'όγκο. Αλλά το πλήρες ποτό ζαχαροκάλαμου που έχει υποστεί ζύμωση με αλκοολικό τίτλο 8 ή 9 τοις εκατό δεν είναι εύκολο να βρεθεί στον Ισημερινό. Έχω επιδιώξει αυτά τα πράγματα από την Ημέρα 1 στον Ισημερινό πριν από ένα μήνα, όταν άρχισα να βλέπω εκτεταμένα πεδία ζαχαροκάλαμου και δεν έχω ακόμα προσγειωθεί ένα χρησιμοποιημένο πλαστικό μπουκάλι σόδα γεμάτο με το ποτό. Το σαφές υγρό-90-proof πράγμα, ή εκεί κοντά - εμπορικά εμφιαλωμένο ή πωλημένο από κουζίνες σε μπουκάλια Inca Kola, είναι εύκολο να το βρείτε. Δίαιτα για τον ακατέργαστο, αλμυρό-πράσινο χυμό, ο οποίος έρχεται να βγαίνει από χειροκίνητους μύλους από ζαχαροκάλαμο στις γωνίες των δρόμων σε σχεδόν κάθε πόλη και πωλείται για 50 σεντς ένα φλιτζάνι.
Ο μόνος τρόπος για να μεταβείτε από τον ωμό, γλυκό χυμό στο σκληρό, το λαιμό-raking υγρό είναι να ζυμώσει το χυμό της ζάχαρης χρησιμοποιώντας μαγιά, στη συνέχεια, αποστάξτε αυτό το ζαχαροκάλαμο "κρασί" στο σκληρό πράγματα. Στην Vilcabamba, επιτέλους, ήξερα ότι πλησιάζαμε σε αυτό σχεδόν το θεωρητικό προϊόν όταν, σε ένα παντοπωλείο, βρήκα σπιτικά vinagre de cana . Ξύδι, όπως σκληρό ποτό, είναι ένα προϊόν που παράγεται απευθείας από χυμό πλήρως ζυμωμένο, ή νερό βύνης όπως το ζυθοποιείο. Έτσι, ένα τοπικό νοικοκυριό, φαινόταν προφανές, ασχολήθηκε με τη βιομηχανία χυμού ζαχαροκάλαμου.
Η παρουσία σπιτικού ξύδι ζαχαροκάλαμου σημαίνει ότι ο ζυμωμένος χυμός ζαχαροκάλαμου δεν μπορεί να είναι μακριά. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
«Ποιος το έκανε αυτό;» ρώτησα τον υπάλληλο.
Με έστειλε σε ένα σπίτι μερικά τετράγωνα μακριά, όπου, όπως είπε, ένας άνθρωπος ζύμωσε ζαχαροκάλαμο και πώλησε μια ποικιλία προϊόντων με βάση το ζαχαροκάλαμο. Γύρισα, αλλά η γυναίκα του άνδρα απάντησε και είπε ότι είχαν μόνο αποσταγμένο ποτό, το οποίο μπορεί να ονομάζεται punta ή traga . Αγόρασα μισό λίτρο για 2 δολάρια αφού είχα σιγουρευτεί ότι ήταν ασφαλές να πιει. Αναφέρω το τραγικό σκάνδαλο το 2011, όταν δεκάδες άνθρωποι πέθαναν από την κατανάλωση μολυσμένης αποσταγμένης αλκοόλης. «Πίνουμε αυτό τον εαυτό μας», μου διαβεβαίωσε η γυναίκα.
Πριν φύγω είπε ότι στο επόμενο χωριό στα βόρεια, Malacatos, πολλοί άνθρωποι μεγάλωναν ζαχαροκάλαμο και έκαναν τράγες και ότι μπορούσα να βρω ζυμωμένο χυμό εκεί. Αλλά είχα ήδη κάνει την ξενάγηση με το χυμό Malacatos την προηγούμενη μέρα, ενώ οδήγησα στο δρόμο μου προς Vilcabamba από Loja, χωρίς τύχη. Σε κάθε ξαπλώστρα που επισκέφτηκα, ο ιδιοκτήτης είπε ότι δεν είχαν τίποτε άλλο παρά ότι θα έκαναν κάποια νύχτα και ότι θα έπρεπε να επιστρέψω το πρωί. Όλοι μίλησαν για ένα ποτό που ονομάζεται χυμός ζαχαροκάλαμου που έχει υποστεί φασόλια Guarapo.
Αυτό ακουγόταν σχεδόν σωστά - αλλά όχι αρκετά. Επειδή ξέρω από την εμπειρία που κάνει τη μπύρα και το κρασί ότι χρειάζεται μια στερεή εβδομάδα ή περισσότερο για έναν κάδο από χυμό φρούτων ή νερό ζάχαρης για να υποβληθεί σε πρωτογενή ζύμωση, το σθεναρό στάδιο φυσαλίδων που μετατρέπει το 90 τοις εκατό των σακχάρων ενός υγρού σε αιθανόλη. Οι ζυθοποιοί και οι οινοπαραγωγοί δεν μπορούν να κάνουν τα προϊόντα τους μια νύχτα.
Το σύμβολο της χάρτινης θήκης του Viejo Luis, στο Vilcabamba, διαφημίζει πολλά από τα πολλά προϊόντα που προέρχονται από ζαχαροκάλαμο. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Έμαθα περισσότερα σχετικά με αυτό το ζήτημα στα ανατολικά προάστια της Vilcabamba, λίγο έξω από την είσοδο του ζωολογικού κήπου του χωριού. Εδώ βρήκα μια γυναίκα που πωλεί χυμό από ζαχαροκάλαμο με την επωνυμία "Viejo Luis", που, όπως φαίνεται, ήταν ο σύζυγός της. Αγόρασα ένα λίτρο χυμού και στη συνέχεια επεξεργάστηκα για μια γεύση γκουαρόπο ζυμωμένη για μια μέρα-μια γλυκιά και ξινή απόδοση του φρέσκου χυμού ζαχαροκάλαμου. Με τον κίνδυνο να ακούγεται άσχημα, έφτασα κατευθείαν στην επιχείρηση: "Έχει αυτό το γκουαρόπ αλκοόλ;" ρώτησα. Ναί. "Πόσο;" Ένα μικροσκοπικό κομμάτι. "Θέλω περισσότερα."
Για να εξηγήσω καλύτερα, ζήτησα από την κυρία να μου πει εάν αυτό ήταν σωστό: "Πρώτον, υπάρχει χυμός. Στη συνέχεια, το ζύμωμα για να κάνει αλκοόλ. Στη συνέχεια, το αποστάζετε για να φτιάξετε το αλκοόλ ». Κοντάρισε και χαμογέλασε με μια πραγματική λάμψη, ευχαριστημένος, νομίζω, ότι αναγνώρισα τις δουλειές της επιχείρησής της. "Εντάξει, θέλω τον μεσαίο χυμό-τον χυμό με αλκοόλ. Όχι φρέσκος χυμός και όχι γουλιά . »Κοιτάζει με κατανόηση και λέει ότι αν έφευγε για μια ακόμη εβδομάδα από αυτό το γκουαρόπo που είχε υποστεί ζύμωση, θα περιέχει τόσο αλκοόλ όσο ισχυρή μπύρα. Είπε ακόμη και ότι θα μου πουλήσει ένα λίτρο για $ 2 - αν γυρίσω πίσω το επόμενο Σαββατοκύριακο.
Αυτό δεν ήταν εφικτό - αλλά είχε άλλο ζυμωμένο προϊόν έτοιμο να πουλήσει - chicha de hongos . Αυτό μεταφράζεται σε, κατά προσέγγιση, "φρούτα μπύρας μύκητα." Χύθηκε το παχύ, παχύρευστο ποτό μέσα από ένα κόσκινο και στο πλαστικό μπουκάλι μου. Είχα μια γεύση αμέσως και συγχαρώ το πλούσιο και βουτυρώδες πράσινο ποτό, το τάρτα σαν ξύδι, και γεμάτο με έναν οργανισμό που είπε ότι ήταν το τεύχος, αλλά το οποίο η περισσότερη λογοτεχνία φαίνεται να παρουσιάζει ως tibicos . Αυτό το σύμπλεγμα μυκήτων-βακτηρίων μετατρέπει τα ζαχαρούχα ποτά ξινά, παχιά και σούπα και υποτίθεται ότι παρέχει ένα ευρύ φάσμα οφελών για την υγεία. Με διαβεβαίωσε ότι ήταν εξαιρετική βοήθεια για τη διευκόλυνση της πέψης.
Μια πρέζα ζύμης αρτοποιίας θα φέρει στη ζωή ένα μισό λίτρο χυμού ζαχαροκάλαμου, παράγοντας "κρασί" σε περίπου μια εβδομάδα. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Εν τω μεταξύ, έλαβα ένα σχέδιο. Πήρα το λίτρο του χυμού ζαχαροκάλαμου του Viejo Luis στο αρτοποιείο του χωριού. "Μπορώ να έχω μόνο μια μικροσκοπική, μικροσκοπική, μικροσκοπική πρέζα ζύμης;" ρώτησα στα ισπανικά. Ο νεαρός επέστρεψε με ένα σάκο μεγέθους μιας μπάλας του τένις. "Αυτό αρκετά;"
Αφθονία. Πήρα το δώρο και, στο περίπτερο από την πλατεία, ψεκάστηκε ένα ξεσκόνισμα μαγιάς στο μπουκάλι. Ήρθε στη ζωή εν μία νυκτί. Επέστρεψα το πτερύγιο της σκηνής το πρωί και ξεβιδώ το πώμα. Ξύνεται ότι το συμπιεσμένο CO2 εξερράγη προς τα έξω. Ήταν ζωντανός! Πρώτον, υπήρχε χυμός - και μέσα σε μια εβδομάδα θα υπήρχε κρασί από ζαχαροκάλαμο. Έχω τείνει το μπουκάλι σε πολλές αυστηρές μέρες, ταξιδεύω με λεωφορεία και μεταφέρω αποσκευές σε δωμάτια ξενοδοχείων και ποδηλασία πάνω από ψηλά περάσματα με το μπουκάλι στραμμένο στο πάγκο μου . Κάθε μερικές μέρες για μέρες χαλάρωσα με προσοχή το καπάκι για να απελευθερώσω το συσσωρευμένο CO2, το προειδοποιητικό παραπροϊόν της ζύμωσης ζάχαρης προς αιθανόλη (η μεθανόλη, η επικίνδυνη μορφή αλκοόλ που δυστυχώς κάνει τους ανθρώπους τυφλούς ή τους σκοτώνει, δεν μπορεί να παραχθεί μέσω ζύμωσης). Τέλος, μετά από πέντε ημέρες, έχασα την υπομονή μου. Το μπουκάλι πέφτει από το ποδήλατό μου κάθε λίγες ώρες για δύο ημέρες καθώς έσκαψα κατά μήκος του χωματόδρομου μεταξύ της Cuenca και του Santiago de Mendez, στη λεκάνη του Αμαζονίου. Ο χυμός εξακολουθούσε να ζυμώνει, αλλά ήμουν έτοιμος να πίνω. Έδωσα το μπουκάλι μια ώρα στην αίθουσα του ξενοδοχείου μου, έτσι ώστε τα μολυσμένα ιζήματα να μπορέσουν να εγκατασταθούν στο κατώτατο σημείο, έπειτα έπιναν. Τα πράγματα ήταν τώρα ένα κίτρινο γκρέιπφρουτ με μια ζύμη, ζυμώδη μυρωδιά και μια γεύση που θυμίζει χυμό ακατέργαστου, πράσινου ζαχαροκάλαμου αλλά λιγότερο γλυκό και με το προφανές τσίμπημα αλκοόλ. Το είχα κάνει - συνδέθηκε με τις τελείες και βρήκε τον σύνδεσμο που λείπει. Ή, δηλαδή, είχα κάνει τον εαυτό μου.
Ο συγγραφέας συζητά τις τεχνικές ζύμωσης με τον ζυθοποιό Pedro Molina έξω από το brewpub, La Compania Microcervezeria, στο Cuenca. Φωτογραφία από τον Nathan Resnick.
Ταχυδακτυλουργοί γρήγορης ζαχαροπλαστικής
- Το ζαχαροκάλαμο προέρχεται από τη Νοτιοανατολική Ασία.
- Αποτελείται από διάφορα είδη, το ζαχαροκάλαμο είναι γενικά ένα τροπικό φυτό αλλά καλλιεργείται στην Ισπανία, περίπου 37 μοίρες από τον Ισημερινό.
- Το ζαχαροκάλαμο παράγει περισσότερες θερμίδες ανά έκταση της επιφάνειας από οποιαδήποτε άλλη καλλιέργεια.
- Το ζαχαροκάλαμο έφτασε για πρώτη φορά στον Νέο Κόσμο με τον Χριστόφορο Κολόμβο στο δεύτερο ταξίδι του στον Ατλαντικό, όταν έφτασε στις Δυτικές Ινδίες το 1493.
Από τα αριστερά προς τα δεξιά, πέντε διαφορετικά προϊόντα που προέρχονται από ζαχαροκάλαμο: φρέσκο χυμό, χυμός που ζυμώνει με ζύμη αρτοποιίας, chicha de hongos tibicos, ξύδι ζαχαροκάλαμου και punta ή αποσταγμένο αλκοολούχο ζαχαροκάλαμο. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Άλλα τοπικά κρασιά για γεύση στον Ισημερινό
Εάν πρέπει να επισκεφθείτε το Vilcabamba και να έχετε ενδιαφέρον για το κρασί και τη ζύμωση, περάστε 20 λεπτά σε ένα μικρό κατάστημα και δοκιμάζοντας το μπαρ που ονομάζεται Vinos y Licores Vilcabamba. Το κατάστημα ειδικεύεται σε τοπικά κρασιά από φρούτα, όπως σταφύλι, βατόμουρο και παπάγια. Το κατάστημα πωλεί επίσης ποτά που παρασκευάζονται με αλκοολούχο ζαχαροκάλαμο και ποικιλία προϊόντων, όπως το ροδάκινο και το κακάο. Τα περισσότερα από τα κρασιά εδώ είναι γλυκά ή ημι-γλυκά και μπορείτε να τα τοποθετήσετε, να συναντήσετε τον ιδιοκτήτη Alonzo Reyes και να απολαύσετε μια γεύση. Μπορεί ακόμα να σας μεταφέρει στο πίσω μέρος της εγκατάστασης και να σας παρουσιάσει τις δεξαμενές ζύμωσης, που περιέχουν περισσότερα από 5.000 λίτρα κρασιών, καθώς και το κελάρι, όπου τα γυάλινα κανάτα τριών και πέντε γαλλικών περιέχουν κρασιά που ωριμάζουν.
Ο Alonzo Reyes, ιδιοκτήτης του Vinos y Licores Vilcabamba, βρίσκεται ανάμεσα σε πολλές κανάτες οίνων φρούτων που ωριμάζουν σε ένα μικρό αποθηκευτικό χώρο. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Το όνομα ενός σκύλου
Πρέπει να παραδεχτώ ότι μίλησα λίγες μέρες πολύ σύντομα στην ανάρτηση της περασμένης εβδομάδας για τα ενοχλητικά σκυλιά στον Εκουαδόρ και τους ιδιοκτήτες που μερικές φορές τους παραμελούν. Τσακιστήκαμε για την απίθανη ύπαρξη ενός κακοποιημένου δρόμου κάτω από το όνομα Rex, Fido ή Max. Λοιπόν, 11 χιλιόμετρα νότια της Sucua στην εθνική οδό E-45 του Αμαζονίου, ένα σκυλί ήρθε με τρεξίματα για να με συναντήσει στο δρόμο. Οι ιδιοκτήτες του το κάλεσαν πίσω. Το όνομά του? Μέγιστη.
